Fotos de tambos lecheros

Date: 16.10.2018, 20:22 / Views: 63493


Facultad de Ciencias Exactas,
Físicas y Naturales
Escuela de Ingeniería Industrial

CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE
PRODUCCIÓN EN EMPRESA LÁCTEOS DEL
VALLE

COLOMBANO, Lucas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN
EN LÁCTEOS DEL VALLE

RESUMEN

El Proyecto Integrador se desarrolla en Lácteos del Valle, una pequeña empresa
localizada en Montecristo, provincia de Córdoba (Argentina). Lácteos del Valle produce y
comercializa quesos y dulce de leche para el mercado nacional. Los principales objetivos
que plantea el autor es identificar, medir, controlar y gestionar los costos de producción.
Organización. Se organiza a la empresa en centros de costos para establecer un
sistema de costeo que permita determinar los costos de producción. Se codifican y clasifican
los costos de producción. Además, se crearon dos planillas: “Planilla Presupuesto” y “Costo
Unitario según Presupuesto”; que permiten no sólo gestionar los costos productivos, sino
para animar a los directivos a enfocarse en el mediano y largo plazo, planificando así la
producción.
Implementación. El sistema de costos es implementado para los meses de octubre
y noviembre del año 2013, logrando así determinar el costos de producción total y unitario
para dichos periodos. Además se realiza un análisis detallado de los costos con el fin de
reducirlos y proponer mejoras de reducción.
Presupuesto. Se elabora, explica e implementa el proceso de presupuesto de la
producción. El principal objetivo en esta etapa es proyectar costos productivos futuros y
finalmente estimar el costo unitario por kilogramo de queso. Además el presupuesto permite
sentar las bases para comparar los costos reales.
Finalmente se presentan planillas complementarias para registrar los diferentes
costos de la producción. Las mismas incluyen información importante y detallada que
alimentan directamente al sistema de costeo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN
EN LÁCTEOS DEL VALLE

ABSTRACT
The integrated project is developed in “Lácteos del Valle”. Located in Montecristo, in
the province of Cordoba (Argentina), “Lácteos del Valle” produces and commercializes
cheese and caramel for the national market. The main objective of the project is to identify,
measure and systematize production costs. As a complement, the project includes the
implementation of the Production Budget. Other main objectives that can be mentioned are
to manage and control production costs.
Organization. The company is organized into cost centers to develop an accounting
system. Production costs are encoded and classified. Besides, two worksheets were made:
“Budget” and “Unitary Costs”. These worksheets allow not only to control costs but also to
encourage the managers to keep an eye into mid and long term production planning.
Implementation. The costs system is implemented in October and November 2013.
As a result, total and unitary production costs are determined. In addition, the information is
used to carefully analize costs in order to reduce them and improve efficiency.
Budgeting. The entire process of budgeting is explained and implemented. The main
objective of this stage is to project future costs and finally estimate unitary cost per kilogram
by product. The Budget acts as a base-case to compare with real costs.
Finally, complementary worksheets are presented to register different production
costs. These worksheets includes important and detailed information that is part of the main
costs system.

A. Y aprovecho aquí para agradecer a mi tutor del Proyecto Integrador que me guio atentamente durante el desarrollo de la misma. Al equipo de fútbol “CLM” que participa en la Facultad. formado por compañeros y amigos. no solo en las actividades curriculares. Y que de una forma u otra ayudó al crecimiento y desarrollo de habilidades personales relacionadas al manejo de grupo de personas. Al gran grupo de compañeros de cursado que fueron decisivos durante mi carrera. el apoyo y su confianza para que pueda alcanzar el título universitario. sino sobre todo por los buenos momentos fuera de la Universidad. la paciencia.. el cual nos sigue manteniendo unidos y permite juntarnos con mayor frecuencia más allá de no seguir cursando. que están siempre acompañándote en cada instancia de la vida. Al equipo de trabajo del cual formo parte en Holcim (Argentina) S. A todos los miembros de la empresa Lácteos del Valle que me abrieron sus puertas desde el primer momento y confiaron en mi para realizar allí el Proyecto Integrador. . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE AGRADECIMIENTOS En esta instancia surge la necesidad de agradecer a todas aquellas personas que de manera directa o indirecta formaron parte de estos años universitarios. A los amigos. que me brindaron el tiempo. sin ninguna restricción y brindándome todo lo necesario y solicitado. A la facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales que me formó y brindó todos sus recursos para que pueda lograr este objetivo. Sin establecer un orden de importancia merecen mi agradecimiento: Mi familia que me acompañó y apoyó desde siempre siendo un soporte primordial para seguir adelante y alcanzar este objetivo.

.2.....3.....................................9 1...........55 5..................2.......................................................... PRESUPUESTO......................... COSTOS ........................36 3..............................................................37 CAPÍTULO 4 ........................ Clientes ..................................................49 5.................... Análisis de la leche ..17 1...................................................................1.. Corte de la masa cuajada ......................2..................................49 5............2.......32 3.........1.............................................................................1................................58 5......................................54 5..........................2.3.........................2.................2..........................4............................................... Coagulación ................................................2...29 CAPÍTULO 3 ...............45 CAPÍTULO 5 .......2.... Producción .........1............. Envasado ...............2.......14 1........................................2.................................1.3.........................................................31 3.................................. Estandarización .......2. Análisis del sector ................................. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS DEL VALLE .................................................24 2.........................................32 3...............................................................8...................................................1.......................... Recepción y documentación .............. Salado.......................................53 5...............................................................................................5. Transporte isotérmico ............................................1.........12 1........................................1......................................................... Tipo de empresa y estilo de gestión .................................6.....................1......... ELABORACIÓN DEL QUESO ...................2............................1.............2..........................................................................................8 1..............................10 1.............1............................ Beneficios del Presupuesto ............................1............................... CARACTERÍSTICAS Y RESEÑA HISTÓRICA..........................................................................2.................................................................................50 5......................................................2.....................1............................................................2...1........ Organigrama .................................................................................................................. MARCO TEÓRICO .....23 2.......33 3.............. Moldeado ..........27 2.............1...........24 2........................................36 3........26 2............................................57 5..................................................2......2........................31 3..................................................................10 1.............................6..........................33 3.........58 5...............................................................4...........................1....9............................15 1..........................3............................................... LA EMPRESA ...........................51 5...5.........1............................7.............1......................................................................................................... Productos...........10........................................ Definición de Presupuesto .................1...............................................48 5.....5.......................... UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE ÍNDICE GENERAL CAPÍTULO 1.....................31 3........ PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA ....1....................................................................................49 5..................... Alcance del Proyecto Integrador ..... RECOLECCIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS ....................... Elección del tema y objetivos del Proyecto Integrador.4.....1.............. Contabilización de los costos directos e indirectos ...................30 3....................2..........................2......50 5............................................................................................................. Pasteurización ...............................2...... METODOLOGÍA ACTUAL DE CÁLCULO DE COSTOS ...........................................................1.........................................................3.................. Cocción ....................35 3...............................1......................31 3.................................... Costos directos e indirectos ............................................59 ....52 5.......... ETAPA DE RECOLECCIÓN DE LA LECHE ............................6......................1.............21 CAPÍTULO 2 ...1.............................7.39 4...................................... Análisis de la producción de Lácteos del Valle ............. Costo de producción .................................................... Prensado .2................................................................. Desuerado .............53 5.........................2....................................................53 5............................................................25 2...............................................................1.................... Rendimiento.................................................................................................................................... Análisis de la evolución histórica de Lácteos del Valle ............51 5.............................. Costos históricos por procesos ...................................2.......................55 5............................................................... DIAGNÓSTICO......... Sistemas de costos ...................................................................................42 4.............................. Situación Problema ........................................................................................................................................ Maduración ....................39 4.3................................ Recogida de la leche ....... Costos fijos.......................................................................1.......................56 5.............2..............1....................................6....39 4...................................9 1... SITUACIÓN ACTUAL .................................................................................................................5.....................1.. variables y semifijos ....................................................................................... PROCESOS PRODUCTIVOS .................2...........2............1.......................................................................38 4..........................................................................1.....................2......... Centro de costos..................................................... Siembra de la leche .........4....

... PRESENTACIÓN DE LA PLANILLA PRESUPUESTO ...................................................... Paso 2: Distribución de Cargas Fabriles acumuladas en CCSAS hacia CeCo productivos ................................................... 139 16.1............................. CENTRO DE COSTOS .......CCSAS .............................................OCTUBRE 2013.... IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS .... 105 8...................................................1............ BIBLIOGRAFÍA ............. COSTOS DE PRODUCCIÓN ..................2.......................................75 CAPÍTULO 7 ................................................... 102 8...... Costos de producción por CeCo .............1............................... Paso 1: Costos de materia prima y cargas fabriles por centro de costos ...........1............................................ Niveles de la Planilla Presupuesto ..............................1....................2................. 109 9......................................................Noviembre vs Octubre 2013..........................3..................1....... ANÁLISIS DE RESULTADOS ...1.....80 7.... 105 CAPÍTULO 9 ................... 125 10............................ 111 9.......2....................2........................................................................ Llenado y uso de la Planilla Presupuesto ................................................. Cargas Fabriles ..80 7.................................2..............Noviembre 2013 ......... 128 10.....................................................1............ REGISTRO PROPUESTO DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN ......2.....................74 6.....2....................79 7........... Costos totales de producción del queso ....................................... SISTEMAS DE COSTOS .............. 108 9....................... CONCLUSIÓN .61 6....................1.......1..................... 133 13...........................66 6.............3.....2.................. PRESUPUESTO DE LA PRODUCCIÓN ...............................................2......................................... Almacenamiento y distribución ......... Planilla Centro de Costos .........................................................................................2........1.............. Costos de producción unitarios del queso ..........87 7........................................................................................... Flujo de Materias Primas .......................................2.................3............4........................ Variación del costo unitario del queso ...............................88 CAPÍTULO 8 .....81 7..................................... RECOMENDACIONES.......... RELEVAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN OCTUBRE 2013 ....................... UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 5....................2........................................... ANÁLISIS DEL COSTO DE PRODUCCIÓN ................ Producción Octubre 2013 ....67 6.......................96 8..........2..............1............................................. Costos de Cargas Fabriles (sin MOI) Quesos ............. COSTOS DE PRODUCCIÓN .................................................2......................2........79 7.........................................96 8...... 125 10................Noviembre 2013 ..... 129 10........78 7......................................... REGISTRO ACTUAL DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN .........1................................................... 141 ...........................3.... REGISTRO DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN ...................................................... 125 10.................2.......... Planilla Cuenta Contable ...............Librería ........... GLOSARIO .......... Tratamiento de las cargas fabriles por CeCo................................................2........... Porcentaje del Nivel de actividad Octubre 2013 ........Noviembre 2013 ...............................2...................................................................2...........1............................................................................................................................................. Estimación del costo de producción unitario del queso .............................................................................................. Materia Prima – Quesos ..... 131 12....2................................................................................................................................................................................................................ 120 CAPÍTULO 10 ................................ 130 11..... 119 9.......................61 6.......................NOVIEMBRE 2013.......................................... LÓGICA DEL SISTEMA DE COSTOS .................................................................................................... 103 8...3.................11.............63 6...........2................ ANEXOS ..63 6.........3.................... DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN .......2........ 101 8.............................. 109 9............ 116 9.......... TRATAMIENTO DE LAS DISTINTAS VOCES DEL PRESUPUESTO ................................................................................1...................................95 8.......60 6........ 124 10.....1....................Gastos Varios ...........................1...............79 7...............59 CAPÍTULO 6 .................................... Paso 3: Transferencia de MP y cargas fabriles entre CeCo productivos .............. 137 15............................3............................................... COSTO DE PRODUCCIÓN .... Planilla Subcuentas .... Mano de Obra Directa...................2..................................74 6................................. 101 8...................................................................3.......... 134 14................................................Noviembre 2013 ..................................2.2...................2......................2.......................................

. 122 Figura 10................... 102 Figura 8............................................. 126 Figura 16.....2 Esquema implementación del sistema de costos – Paso 2 ...............1 Codificación de las cuentas contables y subcuentas ........... 45 Figura 4.....4 Participación de los principales quesos en la producción total ............ 118 Figura 9. 98 Figura 8...................... 149 .............1 Esquema implementación del sistema de costos – Paso 1 ..........1 Ubicación Lácteos del Valle ...............2 Coagulación de la leche en la tina para la elaboración del queso......... 57 Figura 5....................2 Costos total de producción para el total de quesos – Octubre 2013.... 76 Figura 7.........1 Paila para elaboración del dulce de leche .........................................................................4 Costos unitarios de producción por queso – Octubre 2013 ..............................................1 Flujo de MP por Centro de Costos ...................5 Nivel 3 Planilla Presupuesto: apertura subcuentas por cuenta contable ...... 16 Figura 1.................... uso y trabajo en la Planilla Presupuesto ...................................................... 44 Figura 4.............. 55 Figura 5...................... 89 Figura 8..............5 Acumulado kg producidos por queso .................. 101 Figura 8......................5 Costos de Producción por CeCo – Noviembre 2013 ...............1 Costos de Producción por CeCo – Octubre 2013..................... 110 Figura 9.......... 12 Figura 1.. 9 Figura 1..7 Rendimiento promedio por queso ........... 56 Figura 5...... 96 Figura 8...................................1 Evolución histórica de Lácteos del Valle .........................................3 Acumulado litros de leche por tipo de queso – Enero a Octubre 2013 .................4 Productos Lácteos del Valle ............8 Costos unitarios de producción por queso – Noviembre 2013 ..5 Participación provincial en la producción de leche ........ 114 Figura 9..........................................1 Tina para producción del dulce de leche en Lácteos del Valle .......6 Nivel 4 Planilla Presupuesto: apertura costos por subcuentas ................ 41 Figura 4..........10 Planilla COSTO UNITARIO ESPERADO SEGÚN PRESUPUESTO ............................... 113 Figura 9........2 Envasadora de dulce de leche recipientes de 200 y 400 gramos ......................1 Esquema del flujo administrativo y registro de los costos ............... 20 Figura 4................ 148 Figura 16. 97 Figura 8.... 87 Figura 7.................................. 54 Figura 5..2 Explicación de la codificación ...... 45 Figura 4.......... 52 Figura 5...7 Nivel 5 Planilla Presupuesto: apertura en detalle por costo ....................................................4 Nivel 2 Planilla Presupuesto: apertura cuentas contables por CeCo .. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1.......... 58 Figura 5....6 Radio de ubicación proveedores de leche ... 74 Figura 6...........3 Esquema implementación del sistema de costos – Paso 3 ........ 44 Figura 4................... 111 Figura 9.............. 104 Figura 8..... 110 Figura 9..2 Litros de leche procesados 2012 vs 2013........3 Líneas de producción Lácteos del Valle ................... 15 Figura 1................. 19 Figura 1............................................................................................................ 112 Figura 9....7 Envasadora al vacío y cuba selladora en agua .............................6 Costos total de producción para el total de quesos – Noviembre 2013 .................................................... .............. 59 Figura 6.......7 Participación histórica de los proveedores lecheros en la empresa ............................................................. 18 Figura 1...................2 Tratamiento de las cargas fabriles según sistema de costos .................8 Llenado y uso de la Planilla Presupuesto – Ilustración ejemplificada .......4 Proceso de desuerado en la elaboración del queso .............. 115 Figura 9... 105 Figura 9. 46 Figura 5.................................................3 Nivel 1 Planilla Presupuesto: apertura centro de costos ...................................................................................................................................................3 Análisis del costo total de las cargas fabriles para los quesos – Oct 2013...6 Participación de cada tipo de queso en kg producidos ...........................Enero a Octubre 2013................................. 40 Figura 4..........................7 Análisis del costo total de las cargas fabriles para los quesos – Nov 2013 .......... 117 Figura 9............................. 100 Figura 8........................9 Jerarquía del llenado........5 Moldes de queso tybo y prensas verticales ...... 81 Figura 7..............................................................................2 Organigrama Lácteos del Valle ...................................................6 Piletas para el salado de los quesos ..3 Corte de la masa cuajada en la tina para la elaboración del queso.....

.....6 Lista básica Queso Port Salut .................................................8 Resumen de liquidación del periodo Octubre 2013 ............17 Distribución de las cargas fabriles del CCSAS hacia los CeCo productivos........................ 92 Tabla 7.................................................12 Consumo eléctrico mensual por CeCo – Criterio de prorrateo .................. 65 Tabla 6. 46 Tabla 6...........................22 Costo de producción total CCPQU ................................................1 Principales quesos de Lácteos del Valle ...............................................1 Variación mensual del costo unitario – Nov vs Oct 2013... 85 Tabla 7..........23 Prorrateo de cargas fabriles a las unidades producidas ...........consumo de vapor .......27 Costo total y unitario de producción – Queso Port Salut ............................10 Equipos con mayor frecuencia de mantenimiento por CeCo .... 94 Tabla 8.............................................................11 Cargas Fabriles CCSAS – Servicios ........................................13 Cargas Fabriles CCSAS – Varios ...10 Cargas Fabriles CCSAS – Mantenimiento ........................5 Costo Unitario de MP CCPQU por tipo de queso – Sin E2 ......................................................................................................................15 Cargas Fabriles Propias CCPQU .............................21 Transferencia del costo de cargas fabriles.... 84 Tabla 7............... 107 Tabla 16.............. 81 Tabla 7............................................ 79 Tabla 7... 85 Tabla 7. 85 Tabla 7....................... 69 Tabla 6...................................... 80 Tabla 7.........5 Lista básica Queso Sardo ........................................................ 161 ................................................. 84 Tabla 7......26 Costo total y unitario de producción – Queso Sardo ......................12 Cargas Fabriles CCPLE – Caldera.............9 Cargas Fabriles CCSAS – Administración .. 72 Tabla 6.......25 Costo total y unitario de producción – Queso Tybo ............. 82 Tabla 7.....................................................................7 Criterio de distribución de las cargas fabriles por subcuenta del SCSAS ............ 93 Tabla 7....................8 % Nivel de actividad Octubre 2013 ...........................14 Cargas Fabriles Propias CCPLE ............ 66 Tabla 6.................................... 86 Tabla 7....................................1 Lectura del rendimiento de los quesos ....... 17 Tabla 4...............................................3 Materia Prima del CCPLE – Octubre 2013 ................................ 61 Tabla 6..... 89 Tabla 7.... UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1.........7 Mano de Obra Indirecta Lácteos del Valle ................................ 16 Tabla 1.............1 Producción por tipo de queso – Octubre 2013 ...3 Producción de quesos de octubre 2013 ..... 70 Tabla 6.................19 Costo total de producción en CCPLE ......16 Cargas Fabriles Propias CCPDL ........................ 85 Tabla 7............ 62 Tabla 6.................................................................. 161 Tabla 16........... 155 Tabla 16......3 Lista básica Queso Cremoso.......................................................................... 65 Tabla 6.........18 Cargas fabriles totales por CeCo ................................................................... 94 Tabla 7.......................................................................................3 Subproductos Lácteos del Valle ..............4 Lista básica Queso Tybo ..........4 Costo Total de MP CCPQU por tipo de queso – Sin E2 ............. 93 Tabla 7.4 Costo total de MP del CCPQU por queso – Sin embalaje secundario ......9 Operarios productivos por CeCo ................................................. 73 Tabla 7........... 16 Tabla 1............... 86 Tabla 7..............................2 Análisis de las actividades y procesos de producción por CeCo ..2 Análisis de las variables productivas – Noviembre vs Octubre [2013] ..............................................24 Costo total y unitario de producción – Queso Cremoso .....1 Principales procesos de consumo eléctrico . 153 Tabla 16....... 88 Tabla 7.........2 Consumo eléctrico mensual por CeCo – Criterio de prorrateo ................................... 91 Tabla 7......... 83 Tabla 7.........................................20 Transferencia del costo de MP ..............2 Producción Dulce de Leche – Octubre 2013......................................................... 150 Tabla 16......6 Costo unitario embalaje secundario ............................................................13 Cargas fabriles propias de CeCo Productivos ............................................................... 90 Tabla 7.............................................................5 Costo unitario MP del CCPQU por queso – Sin embalaje secundario ........................................................... 70 Tabla 6................................................. 71 Tabla 6................ 64 Tabla 6......................................................................................1 Centros de costos ................................................................................................. 90 Tabla 7.....................................................2 Dulces de Leche de Lácteos del Valle ............................................................ 71 Tabla 6............................11 Régimen de tiempo de uso estimado por proceso .................. 83 Tabla 7..................... 82 Tabla 7................................................................................ 106 Tabla 8........................................................... 86 Tabla 7..... 90 Tabla 7...

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE CAPÍTULO 1 8 .

1) Monte Cristo es una localidad agrícola ganadera por excelencia. Está ubicada en zona rural sobre Ruta Nacional 19. distante a 30 km de la capital cordobesa (ver Figura 1. provincia de Córdoba. departamento Río Primero. empresas del rubro lácteo. CARACTERÍSTICAS Y RESEÑA HISTÓRICA Empresa: LÁCTEOS DEL VALLE Actividad Principal: Fabricación de productos lácteos (Quesos y Dulce de Leche) Producción promedio: 6. Figura 1.500 litros de leche diarios aproximadamente Año de fundación: 1978 Dirección: Zona Rural. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 1. Km 691 sobre RN19 Localidad: Monte Cristo Provincia: Córdoba Página web informativa: delvallelacteos. en la localidad de Monte Cristo. siendo el principal cultivo la soja.: 238 m2 Lácteos del Valle es una PYME dedicada a la producción de quesos y dulce de leche. precisamente en Km 691. 1.com.ar Superficie cubierta aprox. explotaciones tamberas.blogspot. Se encuentran en esta localidad y alrededores numerosos establecimientos agrícolas como plantas de silos y oficinas.1.1 Ubicación Lácteos del Valle 9 . entre otros. para entrar en conocimiento de todas las características relevantes de la empresa que deben ser consideradas para el desarrollo del informe. por lo que la industria local se encuentra estrechamente relacionada con el campo. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA En el presente capítulo se presentará a la empresa en donde el autor llevó a cabo la aplicación de la temática del Proyecto Integrador.

Si bien esto le implica un esfuerzo económico adicional a priori. En sus principios sólo se producía quesos y estaba localizada en zona rural a unos 10 kilómetros distante de la Ruta Nacional 19. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE La firma fue fundada en 1978 por Emilio Natalio Grosso. A partir del año 2004 pasó a estar gestionada por la segunda generación. LA EMPRESA En este apartado se dará una presentación interna de la empresa. Fue en el año 1985 que se trasladó a su localización actual quedando a tan solo 700 metros de dicha ruta eliminando las dificultades mencionadas. las áreas que la componen.1. la gerencia considera de total importancia el cuidado del medio ambiente y cumplimiento de la legislación. confiando además del beneficio aparejado de lograr calidad y competitividad en la producción y en el mercado respectivamente. Tipo de empresa y estilo de gestión Lácteos del Valle es una empresa familiar. Para contribuir con el cuidado del medio ambiente y con la legislación vigente a nivel medioambiental. 1. 1. su estructura organizacional. Esta distancia considerable hasta la ruta generaba dificultades para la comercialización de los productos como así también el abastecimiento de materiales para la producción. terreno cuya propiedad pertenecía a los padres de Emilio. los hijos varones del fundador quienes son los actuales dueños de la firma. las líneas de producción. La actual planta cuenta con una superficie cubierta total de 238 m2 aproximadamente y posee un alambrado perimetral con forestación perenne a distancia recomendada que actúan de barrera en los días de viento y tierra además de darle a la empresa un paisaje agradable. los productos que comercializa. Esta nueva gerencia en los últimos años está apostando a un cambio de gestión que le permita lograr mayor control sobre sus tareas y procesos. explicando el tipo de gestión que desarrolla.2. Lácteos del Valle a mediados del 2012 comenzó con las obras de tratamientos de efluentes. aunque siempre se mantuvo como principal volumen de producción a los quesos. descripción y análisis de los actuales proveedores y clientes. En el año 2005 se expandieron a la producción de dulce de leche mediante la incorporación de máquinas e instalaciones adecuadas para su fabricación.2. muy centralizada (ninguna decisión es tomada sin el consentimiento de los dueños) lo que induce a una estructura organizacional 10 .

donde se estanca. Por lo general los dueños de la empresa se ocupan de las actividades operativas o productivas de la empresa poniendo foco a sus subordinados y corriendo el riesgo de perder de vista su actividad principal que es la toma de decisiones. su alcance y objetivos. que debe tener para ocupar el puesto definido. experiencias. Tampoco existe una definición de puestos 1 ni están establecidos los perfiles de puestos2 que permitan que las tareas diarias en la empresa por cada integrante se ejecuten de manera organizada. recibidos en la escuela de Lechería de la ciudad de Villa María y dos profesionales de apoyo: un contador y un abogado (este último solo se lo consulta en ocasiones particulares). el cual está integrado por el técnico en quesos. No hay control de registros como tampoco hay políticas formalizadas por escrito. Cuenta con un considerable staff de apoyo. La calidad está asegurada por un simple control de la leche al llegar al establecimiento midiendo los estándares mínimos que debe cumplir para un consumo apto. Está arraigado el hábito de llevar los registros en papel organizándolos en carpetas y no tomarse el tiempo para pasar dicha información a una computadora. entre otros. a partir del año 2012 su producción aumentó significativamente. como tampoco existen políticas claras de higiene y seguridad del trabajo. usos y costumbres. No hay estándares de calidad escritos. educación. El tamaño de la empresa permite que la supervisión directa sea un mecanismo coordinador adecuado. lo que la lleva a plantear un sistema de 1 Establece para cada integrante de la organización las actividades que realiza o le corresponde. Un hecho importante a destacar es que año a año la empresa ha ido creciendo en su nivel de producción. ningún manual o instructivo de producción. sino que se produce en base a la experiencia de los empleados. No existe una gestión de stock de productos terminados. quiénes son subordinados y de quién depende. cualidades. capacidades. Los procesos no están formalizados. el técnico en dulce de leche. evitando la superposición de tareas. lo que dificulta luego el análisis de los datos además del riesgo que se corre de perder tales registros. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE simple basada en la supervisión directa. requiriendo de una línea media más herramientas de gestión para “destrabar” la empresa y lograr su crecimiento ordenado. sus responsabilidades. etcétera. La producción es a pedido. 2 Establece para cada integrante las aptitudes. por lo que la planificación de la producción se programa y ajusta semanalmente en función de las entregas proyectadas a partir de las ventas anticipadas. en un determinado momento la supervisión directa dificulta el desarrollo de la empresa. 11 . pero se debe considerar que a medida que su tamaño comience a crecer. características. Se caracteriza por un bajo número de empleados (cuatro directamente vinculados a la producción) que están altamente especializados en sus tareas debido a su experiencia. y como podrá observarse en apartados posteriores. La comunicación en todos los niveles es del tipo informal.

 GERENCIA: integrada por los dueños de la firma. y luego asignarlas a las áreas que integran la empresa. (Mintzberg.2. Lácteos del Valle no dispone de una estructura organizacional formal y documentada.2 Organigrama Lácteos del Valle Para su confección se tuvo que relevar las tareas más importantes que realiza cada individuo de la organización. en el mercado con el objetivo de aumentar sus utilidades. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE gestión más organizado de modo de poder afrontar este cambio buscado y mantenerse.  PRODUCCIÓN: está liderada principalmente por el menor de los hermanos Grosso. Figura 1. De acuerdo al organigrama se pasará a mencionar el personal que involucra cada área de la empresa. Organigrama “El organigrama es la representación gráfica de la estructura organizacional. ya que es él quien se ocupa de este sector de la empresa. actualmente los hijos varones del fundador de la misma. por lo que en forma conjunta con los dueños de la empresa se confeccionó el organigrama que se muestra en la Figura 1. Se divide en las siguientes dos sub-áreas productivas: 12 . la agrupación y la jerarquización entre las distintas personas que trabajan en una institución”. 1. 1985) En la actualidad. o crecer. de modo de agrupar actividades por función.2.2. permitiendo visualizar la coordinación.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE o PRODUCCIÓN QUESOS: conformada por dos personas. Cuentan además con dos personas. Los técnicos realizan visitas programadas a la fábrica. Particularmente el Técnico Dulcero ha disminuido las visitas dado a la reducción en la producción del dulce de leche en los últimos meses del año 2013. 13 . ha llevado al Maestro Dulcero realizar. una para la distribución de los productos terminados. con domicilio en la localidad de Montecristo. o PRODUCCIÓN DULCE DE LECHE: conformada por una persona. denominada en la empresa como Maestro Dulcero. y la otra que se encarga de gestionar los pedidos en el comercio Mariano Max. La persona administrativa que asiste de lunes a viernes está vinculada al plan primer paso de la provincia de Córdoba asistiendo 4hs por día. comparado con la de quesos.  ADMINISTRACIÓN GENERAL: conformada por dos personas administrativas. Presenta dos tipos de Staff a modo de asesores externos. una de ellas sólo trabaja los días sábados que es el día en que no se produce (este día todas las actividades son del índole administrativo). Cabe mencionar que en esta área forma parte íntegra la persona denominada Recolector de Leche. a veces. uno brindando soporte a la alta gerencia y el otro a las áreas productivas:  STAFF DE APOYO GERENCIAL: conformada por dos profesionales: un contador.  STAFF DE APOYO PRODUCTIVO: conformado por dos técnicos recibidos en la escuela de Lechería de la ciudad de Villa María: el Técnico Quesero y el Técnico Dulcero. un abogado que brinda sus servicios cuando lo solicita Lácteos del Valle por alguna consulta o tema en particular. denominadas en la empresa como Maestro Quesero y Auxiliar Quesero. tareas en la producción de quesos.  VENTAS: está liderada principalmente por el mayor de los hermanos Grosso quien forma parte de la actividad de distribución de mercadería. Y que la situación actual de la empresa respecto a una baja producción de dulce de leche.

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1.2.3. Producción
De manera introductoria cabe aclarar que para este tipo de industrias, y más aún
cuando se trata de pequeñas empresas, la capacidad productiva o tamaño de producción se
mide tanto en la cantidad de materia prima (leche) que procesa como en unidades de
producto final producido. Y como se observará, durante todo el desarrollo del presente
trabajo, la leche, o bien los litros de leche procesados tomarán gran relevancia y se usarán
como parámetros en la mayoría de los análisis productivos para cada tipo de producto.
En la actualidad Lácteos del Valle tiene una producción diaria aproximada de entre
6000 y 6500 litros de leche destinada a la elaboración de quesos y dulce de leche, la cual es
abastecida principalmente por tres tambos ubicados a no más de los 50km a la redonda que
cuentan con equipos de frio para el almacenamiento y conservación de la leche.
Actualmente los días sábados y domingos no se produce, pero los sábados por la mañana
son destinados a actividades puramente administrativas, y en ocasiones particulares por la
tarde se realiza la recolección de la leche (en vez del domingo como es habitual), dejando a
ésta almacenada en el camión cisterna de temperatura controlada para ser descargada el
día lunes al comienzo de la producción y antes de iniciar con la recolección habitual de leche
cada día. Rara vez la leche recolectada el fin de semana es almacenada en un tanque de
temperatura controlada, ubicado en la empresa.
Por lo que el día lunes realizan la producción con la totalidad de la leche recolectada
el domingo (o el sábado) y otra parte con la del mismo lunes, dejando el resto para el
martes. De esta manera van intentando equilibrar la producción en 6.000 o 6.500 litros
diarios de leche, aunque suele ocurrir que llegan al viernes con una producción de entre
8.000 y 10.000 litros. Está programado así ya que los empleados prefieren trabajar unas
horas más de lo habitual el día viernes dejando libre el sábado, ya que en años anteriores
también se producía el día sábado. Este hecho también se debe a que la cantidad de leche
que se recoge diariamente varía dependiendo de los tambos proveedores que abastecen a
la firma de manera alternada durante la semana, la cual rara vez alcanza los 6.500 litros de
leche diarios, sumándose además el factor de estacionalidad que tiene la producción de
leche. Como consecuencia de lo anterior, ocurren días en que la producción no alcanza los
6.500 litros de leche (generalmente los miércoles), dando fin a la jornada de trabajo antes de
lo habitual.
La limpieza e higiene en el área de trabajo se realiza diariamente al finalizar la
jornada laboral, de modo de no afectar sanitariamente la leche que se procesará y los
productos que se producirán al día siguiente. Esta información se describe con más detalles
en el capítulo 5.

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1.2.4. Productos
Lácteos del Valle se caracteriza principalmente en la producción de distintos tipos de
quesos. Además, durante los procesos intermedios en la producción de los mismos se
obtienen como subproductos la crema y la ricota, los cuales también son comercializados
por la empresa.
La firma además se dedica a la fabricación de dulce de leche, cuya producción está
íntimamente ligada a la demanda del sector, presentándose épocas de elevada producción y
épocas en que disminuye considerablemente.
La línea de producción de quesos y la de dulce de leche están bien diferenciadas,
como se puede observar a través de una vista en planta 3 en la Figura 1.3, ambos con una
gama de productos bien distintiva que varía en sabores, aromas, tamaños y embalajes.

Figura 1.3 Líneas de producción Lácteos del Valle

La gama de productos, y su presentación, fabricados por Lácteos del Valle se
muestra en la Figura 1.4.

3
Para mayor detalle de la vista en planta ver en anexos Plano 1 al final del informe
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Figura 1.4 Productos Lácteos del Valle

A continuación se mencionan los diferentes tipos de productos que ofrece Lácteos
del Valle diferenciados entre la producción de quesos y la de duce de leche, como así
también se mencionan los subproductos que se obtienen.

Tabla 1.1 Principales quesos de Lácteos del Valle

De la Tabla 1.1 los quesos Holando y Romanito no serán objeto de estudio en el
presente informe, debido a que se producen con muy poca frecuencia y complejizan para
esta primer etapa el análisis de la producción.

Tabla 1.2 Dulces de Leche de Lácteos del Valle
16

Tales estudios se muestran en la Figura 1. el embalaje secundario se compone de una cierta cantidad de embalajes primarios. Lácteos del Valle está asentada en una zona agrícola ganadera por excelencia para la adquisición de leche. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Tabla 1. Análisis del sector Si bien durante el proceso productivo para la producción del dulce de leche y los quesos hay que sumarle a la leche ciertos agregados físicos-químicos (que se reconocerán a lo largo del presente informe como “insumos”). 4 Hace referencia a los tambos 17 .3 Subproductos Lácteos del Valle Como se observa en las tablas anteriores. los cuales son de elaboración propia en base a datos del SENASA (2011) y Subsecretaría de Lechería (2012). y por ende los proveedores de importancia en Lácteos del Valle que se describen a continuación son los tambos. 1.2. esto depende del cliente. ubicándose en un segundo lugar en cuanto a la cantidad de unidades productivas (UP)4.5. claramente se observa que Córdoba es la provincia de mayor producción de litros de leche y mayor cantidad de vacas (cabezas).5. Como se mencionó al comienzo del presente trabajo. Si se recurre a los estudios realizados por la Asociación Argentina de Economía Agraria en el marco del Proyecto “Gestión de la Información y Modelización en Lechería Bovina” en el año 2012. Pero convengamos que no todos los productos son distribuidos en un embalaje secundario. no deja de ser ésta la principal materia prima que se utiliza en este rubro.

especialmente aquellas explotaciones pequeñas. Este aspecto debe ser analizado en el momento en que la firma se proponga firmemente a seguir aumentando su producción o crecer en el mercado.000/7. han desaparecido cerca de 6. ya que tendrá como primera medida evaluar alternativas de abastecimiento de la materia prima o negociar con los proveedores actuales para aumentar el abastecimiento de leche. precio. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Figura 1. que tienen diversificada su producción y pueden aguantar. retrasos en la entrega. la existencia de los tambos ha ido disminuyendo notablemente en la última década. miembro de Federación Agraria Argentina y de la Mesa Nacional de Lechería. Es un 50% de los tambos que hay en la Argentina. etcétera. contribuye a la consideración de que. desde 2003. y generalmente tienen una explotación muy diversificada. Dado al contexto político-económico actual la firma debe tomar conciencia de la importancia que es mantener estos proveedores de leche. en algunos casos ganadería. y así aguantan y tienen más espalda. tales como de fluctuaciones en el abastecimiento. La producción se sostiene porque han aumentado el tamaño de los que quedaron. Se puede mencionar como factor positivo de contar con más de un proveedor el hecho de disminuir los riesgos asociados. El hecho de contar con tres tambos como proveedores se debe a que los dos de mayor producción no destinan su explotación total a Lácteos del Valle. Además. Hacen agricultura en gran escala. Sin embargo. La concentración es muy grande. sino sólo una parte. agosto 2013). “Hoy sólo quedan los grandes tambos. 18 . para marcar un lapso. circundante a Lácteos del Valle se encuentran tres tambos que le proveen la leche. pero el chico se vio muy perjudicado” (González Carlos.5 Participación provincial en la producción de leche Pese a estas estadísticas recientes.000 tambos. y más aun considerando que dos de ellos son de baja producción.

el cual es la distancia lineal máxima entre Lácteos del Valle (Desvío Km 691. que por el momento le provee una 5 Ver el punto 16. durante el mes de octubre de 2013. ya que se debe realizar de manera isotérmica a una temperatura controlada de entre 3 y 6 °C. Los Guindos y Río Primero. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE como se mencionó. lo que disminuye la agitación de la misma. La Figura 1.6 Radio de ubicación proveedores de leche Como dato informativo. 19 . Además el tiempo de traslado y la agitación de la leche son factores que influyen en una baja en su rendimiento5. Figura 1. Es necesario aclarar la importancia de sanidad en el traslado de la leche desde el tambo hasta la fábrica. de manera de impedir el desarrollo indeseado de microorganismos. garantizando mejores condiciones higiénico-sanitarias y un menor costo logístico.6 es una foto satelital que muestra un radio de 46. RN19) y el tambo más lejano ubicado en la localidad de Santa Rosa. Para no dar nombres de los tambos proveedores actuales de Lácteos del Valle se los reconocerá de acuerdo a su localización. Estos son los localizados en la zona rural de las localidades Santa Rosa. por lo que las negociaciones son más flexibles que si tratara con grandes explotaciones. Lácteos del Valle comenzó las negociaciones con un nuevo tambo.1 Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir quesos y cómo evitarlos en la sección anexos. Si bien la distancia real que recorre el camión lechero hasta dicho tambo es de 65 kilómetros aproximadamente. dos de los proveedores actuales no son explotaciones de elevada escala. Por tal motivo mientras más cercano se encuentren los tambos menor será el recorrido de traslado de la leche.2 km.

620 litros en el mes de Octubre 2013). Éste le está suministrando a Lácteos del Valle aproximadamente el 50% de su obtención de leche diaria. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE pequeña producción. De acuerdo a ello se obtuvo el gráfico circular que se muestra en la Figura 1. le entrega el 100%. por lo que el desvío que debe realizar para recoger esta pequeña producción sigue siendo justificable desde el punto de vista económico. debido a su reciente incorporación y por su baja incidencia hasta el momento frente a los mencionados (3. de los meses enero a octubre del año 2013. 20 . mientras que el ubicado en Rio Primero. el más lejano a la empresa. Figura 1. Se distinguirá a este tambo con el nombre de Barrio Nuevo. siendo los de mayor cantidad de leche entregada a Lácteos del Valle el ubicado en la zona de Santa Rosa y el de Los Guindos. segundo en escala a nivel producción (casi la mitad al anterior). El de los Guindos.7 Participación histórica de los proveedores lecheros en la empresa Además cabe aclarar que el tambo que mayor disponibilidad de leche tiene a nivel producción es el de Santa Rosa.7 donde se indica la participación que viene teniendo cada tambo en la empresa. tal cual como lo reconoce la empresa. en la que se registra la cantidad de leche entregada por cada explotación. Se encuentra ubicado en la zona rural de Montecristo y distante a no más de 3 kilómetros del recorrido normal que realiza el camión lechero. los cuales son los que se encuentran a mayor distancia. Su participación no será evaluada en el próximo párrafo. de menor producción. Para tomar relevancia de la importancia que tiene cada tambo para la empresa se recurrió a una base de datos histórica. Se concluye que a lo largo del 2013 la participación de los tambos es regularmente equitativa. le entrega un 90% de su obtención diaria.

1. destacándose Mariano Max y Almacor ubicados en la provincia de Córdoba. Clientes del Queso Lácteos del Valle Los principales clientes de queso son las cadenas de supermercados de Montecristo y Córdoba Capital. la producción de este tipo de dulce de leche es a pedido y depende fundamentalmente de la gestión de comercialización que presenten estos dos clientes. ya que dichos clientes se encargan de retirar el producto desde el almacén de productos terminados y luego distribuirlos a sus respectivos clientes. El resto de la producción de queso se distribuye a clientes particulares y pequeños comercios de la localidad que realizan directamente el encargo de los productos. quien conduce el camión de reparto de mercadería. cuando se presentan ferias en las localidades cercanas.6. En la provincia de Catamarca. 1.2. cuentan con una persona que se encarga de distribuir los productos Lácteos del Valle. Además cuentan con un distribuidor de productos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 1. quién además de realizar parte de la distribución de los productos y llegada a los clientes es el que lleva a cabo las negociaciones estando siempre alerta a las nuevas oportunidades de inserción en el mercado. quienes se llevan aproximadamente el 60% de la producción.2.2. Uno de ellos tiene la mayor venta en la provincia de Salta. 21 . presentan dos clientes que se llevan el total de la producción.2. En situaciones ocasionales su hijo.6. los dueños de la firma colocan su stand de muestra de productos para aumentar su comercialización y venta.6. Frente a esta situación. Su venta es directamente en planta. en general quesos. actúa como ayudante de ventas. El mayor de los hermanos Grosso realiza viajes quincenales a la provincia de Catamarca para entregarle una cantidad determinada de producción.1. Clientes La venta es liderada por el mayor de los hermanos Grosso. Además en determinadas épocas del año. repartiendo los mismos a pequeños supermercados y distribuidores mayoristas. Clientes del dulce de leche Lácteos del Valle En cuanto al dulce de leche repostero y familiar. Este empleado se encarga de llevar los productos en la zona de Córdoba Capital.

todos ellos pertenecientes a la ciudad de Córdoba que realizan su encargo semanal. o bien a clientes particulares que realizan su encargo directo. 1. 22 . Presenta la característica en que la producción y venta está íntimamente ligado a la estacionalidad de la demanda del helado. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE En cuanto al dulce de leche heladero tiene como principales clientes a heladerías artesanales de la capital cordobesa. Clientes de los subproductos Lácteos del Valle Para la distribución de la crema cuentan con una persona en la ciudad de córdoba que se encarga de la venta y quien absorbe casi la totalidad de la producción. Para potenciar esta distribución. existe un acuerdo con dicha persona basada en la adquisición de un porcentaje de las ventas que realice.6.3.2. En cuanto a la ricota. los clientes son las fábricas de pastas. La restante producción de crema se distribuye en comercios de la localidad de Montecristo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE CAPÍTULO 2 23 .

e ir conociendo el proceso de producción del queso y del dulce de leche. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 2. volúmenes de producción y de ventas. 3. Se define el alcance y objetivo del Proyecto Integrador y una breve explicación de la manera actual en que se determina el costo de los productos. los procesos (maquinarias. 3. SITUACIÓN ACTUAL En este apartado se presenta un diagnóstico de la empresa y sus problemas asociados a partir de los cuales surgió la inquietud de realizar el Proyecto Integrador.1.  Aspectos externos a la empresa: o Oportunidades: 1. materias primas. poder realizar un análisis de la situación actual de la empresa. o Debilidades: 1. dificultando el análisis de resultados. 2. Falta de conocimientos de gestión presupuestaria.). y que conducen a elegir el tema central y alcance del presente Proyecto Integrador.  Aspectos internos a la empresa: o Fortalezas: 1. 2. 2. Experiencia de los dueños en el rubro. el flujo de información. Predisposición de los dueños al uso de nuevas herramientas de gestión. la mano de obra. Este relevamiento fue de vital importancia para obtener información. etc. Existencia de un proveedor de leche cercano a la empresa que podría abastecerlos en mayor cantidad a la actual. Localización estratégica. relaciones con proveedores y clientes. acorde a esto se mencionan los beneficios aparejados a las soluciones propuestas. Falta de registro de datos. DIAGNÓSTICO El autor realizó durante casi dos meses un relevamiento de la estructura edilicia y espacios físicos de la planta. Falta de conocimiento de herramientas de gestión de costos. Se realizan planes productivos a corto plazo. registros de datos. Existencia de un potencial cliente de dulce de leche que demandaría mayor producción. De manera sintética se mencionan a continuación las características más importantes que se dedujeron durante las visitas a Lácteos del Valle. 2. 24 . entre otros. insumos.

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o Amenazas:
1. Existencia de grandes competidores en el rubro.
2. Uno de sus proveedores de leche es de gran tamaño lo que
dificulta las negociaciones.
3. Sensación de inestabilidad económica del país en el rubro
agrícola ganadero.

Acorde a este relevamiento, y las manifestaciones de los dueños de la empresa
sobre su situación actual e inconvenientes que presentan, se identificaron los principales
problemas que la firma está afrontando. Los cuales son en gran medida de índole
productivos.
El hecho de que los dueños de la empresa reconozcan estos problemas y busquen la
manera de solucionarlos pone de manifiesto que la visión de la gerencia está cambiando
centrando esfuerzos en la búsqueda de improductividades para su eliminación, ya que se ve
interesada en contar con sistemas de gestión y control que le permitan realizar un
seguimiento más minucioso y certero de las actividades de producción para tomar
decisiones, corregir desviaciones y plantear objetivos de mejora.

2.1.1. Situación Problema
Se identificaron tres situaciones problema importante en la empresa, dos planteados
por los dueños y un tercero surgido como consecuencia de solucionar los dos anteriores. Se
los menciona a continuación según el orden en que se desarrollaran en el presente informe:

1. COSTOS DE PRODUCCIÓN
 Conocimiento impreciso de los costos productivos de la empresa.
 La determinación actual de los costos de producción se basan en la
experiencia.
 No están distribuidos correctamente los costos indirectos.
 No están creados los centros de costos.
 Falta de control en los costos de producción.
 La gerencia desconoce de herramientas de gestión y control que le
permitan determinar los costos de producción con mayor exactitud.
 El precio de venta de sus productos es establecido de acuerdo a los
precios que se manejan en el mercado. Acorde a este intentan determinar
aproximadamente el margen de ganancia que obtienen por producto.
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 Prevalece la filosofía de que la empresa marcha bien si las ganancias
generales son satisfactorias.

2. PRESUPUESTACIÓN
 La gerencia se centra en el corto plazo.
 Falta de planteamiento de objetivos productivos a alcanzar.
 La gerencia no cuenta con herramientas presupuestaria que le permita
proyectar su labor futura.
 La gerencia no tiene maneras de medir la brecha entre lo proyectado y
lo real en periodos futuros.
 Se centran en medir su crecimiento acorde a la comparación del nivel
de producción actual con el pasado, sin establecer objetivos futuros.

3. REGISTRO DE DATOS

Durante la actividad de búsqueda de información, datos e indicadores históricos de la
empresa se llegó a la conclusión de los siguientes problemas que presenta la firma y que a
su vez dificultaron en cierta medida el análisis de la información:
 No se le da la importancia necesaria al análisis de la información
histórica.
 Gran parte de la información se encuentra en papel y no digital.
 Demoras en el traspaso de la información en papel a la digital, con el
riesgo de perder dicha información. Ejemplo: la compra de leche día a día
se anota en planillas de papel, pero pueden pasar meses sin que sea
traspasado a la computadora.
 Falta de análisis de la información y resultados.

2.1.2. Alcance del Proyecto Integrador

El alcance del Proyecto Integrador contempla un estudio minucioso de los costos de
producción relacionados a los quesos de mayor elaboración por la empresa (cremoso, tybo,
sardo y port salut), haciéndose mención a la producción del dulce de leche pero sin entrar
en el análisis detallado de sus costos. También quedan exceptuados otros quesos de bajo
volumen de producción (holando y romanito).

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El sistema de costos a plantear, como así también el presupuesto de la producción,
tendrán en cuenta la producción del dulce de leche en los meses considerados para poder
obtener y estructurar tales herramientas de gestión, ya que su elaboración contribuye a la
absorción de los costos fijos de producción.

2.1.3. Elección del tema y objetivos del Proyecto Integrador
Si bien el abanico de mejoras y análisis en Lácteos del Valle es grande e importante,
el tema principal del presente Trabajo Integrador se centra en la satisfacción de las
necesidades más significativas que expresaron tener los dueños de la empresa durante las
primeras visitas. Justamente estas necesidades son las que originaron la detección de los
problemas mencionados en el apartado anterior.
Por tal motivo el tema central se basa en los costos de producción de Lácteos del
Valle, con un estudio profundo a los relacionados a la producción del queso, brindando una
herramienta que permita contabilizarlos y controlarlos. Y en un segundo plano, pero no
menos importante, con la detección y conocimiento de los costos brindarle a la empresa una
herramienta que le permita presupuestar la producción.
“Toda empresa sea de manufactura o de servicios tiene la necesidad de conocer sus
costos. Esta es la base para definir un precio de venta del producto o servicio que sea
redituable, en el caso de una empresa que sea monoproducto o monoservicio. O una
estrategia empresarial de venta, cuando la empresa sea poliproducto o poliservicio” (Juan
Carlos Vazquez, 1992).
Antes de tomar cualquier decisión estratégica en una empresa es importante saber
cuánto cuesta cada producto y cuánto se gana por cada uno de ellos. De nada sirve orientar
esfuerzos de trabajo hacia algún producto o proceso, si el mismo da pérdida o baja utilidad,
a menos que el mismo tenga un fin estratégico en el mercado.
Además considerando que la firma se caracteriza por ser una empresa del tipo
familiar, no le es fácil insertarse y mantenerse en el mercado, mucho menos existiendo en él
competidores de gran tamaño y reconocimiento; y peor aún si los tambos del sector crecen
a gran escala lo que aumenta su poder de negociación resultando una amenaza para los
pequeños queseros. Por lo que conocer los costos de producción le permitirá a Lácteos del
Valle plantear estrategias en vista de obtener ventajas competitivas de mercado.
“Cuando el mercado se satura y existen competidores, conocer los costos de
producción se convierte en una necesidad ya que la presencia de competencia disminuye
los márgenes de utilidad” (Juan Carlos Vazquez, 1992).

27

Drucker en que aquello que no se conoce no se mide. “El presupuesto es el instrumento por excelencia para evaluar los resultados reales. 1992). expresada tanto en unidades físicas. Con la práctica y uso del presupuesto se busca que:  La gerencia comience a planear en el mediano y largo plazo.  Contribuir al planeamiento y control de gestión de la empresa.  Controlar y gestionar los costos más importantes de la producción. y lo que no se mide no se puede controlar y/o mejorar (o por lo menos se desconoce el grado de mejora si la hubiese). o a igual periodo del año anterior” (Juan Carlos Vazquez.  Controlar la eficiencia de operaciones. como en unidades monetarias.  Inculcarle como hábito a la gerencia el rol de prever. de modo de tener un “patrón de referencia” para la comparación del desempeño.  Analizar cada uno de los costos por separado en vistas a su reducción. entre otras ventajas:  Contar con bases para establecer políticas de comercialización. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE La elección del tema está basada en la premisa citada por el autor Peter F.  Disminuir riesgos e incertidumbres.  Facilitar la toma de decisiones. A Lácteos del Valle el conocimiento de su costo de producción le permitirá. Además será útil como herramienta de control y coordinación de su labor. Y centrarse en ellos para establecer planes de acción. controlar.  Fijar metas y objetivos a alcanzar. y un sistema de costos proveerá información necesaria para detectar situaciones anormales y que deban ser corregidas y/o mejoradas. medir y corregir. En cuanto al presupuesto de la producción. La base racional sobre la que se asienta un presupuesto convierte en un instrumento de muy poco sentido la práctica de comparar resultados respecto al periodo anterior.  Tomar conciencia de la importancia de llevar control sobre los datos. Pensar en futuro. 28 .  Fijar precios de ventas. la herramienta brindada para realizar dicha actividad le servirá a la empresa a los fines de establecer un plan de acción dirigido a cumplir las metas previstas. información e indicadores actuales que le permitan comparar lo planificado con lo real.

Y es en este aspecto. sino más bien que se basan en la consideración de aquellos generales que le permitan estimar un margen de ganancia acorde a un precio de venta establecido. tantos fijos como variables. con lo cual el margen de ganancia que determinan con esta planilla se encuentra alejado de la realidad. en que los mismos no son calculados e imputados correctamente. sino más bien. 29 .2. sin un prorrateo minucioso a la unidad de producto. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Y por último. le permite a los dueños de la empresa tener una mera idea de la ganancia que obtienen por cada unidad de queso elaborado. se intentará generar un cambió en los hábitos de registro de costos para que los mismos sean anotados desde el momento que se generan siguiendo una estructura planteada que permitirá su análisis al cierre del mes contable y servirá de input al sistema de costos. y la filosofía de la empresa en la gestión de costos no es la de conocerlos. METODOLOGÍA ACTUAL DE CÁLCULO DE COSTOS Lácteos del Valle actualmente no cuenta con un estudio detallado de los costos de producción que le permita conocer el costo de la unidad lo más cercano a la realidad posible. basándose en el precio de venta de sus productos. La firma cuenta con una planilla de cálculo simple cuyo objetivo no es determinar el costo de producción. directos e indirectos. el cual es establecido acorde al mercado. Pero para llegar a este resultado es necesario considerar los costos en que incurre la empresa. Se puede concluir que los dueños de la empresa no cuentan con herramientas que le faciliten controlar y conocer sus costos en detalle. aceptando los costos generales que registran. controlarlos y reducirlos para obtener un mayor margen de ganancia manteniendo el precio de venta. El cálculo de sus costos es muy general. 2. sino más bien se preocupa en maximizar el precio. no está discriminado. mediante la nueva propuesta de organización de los costos para ser registrados en las diferentes planillas digitales que se elaborarán.

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1.1. Centro de costos Un centro de costos es una unidad contable sobre las cuales se acumulan gastos. Ya que cuanto mayor es el número de centros de costos mayores son los gastos indirectos. Juan Carlos. 3. a través de ellos se transforma tangiblemente el producto. Los centros de servicio actúan apoyando la actividad productiva pero en ellos no se realiza nada de producción. Editorial Aguilar. La fuente de los conceptos aquí explicados refiere a la bibliografía VAZQUEZ. Costo de producción El costo de producción de un bien industrial reúne todos los gastos ocasionados para su elaboración expresados en unidades monetarias. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 3. COSTOS Para entender la manera en que se imputarán los costos a cada unidad de producto es necesario plasmar un marco teórico conceptual a modo de introducción que permita comprender la metodología de contabilización de los costos productivos que se realizará.1. MARCO TEÓRICO En esta sección se mencionan y explican diferentes conceptos teórico referentes a una variada bibliografía correspondiente a las temáticas principales del Proyecto Integrador y que permiten luego comprender su desarrollo. Buenos Aires. Los de producción realizan alguna etapa del proceso de transformación. 1988. Existen centros de producción y centros de no producción o servicio. y tienen la necesidad de facilitar la contabilización de los costos indirectos y de aplicarlos equitativamente sobre los sectores o áreas productivas. Es necesario que haya equilibrio entre el propósito de hallar equidad en la redistribución de los gastos y el innecesario crecimiento de los costos improductivos. mayor es el manejo de información lo que aumenta la complejidad en la contabilización de los costos.1. 3. Está compuesto por:  Materia prima (MP)  Mano de obra (MO) y  Cargas fabriles 31 .2. Costos. Segunda Edición. 3.

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La materia prima abarca todos aquellos elementos físicos que se consumen en
cantidades definidas por cada unidad de producto; por lo general quedan incorporados en
este. Independientemente de si sufre alguna transformación para quedar incorporado al
producto final. Es esencial que la cantidad de MP utilizada en el producto sea conocida con
suficiente exactitud y que su utilización por unidad se mantenga constante.
La mano de obra representa el valor de trabajo realizado por los operarios que
contribuyen, directa o indirectamente, al proceso de transformación de la materia prima. Es
mano de obra directa (MOD) cualquier trabajo humano utilizado en la transformación de la
materia prima destinada al producto final y cuya aplicación puede ser medida con suficiente
precisión. Se distingue de la mano de obra indirecta (MOI) ya que ésta es el trabajo que se
hace en apoyo, facilitación y coordinación de la actividad de la MOD. La finalidad de la MOI
no es transformar la materia prima sino colaborar para que las ejecuciones de la MOD
puedan llevarse a cabo.
Las cargas fabriles son todos los costos en que necesita incurrir un centro para el
logro de sus fines, costos que, salvo en caso de excepción, no pueden ser adjudicados
exactamente a una orden de trabajo o a una unidad de producto, por lo que deben ser
absorbidos por la totalidad de la producción del centro operativo con miras a una imputación
final a aquéllas, que no es posible efectuar sino mediante ciertos dispositivos contables cuya
precisión no es justa.

3.1.3. Costos directos e indirectos
El adjetivo “directo” indica su relación con una unidad de producto. En virtud de ello
se denomina costo directo (CD) al rubro cuya incidencia monetaria en un artículo puede
establecerse con precisión. Dicho en otras palabras, el costo directo es aquel que se puede
imputar inequívocamente a un determinado bien o servicio producido, depende
unívocamente de la producción de un bien o servicio, y es por lo tanto, específico de ese
producto. Globalmente, existe proporcionalidad entre volumen de producción y costos
directos.
Costo indirecto (CI), en cambio, es aquel de naturaleza general que, por tanto, hay
que adjudicar a cada unidad fabricada en forma aproximada, puesto que no siempre hay
medios para asignarlo con exactitud.

3.1.4. Contabilización de los costos directos e indirectos
Dada la naturaleza de los costos directos, resulta simple la fase contable de
aplicarlos sobre la unidad de producto, ya que no existe duda sobre la imputación del gasto

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a la unidad. Basta con determinar la cuantía de MOD y materia prima consumidas en cada
unidad de producto y luego multiplicarlas por sus respectivos valores unitarios.
La determinación de los CI requiere que se desarrolle un proceso contable siguiendo
algunas etapas hasta finalmente aplicarlos a la unidad de producto. A grandes rasgos el
proceso consiste en:
1. Acumulación en los centros de costos. Los gastos indirectos
incurridos durante el periodo se acumulan sobre los centros de costos que los
han originado.
2. Redistribución hacia los centros de costos de producción de las
acumulaciones hechas en los centros de costos de servicio.
3. Prorrateo entre las unidades de producto de los costos
indirectos acumulados en los centros de costos de producción.

3.1.5. Costos fijos, variables y semifijos
La clasificación entre costos fijos, variable y semifijos se fundamenta en el
comportamiento que presentan los costos con la variación del volumen productivo. De esta
manera se tienen:
 Costos fijos: son aquellos costos que no varían con el nivel de
producción. Están presentes aun cuando no se produce. Ejemplo: sueldos de
empleados, gastos de seguros, alquileres, etc.
 Costos variables: son aquellos costos que aumentan o
disminuyen en función del volumen de producción. Son costos asociados
directamente al producto, como por ejemplo: la mano de obra directa y la
materia prima. Estos costos existen sólo si hay producción, es decir que
fluctúan proporcionalmente con el nivel de actividad.
 Costos semifijos: son aquellos costos cuya variación se debe
a la cantidad de días en el periodo que se produce, siendo independiente al
volumen de producción. Dicho de otra manera, varían por el tiempo de
trabajo. Son ejemplos los gastos de iluminación externa de una planta, gastos
de limpieza de planta si es contratada por día, etc.

3.1.6. Sistemas de costos
El primer interrogante que se interpone en el momento que se decide implantar un
sistema de costos en una empresa es la elección del procedimiento de costeo que se va a
utilizar. En esta elección influirá previamente un análisis de:
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 El tipo de producto
 La organización del proceso productivo
 El tipo de industria
 La diversidad de productos manufacturados
 Si se produce bajo pedido o para inventario.

Es importante tener presente si la empresa trabajará como un único centro de costos
o si estará dividido en varios centros de costos. Cada centro de costos es una unidad
independiente responsable de administrar sus costos de producción para realizar su tarea.
Las empresas, sean pequeñas o grandes, presentan áreas o centros de costos que
tienen dos modalidades de trabajo:
 Las que realizan trabajo en serie.
 Las que realizan trabajo a pedido.

De lo anterior se desprende que las empresas o centros de costos pueden operar:
 Por procesos.
 Por órdenes.

Cada uno con características particulares. Aquellas que trabajan con costos por
órdenes reúnen las siguientes características:
 Se produce a pedido
 La demanda es anterior a la oferta
 Los costos se acumular por órdenes específicos
 La unidad de costo es la orden

Las empresas que trabajan con cotos por procesos se caracterizan en:
 La producción es repetitiva, diversificada
 Se produce para almacenamiento
 Se asignan costos por acumulación y por centros y luego se
prorratean sobre el volumen producido en función de reglas preestablecidas.
 La unidad de costo es el artículo

En ambos métodos productivos, según en el momento en que se establezcan los
costos, o por el instante en que se realice el cómputo de sus componentes pueden
emplearse los “métodos de costeo”. Los mismos pueden en dos grandes grupos:
 Costos históricos o resultantes.
 Costos predeterminados o presupuestados.

34

ya que deben adaptarse a las diversas características de los sectores que la integran. al final del período contable. mano de obra y cargas fabriles.  Clasificar los costos de cada centro. Hay una diversidad de procedimientos para agrupar los elementos y determinar los costos unitarios. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Los costos históricos pueden emplearse en empresas que operan por órdenes o por procesos.  Registrar la producción mensual de cada artículo. 3.1. En algunas 35 .  Debitar mensualmente a cada área contable los cargos que ha originado en concepto de materia prima. mientras que los costos predeterminados pueden ser costos presupuestos o costos estándares.  Acreditar a cada centro su producción mensual terminada y transferida. Los requerimientos del sistema son:  “Centrolizar” contablemente la empresa. por lo que se explica el método de “costos históricos por procesos” ya que resulta relevante para el Proyecto Integrador dado a que es la metodología que se implementará en Lácteos del Valle.7.  Armar dispositivos de registros idóneos para lograr que a medida que un artículo pasa de un centro fabril a otro. el costo que se ha acumulado en áreas anteriores se vaya transfiriendo a las siguientes. su costo promedio. Costos históricos por procesos La explicación de cada método de costeo se vuelve extensa para el fin del presente Proyecto Integrador.  Prorratear (sobre bases casi siempre empíricas) entre la producción realizada en el mes los costos totales acumulados. Para este caso se determina el costo global mensual correspondiente al volumen de cada uno de los productos que fabrica un centro de costos dado para obtener. Las empresas en las cuales es posible utilizar este sistema de costos son:  De tamaño pequeño  Las materias primas se utilizan al comienzo del proceso.  Si se elaboran distintos productos cada producto se elabora en un centro de costos propio. Esos procedimientos varían aun dentro de una misma empresa.

1. la “Planilla Presupuesto” que se presentará en el capítulo correspondiente será la herramienta para presupuestar la producción.2.2. PRESUPUESTO En el presente Proyecto Integrador se tratará el tema de presupuesto y se confeccionará una planilla útil para presupuestar la producción. pero por los procesos mismos de producción de Lácteos del Valle no es posible aplicarlo. ya que es el que se ajusta a la situación de Lácteos del valle y el que se explica en el próximo apartado. por lo que en este apartado se destinan unas líneas a temas conceptuales del presupuesto. Acorde al alcance de este trabajo enfocado en la producción. La fuente de los conceptos aquí explicados refiere a la bibliografía RAMIREZ PADILLA. 2008. como el de “producción equivalente con existencias en proceso”. Si bien existen otros casos de costos históricos. 3. Se estudiará un caso particular de los costos históricos por procesos. Finalizado el mes todo se reduce a dividir los costos globales acumulados en el periodo por la cantidad de unidades terminadas y transferidas. con el fin de lograr los objetivos fijados por la alta gerencia. 3. David Noel. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE áreas es posible identificar los montos mensuales de materiales y mano de obra directa requerida por cada producto. 3. sin existencias en proceso A medida que el centro lo demande se le van debitando los elementos del costo y se van transfiriendo al almacén los bienes terminados. Aquí se presenta una transferencia de costos entre centros.1. en otras no resulta así.7. es decir que los costos acumulados en el centro A se transfieren al centro B (por lo general con la denominación de materia prima). Definición de Presupuesto Un presupuesto es un plan integrador y coordinador que se expresa en términos monetarios respecto a las operaciones y recursos que forman parte de una empresa para un periodo determinado. Un producto fabricado en varios centros.1. Editorial Mc Graw Hill. Contabilidad Administrativa. Octava Edición. esto es la fabricación de productos en varios centros de costos en donde no hay existencias en proceso. su importancia y objetivos de desarrollar tal herramienta. 36 .

2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  Plan: el presupuesto expresa lo que la administración tratará de realizar. 6 Para el presente Trabajo Final sólo se considera el presupuesto de la producción. Mediante su utilización:  Se mejora el proceso de toma de decisiones. en términos financieros.  Se expresan los objetivos y metas de la organización.  Se coordinan actividades y tareas. Los presupuestos sirven en las organizaciones principalmente a los fines de control y coordinación.  Se pronostica el crecimiento futuro de la organización. 3.  Términos monetarios: manifiesta la importancia de que el presupuesto sea representado en la unidad monetaria para que sirva como medio de comunicación. ayudan a monitorear lo implementado y verifica que se logren los resultados esperados. Los presupuestos son valiosos en la medida en que sirven de guía. 37 . Beneficios del Presupuesto La práctica de trabajar con presupuestos dentro de una organización debe ser fomentada e impulsada desde los niveles máximos.  Se establecen medidas cuantitativas respecto a las cuales evaluar los desempeños.  Periodo determinado: un presupuesto siempre debe estar en función de un cierto periodo futuro.2. Se debe recordar que mientras no se sepa lo que se quiere no podrá llevarse a cabo un plan.  Motiva a la gerencia a pensar en futuro y a los empleados en alcanzar nuevas metas.  Integrador: toma en cuenta todas las áreas y actividades de la 6 empresa .  Coordinador: los planes de las distintas áreas de la empresa deben ser preparados conjuntamente.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE CAPÍTULO 4 38 .

La Figura 4. en este apartado se describirán aspectos del contexto histórico.1. 4. Sí se pudo obtener con certeza la producción. y que permiten conocer más aun la situación de la empresa ayudando a entender los criterios que se tomarán para el estudio de los costos de producción. de la firma y la situación actual en la que se encuentra. ya que fueron en los que el autor realizó seguimiento y control detallado para eliminar errores e inconsistencias y los cuales serán considerados al momento de tomar criterios en el cálculo de los costos de producción. para entender la evolución. que se obtuvo como análisis de la información recolectada. los cuales registran los tambos proveedores de leche que tuvo la misma y el total anual procesada por la firma.1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 4. a nivel productivo. de Octubre a Noviembre de 2013.1 ilustra la evolución de la empresa a partir del año 2009 hasta 2012 basándose en su nivel de actividad (cantidad de leche trabajada). por tipo de queso y dulce de leche. interno y externo de Lácteos del Valle. 39 . 4. Se recurrirá a tales datos para realizar un análisis de cómo ha ido evolucionando su nivel de actividad a lo largo de los años. lo que permite dar una idea del crecimiento que viene teniendo la firma.1. Este estudio requirió de gran esfuerzo dado a que gran parte de la información no estaba de manera digital. no se contaba con la cantidad de quesos y dulce de leche producidos con esa cantidad. Análisis de la evolución histórica de Lácteos del Valle Durante las visitas a la empresa se pudo recolectar datos históricos de los últimos 5 años. Si bien se contaba con datos históricos de la cantidad de leche procesada mes a mes desde el año 2009. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS DEL VALLE En este capítulo se realiza un estudio de la producción de Lácteos del Valle. de acuerdo a la recolección de datos históricos. RECOLECCIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS Para ir entrando en el conocimiento y determinación de los costos de producción.

2 un gráfico que permite ver si la empresa en el año 2013 aumentó. coagulación y “desuerado”.500 litros de capacidad para la producción del queso en la etapa de cocción. mientras que a partir de 2012 su producción aumentó aproximadamente a 6. posibilitando el aumento en la producción.1 permite ver cómo venía evolucionando la empresa a año cerrado desde el 2009 al 2012. ya que desde sus comienzos hasta fines de 2011 su producción rondaba en los 4. El aumento de producción en 2012 se debió a que Lácteos del Valle a inicios del mencionado año aumentó sus recursos disponibles con la compra de dos tinas de 2. incluir la producción de dicho año hasta esta fecha en tal gráfico no iba a ser representativo para comparar. y como los datos con los que se cuenta en 2013 no es a año cerrado.000 litros de leche diarios. Lácteos del Valle es una empresa que en el año 2012 pegó un salto significativo en su nivel de producción. comparando mes a mes desde enero a octubre. 40 . La Figura 4.1 Evolución histórica de Lácteos del Valle Como se puede observar. generando así un aumento en su capacidad de producción. Este hecho se vio influenciado a que los tambos proveedores acordaron un mayor abastecimiento de leche hacia la empresa. disminuyó o mantuvo su nivel de producción respecto a 2012. Por lo que a continuación se presenta en la Figura 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Figura 4.000 litros de leche diarios. es decir un 50% respecto a 2011.

como se mantiene constante el número de proveedores de leche. si bien presenta un leve aumento en la producción de 2013 respecto a 2012. la cual se puede consultar en la sección de Anexos “Indicadores mensuales de la producción Argentina”.2010”. su producción variara acorde a la curva de estacionalidad. Como es una empresa que produce a pedido debe evaluar las fluctuaciones de la demanda para intentar ajustar la producción de manera de satisfacerla. La Figura 4. El autor intentó hacer un análisis del total de las ventas históricas de productos mes a mes durante el año 2012 para ver cómo se había comportado la demanda 41 . Pero es importante destacar que este incremento productivo tuvo como consecuencia una reducción en los costos fijos por unidad de producto.2 también muestra un punto importante en las industrias queseras.000 litros de leche mensuales se espera mantener la producción de 2013 levemente por encima de la que se obtuvo en 2012. En vistas a esta gráfica y que a partir de octubre de 2013 Lácteos del Valle adquirió un nuevo proveedor de aproximadamente unos 3. que.500 litros de leche diarios frente a los 6. experimentando una baja en los meses de febrero a abril y luego un aumento progresivo hasta mediados de noviembre donde comienza nuevamente a disminuir. A modo informativo se puede observar que esta variación estacional de la leche que presenta Lácteos del Valle es similar a los estudios realizados en Argentina por la Subsecretaría de Lechería. precisamente en el gráfico “Recepción de leche en las principales industrias 2008 . Este aspecto de la estacionalidad de la leche debe ser tenido en cuenta por la empresa ya que. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Figura 4.000 del año 2012. se puede considerar que la empresa ha mantenido su producción ya que no es un salto significativo a nivel productivo. que es la estacionalidad que presenta la producción de la leche. El mismo representa apenas un 6% a 8% anual. debido a que en el 2013 la producción ronda aproximadamente los 6.2 Litros de leche procesados 2012 vs 2013 Como se puede observar.

Lácteos del Valle se dedica a la producción de quesos y de dulce de leche. 4. pero con la característica de que su mayor volumen de materia prima está destinado a la producción de quesos.1. El primero es distinguido en la empresa como dulce de leche industrial y el segundo como dulce de leche económico. Por lo que el primer punto a analizar para plantear el sistema de costos fue: determinar para el total de leche que se procesa al mes. sardo y port salut.2. Como se mencionó en un principio la mayor cantidad de información se encuentra en papel organizada por carpetas y muy poca de ella se ha llevado a la computadora. los cuales se analizan en el siguiente apartado.1. a partir del suero que se recupera en el proceso de “desuerado 7” durante la elaboración del queso. QUESOS En este apartado se analizarán los registros de la producción de Lácteos del Valle por tipo de queso de Junio a Octubre de 2013. cuánto se destina a la producción de quesos y cuánto a la de dulce de leche. Cabe aclarar que en Lácteos del Valle la elaboración del dulce de leche. tanto repostero como familiar. o bien. Análisis de la producción de Lácteos del Valle Como se mencionó en capítulos anteriores. Como referencia se analizaran los cuatro tipos de quesos de mayor comercialización y volumen de producción por la empresa: cremoso. pero no se pudo obtener tales datos por falta de registros de dicho año. A partir de Junio de 2013 se comenzó a registrar un histórico diario de producción por cada tipo de queso y de dulce de leche. Los dueños de la empresa mencionan que durante el año 2013 se ha registrado una caída en la demanda del dulce de leche lo que lo llevo a reducir su producción. tybo. con el objetivo de ir entrando al conocimiento del rendimiento (promedio) de cada tipo de queso. sino que en los días que no se produce dulce se ocupe en actividades de la producción del queso.2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE y si se ajustaba de alguna manera a la estacionalidad de la leche. puede ser en base a leche como materia prima principal.1. Por lo que para poder llegar a las conclusiones que se mencionarán en este apartado fue necesario disponer del tiempo para organizar dicha información y traspasarlo a la 7 Ver Glosario 42 . Esta baja de producción generó que la labor del Maestro Dulcero no sea exclusiva para la elaboración del dulce de leche. tanto en litros de leche destinados a su producción como en kilogramos de queso producido con determinado volumen de leche. 4.

Por lo que estos datos pueden ser considerados como una muestra del total de la producción durante todo el periodo para determinar el rendimiento promedio de cada tipo de queso. Ver Figura 4. ni la de la leche destinada a dulce de leche por no formar parte de este análisis. Cantidad de leche que se destinó a la producción de cada tipo de queso. que en los próximos gráficos no se analiza la producción de los quesos Holando y Romanito por su baja participación. es decir. Tal información también permitirá intuir y corroborar lo expresado por los dueños de la empresa sobre cuál es el queso que Lácteos del Valle produce en mayores cantidades. Esto queda claramente expuesto si se compara la suma total de los litros de leche que se muestran en los próximos gráficos con los que se expusieron en la Figura 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE computadora en planillas de cálculo digitales. 43 . Por lo que el análisis para determinar el rendimiento de los quesos se basará en aquellos días del mes en que se registró la cantidad y tipo de queso producido según la cantidad de leche procesada para tal producción. También hay que tener en cuenta en esta diferencia. y por ende el que mayor comercializa. existen algunos días en que no se registró la producción.3 y Figura 4.3. Se confeccionaron dos gráficos de barras (Figura 4. de la información de Junio a Septiembre de 2013. 1.2.5). ambos con datos correspondientes al periodo aclarado en párrafos anteriores. sin embargo la inconsistencia sigue existiendo por el motivo de no registrar la producción. pero sí es certera para aquellos días en que sí se registró. Dado a que. no se cuenta con una información totalmente certera en cuanto a producción total del mes. se registró la cantidad de leche procesada pero no se anotó la cantidad y tipo de queso producidos con esa cantidad de leche. periodo Junio a Octubre del 2013 (mes de octubre corresponden a los que el autor realizó seguimiento y control). Pero se observó que hubo días en los que no se registró la producción. ya que para ello es necesario contar con la cantidad de kilos de quesos que se produjeron acorde a cierta cantidad de leche destinada a su producción. que muestra la cantidad total de leche que ingresó a la fábrica.

del total de leche procesada para los quesos. periodo Junio – Octubre del año 2013. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Figura 4.3 Acumulado litros de leche por tipo de queso – Enero a Octubre 2013 Como se puede observar el queso cremoso ampliamente es el que la firma produce y vende en mayor cantidad.4 Participación de los principales quesos en la producción total 2. Año 2013 / Periodo Junio . dando idea del % de leche.5 44 . En la Figura 4.875 3% TOTAL 483.541 100% Figura 4.400 16% SARDO 57.200 12% PORT SALUT 16.066 69% TYBO 77. Cantidad de kilogramos producidos por cada tipo de queso según los litros de leche destinados a su producción. que se destinó a cada tipo de queso. seguido por el tybo y en un tercer y cuarto lugar el sardo y el port salut correspondientemente.4 se puede ver la participación que tienen estos quesos en los litros de leche destinados para la producción de quesos. Ver Figura 4.Octubre / Litros de Leche Queso Litros de leche Participación CREMOSO 332.

En capítulos posteriores se mostrará una 45 .875 3% TOTAL 59.491 75% TYBO 7.6 Participación de cada tipo de queso en kg producidos Observando la Figura 4. En la Figura 4. 4.6 se muestra el porcentaje de participación que representan estas cantidades sobre el volumen total de producción de los quesos analizados. Año 2013 / Periodo Junio .Enero a Octubre 2013 Como se esperaba.5 Acumulado kg producidos por queso . A continuación se pasará a determinar y analizar el rendimiento promedio de cada tipo de queso que presenta Lácteos del Valle y que será un tema a considerar al momento de determinar el costo de producción.1. Rendimiento El conocimiento del rendimiento de cada tipo de queso es de gran importancia y utilidad al momento de estimar la producción. Esto se debe principalmente al rendimiento del queso. con el rendimiento se podrá determinar la cantidad de leche que será necesaria.231 100% Figura 4.3. seguidos de mayor a menor por los quesos tybo.4 y Figura 4. la mayor cantidad de kilogramos de queso producido es el cremoso.Octubre / kg quesos producidos Queso kg producidos Participación CREMOSO 44.729 13% SARDO 5. sardo y port salut.136 9% PORT SALUT 1. o viceversa. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Figura 4. dado a que si la estimación se basará en los kg de cada tipo de queso que se desee producir.6 se deduce que no todos los tipos de quesos mantienen una proporcionalidad entre litros de leche destinados a la producción y kilogramos de quesos producidos.

Matemáticamente el cálculo surge del cociente entre los kilogramos de queso producidos y los litros de leche utilizados para producirlos. El rendimiento promedio será el promedio de la suma total de los rendimientos diarios durante el periodo analizado en el apartado anterior.7 se muestra cuál fue. analizando el rendimiento promedio en el periodo antes aclarado. o analizado a la inversa.7 Rendimiento promedio por queso El de mayor rendimiento es el queso cremoso.489 Tabla 4. es decir de los meses Junio a Octubre 2013. Por lo general en invierno el rendimiento de la leche es mayor que en verano dado a que la materia grasa de la misma es mayor. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE planilla de cálculo digital que permite realizar el presupuesto de la producción de la empresa en el cual es de suma importancia el conocimiento del rendimiento de cada tipo de queso. el rendimiento promedio entre los meses Junio a Octubre para cada uno de los quesos de estudio.435 TYBO 1 0. en la Figura 4. y justamente es el que mayor se produce. Esto era de esperarse dado a las características de elaboración y composición que presenta este queso.135 1 7.00 PORT SALUT 1 0. el cual debe contener mayor contenido graso y permanecer más fresco (“húmedo”) que los otros.118 1 8.103 1 9. A modo de resumen. Además se debe destacar que el rendimiento de los mismos no permanece constante a lo largo del año. El rendimiento refiere a la cantidad de kilogramos de queso que se producen por litro de leche. se concluye que en Lácteos del Valle: Tipo de queso Lts de Leche kg de queso kg de queso Lts de Leche CREMOSO 1 0. la cantidad de litros de leche necesarios para producir 1 kilogramo de queso. en Lácteos del Valle.671 SARDO 1 0. uno de los motivos se debe a que en verano el animal vacuno ingiere mayor cantidad de líquido. Dado a que el rendimiento no es el mismo para todas las clases de quesos.100 1 10. Figura 4.1 Lectura del rendimiento de los quesos 46 .

para producir 1 kg de queso cremoso se necesitan 7. con el objetivo de calcular los costos de producción se considerara el rendimiento del mes considerado. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE La Tabla 4.1 de la sección Anexos. o bien. El autor realizó un análisis sobre los factores que influyen en el rendimiento de los quesos durante su proceso de producción en base a los estudios realizados por Arturo Enrique Cunningham en su libro “Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesería” (2000).135 kg de queso cremoso. por ejemplo para el queso cremoso: con un litro de leche se producen 0. los cuales fueron reflejados en Lácteos del Valle. 47 .435 litros de leche. Pero como se mencionó que el rendimiento varía según la época del año.1 se lee de la siguiente manera. Tal análisis se puede consultar en el punto 16. encontrándose en la empresa aspectos a considerar que mejorarían el rendimiento de su producción de quesos.

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2 de la sección anexos. Dichos procesos se explican detalladamente a continuación sustentándose en consultas bibliográficas para entender las diferentes etapas de elaboración. etapa que involucra tanto al queso como al dulce de leche. Ese día se realiza la producción con la totalidad de la leche recolectada el domingo (o el sábado) y otra parte con la del mismo lunes. El equilibrio se debe a que la cantidad de leche que se recoge difiere diariamente dependiendo del tambo o recorrido que realiza el camión lechero.1. La leche recogida durante el fin de semana se deja almacenada en el mismo camión recolector para mantener la leche a temperatura controlada entre 3 y 6 °C. 5. de domingo a viernes durante la primera hora de la mañana. dejando el resto para el martes y así sucesivamente. De esta manera van intentando equilibrar la producción en 6.2 de la sección anexos se describe sobre una vista en planta de la empresa el recorrido principal de la elaboración de los quesos. PROCESOS PRODUCTIVOS Para conocer los procesos de producción del queso y del dulce de leche en Lácteos del Valle el autor realizó observaciones durante su producción mientras consultaba con el maestro quesero y maestro dulcero para la explicación de los distintos procesos. mientras que la elaboración del dulce de leche se puede consultar en el punto 16. Esto depende de los acuerdos con cada establecimiento tambero. por lo general. y en algunas circunstancias se realiza la recolección de la leche por la tarde reemplazando la recolección del día domingo. Los días sábados se trabaja por la mañana en actividades puramente administrativas. Luego se pasará a describir el proceso del queso cuyo producto es objeto de estudio8.500 litros diarios de leche. 5. ETAPA DE RECOLECCIÓN DE LA LECHE Esta etapa consiste en retirar la leche de los tambos para transportarla a la fábrica y comenzar con los procesos de producción.1.000 o 6. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 5. 8 En el punto 16. Se describirá en una primera instancia el proceso desde que es recogida la leche hasta que es analizada y descargada en las tinas. es decir que no se produce. Pero se desglosa esta etapa en 6 pasos de modo de describir el proceso completo y detallado para conocer/entender la operatoria de la empresa desde el comenzó a fin para la elaboración de sus productos. Recogida de la leche El proceso de recolección de la leche se realiza. 49 . pero en ocasiones se lleva a cabo por la tarde. y ser procesada el día lunes.1.

es decir olor. y en la Norma mexicana de requisitos para el enfriamiento y almacenamiento de leche cruda (sustentada en la Norma Internacional ISO 5708 Refrigerated bulk milk tanks).1. Como los tambos difieren en su ubicación el camión lechero tiene establecido dos recorridos diferentes en la recolección de leche. Este proceso de análisis se lleva a cabo para 50 . Por lo que la leche que llega a la fábrica puede ser una mezcla de dos explotaciones. el maestro quesero toma una muestra para ser analizada. antes de iniciar el proceso de producción o la descarga de la misma. Para ello la empresa cuenta con un camión cisterna de acero inoxidable con capacidad de 7000 litros que cumple con todos los requisitos estipulados por la ley para el transporte de tal producto. 5. Transporte isotérmico Una vez recogida la leche.1. la misma se debe transportar en camiones isotermos a una temperatura controlada entre 3 y 6 ºC como se mencionó anteriormente.3. dependiendo de la cantidad a recoger. Esto hace que el camión recolector de leche tenga asignado para cada día de la semana el recorrido que debe hacer según los establecimientos que deben entregarle leche ese día. para verificar que la leche que se va a transportar a la empresa se encuentra en buenas condiciones. pero no todos los tambos le entregan todos los días sino que lo hacen de manera alternada durante la semana. El recolector de leche cuenta con una planilla donde registra los litros de leche entregados por cada tambo. Análisis de la leche Cuando el camión lechero llega a la planta con la materia prima correspondiente. color. Los niveles de gérmenes y de células somáticas deben ser lo suficientemente bajos para asegurar una calidad higiénico-sanitaria adecuada. aspecto y presencia de sedimentos.2. transporte y almacenamiento de la leche se debe asegurar que la misma se mantenga a una temperatura entre 3 y 6 ºC para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos. Cabe aclarar que en un único recorrido el camión lechero puede recoger leche de dos tambos diferentes o de uno solo. en la recogida. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Acorde a la página web de Industria Alimentaria (sección láctea). Este camión es el que se encarga de buscar la leche en cada explotación y trasladarla hasta la fábrica. La empresa dispone de tres tambos proveedores de leche que le permiten abastecerse de materia prima diariamente. 5. En el momento de la recogida de la leche la persona que realiza la recolección de la materia prima evalúa la calidad de la misma observando las características organolépticas.

5. 2005.5. Proceso básico de la leche y el queso.1. De esta forma se analiza la leche en sus características organolépticas. Si la leche cumple con los valores mínimos establecidos entonces se comienza con el proceso de producción del queso (o bien del dulce de leche. Luego se procede a documentar la cantidad de leche que ingresó al proceso de producción estableciendo una comparativa entre lo que se documentó durante la recolección en cada tambo con lo que se descarga en la fábrica. contenido graso y pH. o en el próximo recorrido. 5. por lo tanto se hace necesario mediante algún método lograr igualar el contenido graso en la leche en las diferentes estaciones del año. en Revista Digital Universitaria. a lo largo del año.4. proteína. la leche que se recoge de los tambos debe tener a lo largo del año un valor más o menos constante de grasa. Estandarización “La estandarización de la leche. Recepción y documentación Una vez que el maestro quesero analizó la leche. la misma se descarga directamente desde el camión hacia la primera etapa de producción. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE garantizar que el producto final sea apto para su consumo asegurando una calidad higiénico-sanitaria adecuada. Una vez que el camión lechero fue descargado por completo es lavado con el objetivo de eliminar cualquier foco de posible propagación de bacterias que disminuya la calidad de la leche que se recoge al día siguiente. en Revista Digital Universitaria.1. María del Pilar. lactosa. Cabe destacar. Volumen 6). Volumen 6). Por lo que con la estandarización se busca obtener un producto homogéneo. el método para hacerlo es la estandarización”. Pero para ello se debe partir de una materia prima cuya composición no difiera en las diferentes estaciones. Pero como esto no es así ya que “el componente de la leche que más varía a lo largo del año es la grasa. minerales. etc. En otras palabras. 2005. es decir que la cisterna del camión se conecta al proceso de estandarización y pasteurización para dar inicio a la elaboración de los productos. según lo expresado por Arturo Enrique Cunningham en su libro “Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesería” 51 . es un proceso que modifica la composición de la leche y en este caso consiste en ajustar los niveles de grasas y proteínas para conseguir siempre la uniformidad en la materia prima cruda al elaborar el queso” (GALVAN DÍAZ. temperatura. a diferencia de la pasteurización. María del Pilar. es decir de características similares. Proceso básico de la leche y el queso. (GALVAN DÍAZ.

la de mayor proporción con un 80% es la caseína. la leche se vacía en las tinas para el posterior proceso. y su efecto es destruir todos los microorganismos que mueren a esa temperatura. Una vez realizada la pasteurización. se identifican 4 diferentes tipos de proteínas en la leche. María del Pilar. La empresa cuenta con 5 tinas de 2500 litros cada una. Para entrar en conocimiento.6. como Escherichia Coli o listeria monocytogenes. dos destinados a la producción de quesos y otras dos a la producción de dulce de leche. que mueren a los 56°C aproximadamente.1. 5. Pasteurización “Consiste en elevar la temperatura de la leche a 72°C. pero sobre todo los patógenos. asegurando la calidad y la seguridad para el consumo del producto final”. globulina y proteínas de membrana. Volumen 6). en Revista Digital Universitaria. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE (2000) que el rendimiento de los quesos depende del contenido de grasa y proteínas de la leche y que además garantizan una alta calidad en el producto final.1 Tina para producción del dulce de leche en Lácteos del Valle 9 Ver glosario 52 . y una quinta para ir almacenando el suero. que son: caseína 9. (GALVAN DÍAZ. con un tiempo de sostenimiento de 15 segundos como mínimo. Proceso básico de la leche y el queso. albúmina. que es esencial para la elaboración de quesos. 2005. Figura 5. La pasteurización también previene que estos microorganismos interfieran con los agregados o aditivos.

ELABORACIÓN DEL QUESO Lácteos del Valle se caracteriza por la producción de los quesos: cremoso. 53 . etc. la misma se debe ir revolviendo de modo de homogenizar la mezcla.2. 5. colorantes. Mientras se realiza el agregado de estos aditivos en la leche. Este proceso de revolver la leche dentro de la tina es totalmente mecánico con paletas de acero inoxidable extraíbles. 5. sardo y port salut. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Durante el proceso de pasteurización se obtiene como subproducto la crema en estado “puro”. transformando a la leche en una sustancia semisólida y gelatinosa llamada cuajada. cloruro de sodio. nitrato de sodio. Estos cultivos lácticos son los que comúnmente llamaremos como insumos o aditivos y forman parte de la “lista básica” para la elaboración del queso. La elaboración de cada uno de ellos no difiere en los procesos sino en los insumos o aditivos que se le agregan a la leche para su obtención como también al periodo de maduración.2.2. La elaboración de quesos se enfoca en la 10 Cantidad de insumos y embalajes necesarios para la producción de cada tipo de queso. Coagulación En el Manual de procesamiento de lácteos (actualización 2011) elaborado por el ingeniero Roberto Diaz Lua se define al proceso de coagulación como “aquel en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican.2. Aquí concluyen los 6 pasos involucrados en una primera etapa donde contemplaba la recolección y tratamiento de la leche para dar comienzo tanto al proceso de elaboración del queso como al del dulce de leche. dejando el conocimiento de los insumos para cada tipo de queso cuando se mencionen las “listas básicas10” para la elaboración de cada uno.1. Siembra de la leche A este proceso se lo conoce como “siembra de la leche” ya que consiste en agregar cultivos lácticos a la misma para provocar la acidificación. Por lo tanto se describirá el proceso general de producción del queso. tybo. la cual debe ser procesada posteriormente para el consumo final. 5. 11 Ver glosario. ayudando la precipitación de la caseína para facilitar la coagulación de la leche y mejorar el rendimiento y calidad del queso ya que su función es darle mayor firmeza mecánica a la cuajada 11). Los cultivos lácticos más comunes que utiliza Lácteos del Valle son el cloruro de calcio (para reponer el calcio que se pierde durante la pasteurización.

Corte de la masa cuajada Luego de la coagulación de la leche se distinguen dos sustancias bien diferenciadas y separadas en dos fases.2 Coagulación de la leche en la tina para la elaboración del queso. Esta masa del queso permite obtener el queso propiamente dicho luego de transcurrido el proceso de prensado y el período de salado y maduración. Para separar el suero todavía contenido en la cuajada. es decir. pero que se aprovecha el contenido graso aun presente para la elaboración del dulce de leche económico y la ricota. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE coagulación de la caseína”. se deberá cortar la misma a través de “liras” y agitarla para facilitar la expulsión del suero desde los “granos de la masa cuajada” obtenidos al realizar el corte.2. La coagulación de esta proteína se logra con los insumos agregados en el proceso de siembra de la leche. la caseína coagulada por acción de los insumos.3. 5. Figura 5. Durante este tiempo se aprovecha para revisar la temperatura de la caldera y acomodar los moldes donde se realizará el queso.  Suero: es el líquido que se elimina en el proceso de elaboración del queso. 54 . Esto es lo que dará origen a la masa del queso. las cuales son los siguientes:  Cuajada: es leche en su estado sólido. La fase de coagulación se lleva a cabo en las tinas a una temperatura de unos 32-35 ºC durante un tiempo de 15 minutos aproximadamente.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Las liras son elementos de estructura metálica. Figura 5. Este proceso tiene como fin favorecer la expulsión del suero contenido aun en los granos de cuajada y a su vez lograr mayor unión en ellos. En ella se distingue de manera bien diferenciada la separación entre el fluido de color amarillento que es el suero y los trozos o granos de masa cuajada de color blanco flotando sobre la capa de suero.2. 5. llevando el suero a una tina apartada de la masa cuajada. Desuerado Este proceso consiste en separar definitivamente el suero de la masa cuajada que se utilizará para obtener el queso. en forma de rectángulo cruzadas por alambres delgados en forma vertical y horizontal por separado.2. ambas sustancias permanecían en una misma tina dándose la separación de capas por diferencias de densidad. en donde las liras que realizan dicho corte giran en sentido horario sobre las cubas que contienen la masa coagulada. Estas liras se introducen en la mezcla cuajada-suero y se agitan sobre toda la tina que contiene la leche de modo de realizar un corte completo. cuyo objetivo principal era lograr que la gran mayoría de la masa cuajada elimine el suero atrapado en su interior. Éstas se colocan o cuelgan sobre la cuba de desuerado donde se vierte la mezcla masa cuajada-suero desde las tinas. En la Figura 5.3 Corte de la masa cuajada en la tina para la elaboración del queso 5. Cocción Una vez cortada la cuajada se procede a la cocción de la misma a una temperatura de entre 40 y 42 °C durante un tiempo prolongado de 25 minutos. el desuerado se efectúa en bolsas de tela fina actuando como una especie de colador. En la operación anterior si bien se separaba el suero de la masa cuajada. para que el segundo escurra a través de las 55 .5.3 se puede observar este proceso de corte. Ahora bien. de acero inoxidable.4.

dando lugar a que el suero se escurra hacia el extremo derecho de la cuba quedando la masa cuajada contenido en el otro extremo izquierdo sobre la malla de tela. Moldeado Los moldes son de acero inoxidable o plástico duro y se mantienen en un baño de agua previamente hervida a temperatura conveniente para mantener la higiene. Los cortes son del tamaño del molde donde se colocará la masa para la obtención del queso que se está elaborando. En la imagen central se observa la misma malla de tela fina actuando como efecto colador separando el suero de la masa cuajada.4 se ilustran fotos que fueron tomadas en la empresa Lácteos del Valle durante el proceso de desuerado cuando se realizaba la producción del queso tybo. En la Figura 5. provenientes de las tinas de donde se realizó previamente el corte de la masa cuajada.2. Para favorecer el desuerado se procede a un prensado sobre la mezcla antes dicha para ayudar a escurrir el suero. sobre la masa cuajada que quedó retenida en la tela fina. que será definitivamente la masa del queso. La cuajada que queda retenida en la malla de tela una vez escurrido el suero y cortada se coloca en estos moldes. En la imagen de la derecha se muestra el corte manual. La cuba se dividió en dos mediante una medianera de acero inoxidable con agujeros y cubierta con la malla de tela fina. En la de la izquierda se observa la malla de tela fina colocada sobre la cuba donde se realizará el proceso de desuerado. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE mallas de la tela dejando retenido la masa cuajada.6. Una vez terminado este proceso se realiza el corte de la masa cuajada en bloques de tamaño similar al del molde en donde se colocarán para el proceso de moldeado. que han realizado los operarios queseros de la empresa.4 Proceso de desuerado en la elaboración del queso 5. 56 . Figura 5.

mientras se sigue escurriendo parte del suero. para luego someterlos a un proceso de prensado. 5. el llenado de los moldes con ella se debe hacer de manera que ésta sobrepase unos 2 centímetros la altura de los bordes de cada tipo de molde. el cual se lleva a cabo sobre mesas de drenaje ligeramente inclinadas donde descansan los moldes. El prensado de la masa caliente permite una perfecta unión de los granos evitando agujeros y fisuras. compactar la masa del queso e imprimir la forma deseada al mismo. Además la masa del queso es envuelta. Este proceso de prensado se debe realizar lo más inmediato posible al proceso de moldeado de modo de que la masa del queso no disminuya su temperatura. con una tela para facilitar aún más el escurrimiento del suero. Prensado Consiste en la aplicación de presión sobre la masa del queso contenida en los moldes con la finalidad de: separar parte del suero todavía retenida en los moldes.7.2. Figura 5. unir los granos de la masa del queso entre si dando consistencia y para dar la forma y presentación comercial deseada del queso.5 Moldes de queso tybo y prensas verticales 57 . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Los mismos se utilizan para terminar de desuerar la cuajada. Presentan unos pequeños orificios para favorecer el desuerado final. Como la masa cuajada al ser prensada suele perder volumen. Las prensas que se utilizan son del tipo vertical. dentro del molde.

Esta operación tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano. Figura 5.6 Piletas para el salado de los quesos 5.8. se introducen en el saladero (recipiente de concreto o de madera) que contiene agua con sal o salmuera. El curso de la maduración depende del tamaño de los quesos.9. Salado Una vez que se tiene la masa ya prensada. despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formación de la corteza que lo protege de los agentes externos. del contenido acuoso y de la acidez. físicos. Durante la maduración. 58 .2. Allí los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 ºC durante un tiempo. se los deposita en bandejas plásticas donde permanecen durante el periodo de maduración. Pero por lo general el tiempo total de maduración de los quesos en Lácteos del Valle suele no respetarse dado a la rapidez con la que se los destina a la venta. que varía según la clase de queso. microbiológicos y enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característicos del queso.2. desuerar por completo el queso. a temperatura y humedad controlada. designado por el maestro quesero. definido por el maestro quesero en función del tipo y tamaño del queso a obtener. Maduración Una vez que los quesos son retirados de las cubas de salado. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 5. se desarrollan varios procesos químicos. La empresa cuenta con 7 saladeros adecuadamente distribuidos.

El almacenamiento se realiza en las cámaras que se mantienen a temperaturas bajas. entre 8 y 12 °C. durante un periodo no mayor a los 5 segundos para garantizar el correcto envasado. la cual realiza el envasado al vacío. 59 . la cual contiene agua a unos 85 °C.2. 5. para una mejor conservación. El proceso concluye con la distribución y entrega del producto final a los clientes. de a dos unidades a la vez en un tiempo de 12 segundos aproximadamente. Envasado Luego de la maduración. Inmediatamente después se colocan las unidades en la cuba que se ilustra en el extremo derecho de la Figura 5. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 5. además servirán como presentación del producto y sello de fecha de elaboración y vencimiento.11. Este proceso se realiza con la máquina que se muestra en la Figura 5.2.10. Figura 5.7. el queso elaborado es envasado para protegerlo contra agentes externos como el polvo y la suciedad o contra la desecación. Almacenamiento y distribución El almacenamiento corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale de la línea de elaboración hasta que el mismo es expedido desde el almacén para ser distribuido.7 Envasadora al vacío y cuba selladora en agua Una vez envasados se los traslada hacia la cámara de almacenamiento para ser conservados hasta su distribución al mercado.7.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE CAPÍTULO 6 60 .

sus procesos productivos y los costos indirectos registrados se llegó a la conclusión de dividir la empresa en cuatro centros de costos (CeCo). Como se mostrará.1 CENTRO DE COSTOS CCPLE Centro de Costo Producción Leche CCPQU Centro de Costo Producción Quesos CCPDL Centro de Costo Producción Dulce de Leche CCSAS Centro de Costo Servicio: Administración y Staff Tabla 6. para agrupar estas en procesos facilitando la definición de los centros de costos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 6. El criterio para establecer esta división recae en el análisis del proceso productivo y de las actividades realizadas por los operarios. es necesario considerar el centro de costo CCPDL para determinar la proporción de aquellos costos indirectos que le corresponde al mismo y qué proporción le corresponde al centro CCPQU. los costos en el CCPDL sólo se analizaran de manera general mientras que los costos CCPQU serán analizados al punto tal de obtener el costo unitario por cada tipo de queso en estudio. La Tabla 6. Se estudiaron todos los costos que incurre la empresa en un periodo mensual para luego poder determinar la mejor manera de agruparlos y/o contabilizarlos. como se muestra en la Tabla 6. SISTEMAS DE COSTOS Se decidió implementar un sistema de costos que se ajuste al tamaño y necesidad de la empresa. y el restante es un centro de costos de servicio. 6.1. dividir la empresa en centros de costos y luego entrar en el estudio de todos los costos indirectos para establecer criterios de prorrateo e imputación a la unidad de producto. una vez identificado los costos directos. CENTRO DE COSTOS Acorde al tamaño de la empresa.1 Centros de costos Si bien el alcance del presente trabajo se enfoca en la determinación de los costos productivos del queso.2 muestra los procesos productivos agrupados en cada centro de costo. 61 . de modo de ser comprendido por los dueños de la misma con el fin de ser utilizado para la determinación de los costos productivos y como herramienta de control y gestión. Fue necesario. de los cuales tres son centros de costos productivos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE AGRUPACIÓN DE PROCESOS EN CENTROS DE COSTOS Centro de Etapas del Proceso Grupo de Proceso Costo Producción Recogida de la leche Transporte Isotérmico Recogida y documentación Recepción y Documentación CCPLE de la leche Análisis de la Leche Estandarización Pasteurización PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL QUESO Siembra de la leche Preparación inicial del Coagulación Queso Corte de masa cuajada Desuerado CCPQU Moldeado Preparación final del Prensado QUESO Salado Maduración Envasado PROCESOS DE PRODUCCIÓN DEL DULCE DE LECHE Neutralización Preparación inicial del Calentamiento Dulce de Leche Concentración CCPDL Batido y enfriado Preparación final del Dulce Envasado de Leche Almacenamiento Tabla 6.3) para el dulce de leche. 62 . La particularidad del centro de costo CCPLE es que involucra procesos previos a la elaboración propia del queso y del dulce de leche. por lo que los costos originados y/o acumulados en el mismo serán transferidos a los centros CCPQU y CCPDL mediante criterios de prorrateo establecidos en capítulos posteriores del presente informe. es decir los procesos involucrados en él son destinados tanto para la elaboración del queso (en mayor medida) como para el dulce de leche.2 Análisis de las actividades y procesos de producción por CeCo El detalle o explicación de las actividades que comprende cada etapa o proceso de producción se describen en el Capítulo 5 para el queso y en la sección anexos (punto 16.

COSTO DE PRODUCCIÓN Acorde a lo definido en el alcance del presente trabajo. Materia Prima – Quesos No hay dudas de que la materia prima (MP) principal para la elaboración del queso es la leche. Pero como el queso se vende por kg (y no por horma). se acumularán en este centro. ropa de empleados. sueldos de personas que trabajan en ella. también lo son en Lácteos del Valle aquellos insumos que se le agregan a la leche durante la elaboración del queso como así también el embalaje del producto para la venta del mismo. 6. todos los costos necesarios para que la fábrica mantenga su normal actividad. Por otro lado. personas que no están involucradas directamente con ningún otro centro como los costos de honorarios del contador. Como se verá en el cálculo de los costos unitarios. 63 . gastos de limpieza. etcétera.2. 6. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE El centro de costos de servicio CCSAS involucra costos del área administrativa y del staff de apoyo gerencial. Estas listas básicas serán útiles al momento de determinar el costo de producción. fue necesario elaborar la lista básica para cada producto. Para poder calcular los costos de materia prima en los que se incurre para la fabricación de quesos. entre otros. Internet. como gastos varios de oficina. y quien fue asesorado en su momento por el 12 Ver Glosario 13 Lista de las cantidades de cada insumo (proporcionales a una cantidad determinada de leche) para la elaboración del queso. ya que es el producto objeto de estudio. y no el costo por horma12 o por litro de leche. por ejemplo: teléfono.2. Se denominó lista básica a la combinación entre la receta maestra13 de cada producto y el embalaje utilizado para el mismo. ya que queda incorporado en el queso y le dan la presentación final comercial. Para la elaboración de la receta maestra el autor consultó al Maestro Quesero quien se encarga de la elaboración del queso. sólo se evaluaran los costos de producción relacionados con el queso. pero como bien se establece en la definición de materia prima en el capítulo 3 “MARCO TEÓRICO”. es necesario obtener como costo unitario el costo por kg de queso. En el primer caso se podrá tener una idea de cuánto es el costo total por cada litro de leche destinado a la producción de un tipo de queso en particular. estos se determinarán por litro de leche y por kg de queso producido. de modo de que los dueños de la empresa tengan una idea más clara de cuánto es el costo de producción en kg frente al precio de venta ($/kg) de cada tipo de queso.1.

en cantidades bien definidas. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Técnico Quesero.3 Lista básica Queso Cremoso 64 . La receta maestra está asociada a los litros de leche.5 Granogel (kg) 0. quedando así conformada la receta maestra.5 Cloruro de calcio (kg) 0.12 Colorante (lts) 0 Sal (kg) 6 CREMOSO . y finalmente el costo del embalaje secundario (caja). para la elaboración de cada tipo de queso. Se presentan a continuación las listas básicas para los quesos de estudio:  Queso Cremoso CREMOSO . De este modo se determinaron todos los insumos. luego el costo del embalaje primario. mientras que el embalaje está asociado a los kg de cada tipo de queso.EMBALAJE UTILIZADO kg/horma 4 Bolsas/horma 1 Etiquetas/horma No Aplica Cantidad de hormas/Caja 4 Tabla 6.2 Fermento (kg) 0. Para aquellos productos que no se venden en caja (ya que depende del cliente). que se le agregan a la leche para la elaboración de cada tipo de queso.9 Nitrato de sodio (kg) 0.INSUMOS CADA 1000 Lts Litros de leche 1000 Quimosina (kg) 0. el costo total de materia prima será descartando el costo adicional dado por el embalaje secundario. Luego se relacionó mediante proporcionalidad los insumos necesarios. cada 1000 litros de leche.08 Lactinol (kg) 3. Por lo que en los cálculos se determinará primero el costo de MP debido a los insumos (según receta maestra).

2 Fermento (kg) 0.INSUMOS CADA 1000 Lts Litros de leche 1000 Quimosina (kg) 0.5 Lista básica Queso Sardo 65 .00 Cloruro de calcio (kg) 0.8 Nitrato de sodio (kg) 0. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  Queso Tybo TYBO .5 Cloruro de calcio (kg) 0.EMBALAJE UTILIZADO kg/horma 3 Bolsas/horma No Aplica Etiquetas/horma 1 Cantidad de hormas/Caja No aplica Tabla 6.4 Lista básica Queso Tybo  Queso Sardo SARDO .06 Lactinol (kg) 0 Granogel (kg) 0.INSUMOS CADA 1000 Lts Litros de leche 1000 Quimosina (kg) 0.05 Lactinol (kg) 0.12 Colorante (lts) 0.12 Colorante (lts) 0 Sal (kg) 4 TYBO .EMBALAJE UTILIZADO kg/horma 4 Bolsas/horma 1 Etiquetas/horma No Aplica Cantidad de hormas/Caja 4 Tabla 6.00 SARDO .00 Granogel (kg) 0.00 Fermento (kg) 1.40 Nitrato de sodio (kg) 0.00 Sal (kg) 10.

00 Fermento (kg) 1. o bien relacionar los litros de leche trabajados con el rendimiento de cada queso.00 PORT SALUT . En el Capítulo 4 se determinó y definió un rendimiento promedio de cada tipo de queso. la proporcionalidad entre la materia prima (leche) y la unidad de queso quedará establecida por el rendimiento estimado de cada tipo de queso. el cual puede ser considerado en los cálculos cuando se presente esta situación. y maestro dulcero.6 Lista básica Queso Port Salut En el supuesto caso de que se desconozcan los kg de quesos producidos en el mes.2. Además.00 Granogel (kg) 0.80 Nitrato de sodio (kg) 0.06 Lactinol (kg) 0. ya que si bien los operarios están íntimamente ligados a la elaboración del queso no es posible establecer una proporcionalidad entre su labor y la unidad de producto.00 Sal (kg) 6.00 Cloruro de calcio (kg) 0. auxiliar quesero. y por ende el rendimiento real del mes para cada clase de queso. Al momento de calcular los costos de producción por unidad se podrá considerar directamente los kg de quesos producidos. sumado a que no se puede medir con precisión. Mano de Obra Directa Analizando las actividades que realizan los operarios14 de Lácteos del Valle y acorde al concepto de mano de obra directa (MOD)15 se concluye que en la empresa toda la mano de obra es del tipo “indirecta” (MOI).2. No se considera aquí al Recolector de Leche. 15 Ver Capítulo 3 “MARCO TEÓRICO” 66 .12 Colorante (lts) 0.INSUMOS CADA 1000 Lts Litros de leche 1000 Quimosina (kg) 0. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  Queso Port Salut PORT SALUT . es posible conocer los kg de cada tipo de queso producido acorde a la cantidad de litros de leche que se les destino. 6. Pero en este caso en que el autor realizó un seguimiento y control de la producción para los meses Octubre y Noviembre de 2013. es de 14 Maestro Quesero.EMBALAJE kg/horma 4 Bolsas/horma 1 Etiquetas/horma No Aplica Cantidad de hormas/Caja 4 Tabla 6.

6. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE importancia hacer estas simplificaciones para facilitar la implementación de esta primer etapa. Cargas Fabriles Una vez detectados todos los gastos indirectos en que comúnmente Lácteos del Valle incurre. 67 . para facilitar su estudio y contabilización mensual se determinó clasificarlos en cuentas contables y subcuentas según su concepto y centro de costos en el cual se generan. justificándose esto en el hecho de que su jornada de trabajo depende generalmente de la cantidad de leche disponible para procesar en el día (salvo algunas veces que se almacena parte de la materia prima para el día siguiente). mientras que el del maestro quesero deberá imputarse en el CCPLE para luego distribuirse entre los centros de costos CCPQU y CCPDL. Los operarios realizan múltiples actividades durante la elaboración del queso. no tienen una única tarea definida y repetitiva. Dada la situación actual en la producción y venta del dulce de leche.3. Cuando la situación se normalice. y por otro lado las cuentas contables específicamente de los centros productivos (ya que son costos indirectos generados exclusivamente en ese centro.2. A continuación se describirán por un lado las cuentas contables del centro de costos de servicio. Explicado lo anterior se determina considerar toda la mano de obra como indirecta. por lo cual en ellos debe imputarse completamente). CARGAS FABRILES DE LOS CENTROS DE COSTOS DE SERVICIO Las cuentas contables pertenecientes a los centros de costos de servicio sobre las que se acumulan los costos indirectos son: 16 Esta consideración se debe a la situación particular del dulce de leche en la firma.1. 6. dando lugar al Maestro Dulcero realizar actividades completamente dedicadas a la elaboración dulce de leche. El criterio de prorrateo quedará definido según el grupo o cuenta contable en que se los incluya cuando se definan las cargas fabriles en el apartado siguiente. las cuales se denominaran “cargas fabriles propias” del centro al que hacen referencia. La remuneración de su labor es mensual (sueldo) y no varía según el nivel de producción u horas de trabajo. por lo que se considerar su costo en el centro CCSAS16. la cual deberá ser debidamente prorrateada al momento de calcular el costo del producto mediante un adecuado criterio de repartición. el costo asociado al maestro dulcero deberá prorratearse también entre estos dos últimos centros de costo. No caben dudas de que el costo asociado al auxiliar quesero imputará sobre el centro de costo CCPQU.2. se deberá redefinir la imputación de su costo al centro correspondiente.3.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  MANTENIMIENTO: comprende todos los gastos destinados a mantener los equipos.  SERVICIOS: involucra los costos de telefonía celular y fija. No es agua suministrada por la red con conexión domiciliaria (debido a que la firma se ubica en Zona Rural). etc). sino que es extraída desde los pozos de agua dulce del lugar. filtros como así también algún servicio de mantenimiento externo. Cabe aclarar que Lácteos del Valle trabaja con un mantenimiento a rotura. productos de higiene y limpieza. madera. etc. el peaje abonado por los dueños de la empresa para llegar a la fábrica. aceites. etc. etc. para su normal funcionamiento. internet. Para establecer una mejor asignación de cargas fabriles a la unidad de producto.7 muestra las cuentas contables del CCSAS definidas anteriormente con las subcuentas correspondientes.  ADMINISTRACIÓN: comprende costos asociados al contador. electricidad. como gastos de librería. el criterio de prorrateo de cada subcuenta y la distribución (en %) de los costos indirectos (acumulados en las subcuentas) hacia cada centro de costos productivos. rodados. se estudió cada subcuenta en particular estableciendo para cada una un criterio de distribución hacia los centros de costos productivos.  VARIOS: en esta cuenta se involucran todos los gastos extraordinarios relacionados a la administración y que contribuyen a la operativa de la empresa. intentando cargar de manera justa cada centro productivo. 17 Es un impuesto anual. sueldo del maestro dulcero (dado que la situación actual de la empresa lleva a esta persona involucrarse en tareas para la producción del queso). maquinas. consumo de agua17. 68 . La Tabla 6. no presenta un mantenimiento programado. Involucra tanto materiales de reparación. grasas. instalaciones. alquiler de instalaciones (estructura edilicia). sueldo del encargado administrativo. costos en honorarios del abogado si los hubiese.  CALDERA: refiere principalmente al combustible utilizado para el funcionamiento de las calderas (leña. Por lo que la distribución de cargas fabriles del CeCo de servicio hacia los productivos no se hace por cuenta sino por subcuenta. artículos para el botiquín. etc. planchas de cartón prensado. ropa para el personal. Cada cuenta contable agrupa subcuentas bien diferenciadas sobre las cuales se acumulan los costos indirectos.

y como materia prima a la leche y el suero.8. analizando cada criterio de prorrateo considerado:  % Nivel de actividad Oct 2013: la producción del periodo mencionado se muestra en la Tabla 6. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE PRORRATEO DE CARGAS FABRILES HACIA CeCo PRODUCTIVOS CENTROS DE COSTOS Cuenta contable Subcuentas CRITERIO DE PRORRATEO CCPLE CCPQU CCPDL CCSAS Empleado Administrativo 50% 40% 10% 0% Operarios por CeCo Abogado 50% 40% 10% 0% Operarios por CeCo Administración Contador 50% 40% 10% 0% Operarios por CeCo Maestro Dulcero 0% 94% 6% 0% % Nivel de actividad Oct 2013 Peaje Gerencia 0% 94% 6% 0% % Nivel de actividad Oct 2013 Caldera Combustible caldera 25% 60% 15% 0% Consumo de vapor Oct 2013 Mantenimiento Gastos de Mantenimiento 36% 43% 21% 0% Frecuencia de Mantenimiento Electricidad 6% 92% 2% 0% Consumo Eléctrico Oct 2013 Agua 40% 40% 20% 0% Consumo de agua Servicios Alquiler 20% 70% 10% 0% Superficie (m2) Internet 0% 94% 6% 0% % Nivel de actividad Oct 2013 Teléfono 0% 94% 6% 0% % Nivel de actividad Oct 2013 Varios Gastos Varios 0% 94% 6% 0% % Nivel de actividad Oct 2013 Tabla 6. y por ende donde se prorratearan sobre las unidades producidas.8 69 . Ver tabla Tabla 6. con el cual se determina el nivel de actividad del CCPQU y CCPDL. El nivel de actividad está asociado a la cantidad de materias primas procesadas en cada centro de costos. considerando únicamente a los centros de costos CCPQU y CCPDL.7 Criterio de distribución de las cargas fabriles por subcuenta del SCSAS Como se puede observar. Quedará como tarea pendiente mientras evolucione la implementación del sistema de costo buscar el nivel de producción que mejor se ajuste a cada uno de los meses según el comportamiento del mercado del dulce de leche que potencie la producción del mismo. considerando en este caso como materia prima únicamente a la leche para el CCPQU y a la leche más el suero para el CCPDL. A continuación se muestra cómo se llegó a la distribución de cada subcuenta sobre los centros de costos productivos. Se considera el nivel de actividad del mes de octubre 2013 ya que es el mes en que el autor estuvo analizando con detalle la producción de la empresa. Se considera justo para estas subcuentas tomar el nivel de actividad dado que son costos que deben imputarse únicamente a los centros CCPQU y CCPDL que es donde se obtiene el producto final. 18 Es la proporción de MP procesada en los CeCo productivos. en varias subcuentas el criterio de prorrateo se establece según el nivel de actividad18 del mes de Octubre 2013.

Repartidor de Leche. Maestro Dulcero y Auxiliar Quesero 70 . OPERARIOS PRODUCTIVOS POR CeCo CeCo CCPLE CCPQU CCPDL TOTAL Cantidad Operaios 2 1 1 4 Participación 50% 25% 25% 100% Participación Ajustada 50% 40% 10% 100% Tabla 6. a la participación teórica se le hace una corrección para cargar de manera justa los centros CCPQU y CCPDL. Esta corrección se ve reflejada en la fila Participación Ajustada de la Tabla 6. se le consultó a los dueños de la empresa para confeccionar una lista de equipos y máquinas (por CeCo Productivo) a los que se le hace mantenimiento con mayor frecuencia. Acorde a la cantidad total de equipos y máquinas de mayor frecuencia de mantenimiento por CeCo se determina una base de distribución del costo de mantenimiento sobre los centros productivos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Producción Octubre 2013 CeCo CCPQU CCPDL TOTAL Materi Prima Quesos Dulce de Leche Leche 146271 7200 153471 Suero 1500 1500 Subtotal 146271 8700 154971 % Nivel de 94% 6% actividad Tabla 6. y no se cuenta con datos históricos de los mantenimientos realizados a los equipos e instalaciones como para determinar la frecuencia exacta de reparación de cada uno. Dado a que actualmente el Maestro Dulcero se ocupa también a la producción del queso y a que el nivel de producción de este es mucho mayor al del dulce de leche.8 % Nivel de actividad Octubre 2013  Operarios por CeCo: este criterio de distribución se establece según la cantidad de operarios19 en cada centro de costos productivo. en base a sus experiencia y conocimiento.9 Operarios productivos por CeCo  Frecuencia de mantenimiento: Como el mantenimiento de la firma es a rotura.9. y es esta participación la que se toma como base de distribución sobre los CeCo productivos para este criterio y periodos de estudio considerados. 19 Maestro Quesero.

consumo de vapor El CCPDL (dado al proceso mismo para elaborar el dulce de leche) en términos teóricos. que es la cantidad de litros que entra en una paila). es el CeCo que mayor vapor consume para una misma cantidad de MP. el tiempo promedio durante el cual el proceso consume vapor para una misma cantidad de materia prima (2500 litros de leche y/o suero. El cálculo de consumo de vapor se hizo relevando los procesos de cada centro de costos productivos que consumían vapor. ya que la leche y/o suero debe ser elevada a una mayor temperatura y durante un período de tiempo mayor que cuando se produce queso.11 Régimen de tiempo de uso estimado por proceso .10 Equipos con mayor frecuencia de mantenimiento por CeCo  Consumo de vapor: refiere al consumo de vapor de cada centro de costos. Pero al cálculo teórico se le debe realizar un ajuste porque el CCPDL 71 . El vapor en esta industria es utilizado para elevar la temperatura de la leche o el suero. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Tabla 6. REGIMEN DE TIEMPO ESTIMADO PARA 2500 LTS POR PROCESO (min) Procesos productivos CCPLE CCPQU CCPDL Estandarización / 20 Pasteurización Coagulación 15 Corte 5 Coccion 20 Calentamiento y batido 50 Total (min) 20 40 50 Participación 18% 36% 45% Participación ajustada 25% 60% 15% Tabla 6.

6 4 4. Si se implementaría el prorrateo de acuerdo al cálculo teórico se estaría sobrecargando el CCPDL con un costo de caldera mayor al que realmente le corresponde y subcargando a los otros dos centros productivos. Cabe mencionar que si en un futuro el nivel de actividad del centro CCPDL aumenta se deberá ajustar este criterio de prorrateo. analizando aquellos procesos principales de consumo eléctrico.5 61.5% $ 4. En la Tabla 6.15 Tabla 6. la superficie de las dos cámaras de frio. el tiempo de duración de tales procesos para una misma cantidad de MP (leche y/o suero) y la carga en kilowats-horas de las máquinas y equipos que consumen energía de cada proceso.5 3 4. Para el caso del CCPQU se considera además.5 CCPQU 0 0 4 13.8 CCPDL 2 2.30 92.42 3458.12 se muestra la distribución de este costo sobre los centros productivos.8 TOTAL 3738.36 2% $ 76. El cálculo se basa en el consumo eléctrico aproximado por centro de costos. de la superficie propia de la línea de producción.05 Litros para Queso 146271 Litros leche para DL 7200 Litros suero para DL 1500 Consumo Consumo Participación por Centro de Costo BOMBAS Motor mensual en $ del Centro de Costo [Kwh/mes] mes Cantidad Potencia [Kw] Cantidad Potencia [Kw] $ 4.679.328.  Superficie (m2): este criterio considera la superficie que abarca cada centro de costo productivo.  Consumo eléctrico: la distribución del costo de energía eléctrica toma como referencia el consumo eléctrico del mes de octubre 2013. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE presenta actualmente un bajo nivel de actividad por lo que para cargar de manera justa a los CeCo productivos es necesario reacomodar este cálculo (Participación ajustada).12 Consumo eléctrico mensual por CeCo – Criterio de prorrateo 72 . mientras que el cálculo para llegar al resultado expuesto se puede consultar en la sección anexos punto 16.679.1 CCPLE 1 1. Mes Octubre Costo electricidad $ 4.86 218.49 6% $ 273.4 Análisis del costo eléctrico – Octubre 2013.

para establecer la distribución entre los centros productivos. Tabla 6. no se obtiene de un cálculo teórico dado a la dificultad de su análisis.2.13 Cargas fabriles propias de CeCo Productivos Aclaración: Las subcuentas. dado a la antigüedad de los recursos sujetos 73 . rodados. Se considera aquí el consumo de agua por lavado del camión.3. La Tabla 6. 6. Pero sería de interés considerar además una cuenta de “Amortizaciones” en donde englobe los costos mensuales por amortización de equipos. en donde las siglas CFP hacen referencia a la abreviación cargas fabriles propias. etc. herramientas de trabajo. sino más bien de una estimación del consumo de agua para la producción que puede tener cada centro de costo productivo. máquinas. considerando para cada uno de ellos la superficie que abarca y la higiene que se realiza cada día al finalizar la producción en ellos. mesas de trabajo. que luego se agruparon en cuentas contables. entre otros. Para el presente Proyecto Integrador. A estas cargas fabriles también se las acumula en subcuentas y estas a su vez en cuentas contables. recipientes y moldes. pailas. el piso mismo. haciendo referencia que el costo total de una determinada subcuenta se imputa completamente sobre el centro de costo referente. CARGAS FABRILES DE LOS CENTROS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN Las cargas fabriles que aquí se nombran son aquellas que se consideran que imputan unívocamente sobre los centros de costos productivos. fueron pensadas de modo tal que abarquen todos los costos indirectos que presenta comúnmente Lácteos del Valle y que son registrados mensualmente. instalaciones. de acuerdo a la vida útil de los mismos.2.13 muestra las cargas fabriles propias de cada centro de costos productivo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  Consumo de agua: en este criterio. indicando al costo que pertenecen e imputan mediante el valor porcentual 100%.

6. 6. se considera que ya están amortizados.1 el flujo de la materia prima por los centro de costos productivos hasta obtener el producto final. la cual hace referencia a costos históricos por procesos20 en donde el producto es fabricado en varios centros y sin haber existencias en proceso. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE a depreciación.1. El costo de materias primas del centro CCPLE se transfiere luego a los centros CCPQU y CCPDL. Flujo de Materias Primas Se esquematiza en la Figura 6. Figura 6. a modo de aclaración.1 Flujo de MP por Centro de Costos Como se observa. El único costo de materia prima en el centro CCPLE es el de la leche.3. LÓGICA DEL SISTEMA DE COSTOS En este apartado se explicará mediante esquemas sencillos la lógica de cálculo para determinar los costos de producción del queso. los insumos o agregados para la producción del dulce de leche más el embalaje y el suero que se obtiene de procesos iniciales del CCPQU. Recordar que se consideró a toda la mano de obra como indirecta. Ver RECOMENDACIONES en página 131. Para ello será necesario esquematizar el flujo de la materia prima considerada en cada centro de costos productivo como el tratamiento de las cargas fabriles. por lo que el mismo se transfiere directamente a los otros dos centros productivos acorde a la cantidad de leche que procesa cada uno. en el centro de costos CCPDL las materias primas son la leche. por lo cual se la incluye dentro de las cargas fabriles. por lo cual no se incluye en el análisis esta cuenta contable. Y aquí se puede 20 Consultar el Capítulo 3 MARCO TEÓRICO 74 . Este esquema es útil para entender la manera en que se determinarán los costos de producción mediante el método utilizado.3.

Tratamiento de las cargas fabriles por CeCo La lógica del sistema de costos planteado implica un tratamiento particular de las cargas fabriles de modo tal que cada centro de costo productivo sea cargado de la manera más justa con las cargas fabriles de la empresa. El suero que se destina a la producción de dulce de leche se obtiene de la leche utilizada en la producción del queso. es decir al CCPLE y CCPQU.  Cargas Fabriles Asignadas (CFA): son aquellas cargas fabriles acumuladas en los centros de costos productivos que fueron distribuidas desde el centro de costo de servicio. y es separado de la misma en los procesos iniciales del CCPQU. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE apreciar mejor por qué se considera como nivel de actividad en el CCPDL a la cantidad total procesada de leche más suero. 6. los mismos deben ser imputados a los centros correspondientes. Se las identifica con el nombre “asignadas” ya que. cuando se distribuyen hacia los centros de costos productivos se 75 . Para ello se decidió clasificar e identificar las cargas fabriles en tres categorías para entender su tratamiento en el sistema de costos planteado:  Cagas Fabriles Propias (CFP): hacen referencia a aquellas generadas en cada centro de costos. Como estos recursos generan costos. por esta razón. Pero como son mínimos los recursos utilizados del CCPQU para obtener el suero lo más práctico es obviarlo y considerar que todos los recursos utilizados para la obtención del suero se deben al CCPLE. al momento de transferir el costo total del CCPLE hacia los otros dos centros productivos. si bien son las pertenecientes al centro de costo de servicio. Es decir que para obtener suero se debe incurrir en recursos. De esta explicación se concluye que un porcentaje de los recursos totales del CCPLE se utilizaron para la leche en la producción del queso y otro porcentaje para el suero (obtenido de esa leche) en la producción del dulce de leche.2. y como se verá en esquemas siguientes. Además. se realizará de manera distinta para el costo de MP y el costo de cargas fabriles. Esto se expone en apartados siguientes. los cuales fueron destinados a trabajar sobre la leche en la elaboración del queso y a su vez en la obtención del suero para la producción del dulce de leche. Estos porcentajes quedan definidos por el nivel de actividad de los centros CCPQU y CCPDL. y no sólo la leche.3. ya sea un centro de costo productivo o de servicio. al momento de tratar el costo de las cargas fabriles es justo considerar dicho parámetro.

21 Tabla 6.  Cargas Fabriles Transferidas (CFT): son aquellas que se transfieren entre centros de costos productivos.  CCPLE: cargas fabriles propias y asignadas. como se hizo referencia en el capítulo 3 “MARCO TEÓRICO”. en donde se referencia con flechas de colores la clasificación de cargas fabriles antes presentadas.7 76 . La Figura 6. Figura 6. En este caso se transfieren cargas fabriles desde CCPLE a CCPQU y CCPDL.2 Tratamiento de las cargas fabriles según sistema de costos De esta manera se tendrá en:  CCSAS: cargas fabriles propias.  CCPQU y CCPDL: cargas fabriles propias. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE establece la cantidad de ellas a asignarle a dichos centros según criterios de distribución establecidos21. Esta clasificación surge del hecho de considerar un sistema de costos aplicado a costos históricos por proceso en donde no hay existencias entre procesos.2 esquematiza el tratamiento de las cargas fabriles para el sistema de costos considerado. asignadas y transferidas.

todas las cargas fabriles estarán acumuladas en los centro de costos CCPQU y CCPDL. Luego se podrán prorratear entre las unidades de producto. que siguiendo el objetivo del presente Proyecto Integrador sólo se realizará para el centro de costos CCPQU. 77 . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Finalmente.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE CAPÍTULO 7 78 .

1 Producción por tipo de queso – Octubre 2013 79 . a continuación se presenta la misma discriminada por producto.8% Sardo 11950 1188 10.66 10.1.0% Tybo 30500 3079.87 12. Producción Octubre 2013 La producción total en litros de leche del mes de octubre 2013 se mostró en la Tabla 6. esto es saber para cada clase de queso de estudio la cantidad total de leche utilizada para su elaboración y los kg totales obtenidos para dicha producción. se mostrará a modo de ejemplo los costos del mes de octubre del año 2013 y el tratamiento que se realiza sobre los mismos siguiendo la lógica del sistema de costos. RELEVAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN OCTUBRE 2013 Como punto de partida para determinar el costo de producción del mes de octubre del año 2013 fue necesario llevar un registro exacto de la producción del mes. tanto para dulce de leche como para quesos. 7.  Litros totales de leche destinados a la producción. Además se revisó la consistencia diaria entre:  Litros de leche entregados por cada tambo.8 columna “TOTAL”.1. De esta manera es posible calcular el rendimiento real del mes de cada clase de queso. DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN Para comprender con mayores detalles el sistema de costos planteado y el análisis que se efectuó.02 13.55 Tabla 7. También se llevó a cabo un registro de la producción de dulce de leche para dicho periodo mensual dado que su producción influye al momento de distribuir las cargas fabriles entre los centros productivos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 7. hasta obtener el costo unitario de producción para los quesos de estudio. según planilla de entrega de leche por tambo anotados por el Recolector de Leche.5% Port Salut 6550 767.6% TOTAL GENERAL 146271 17681.  Producción por tipo de queso OCTUBRE .PRODUCCIÓN POR TIPO DE QUESO Calse de Queso Total Lts de leche Total kg obtenidos Rendimiento promedio Cremoso 97271 12646. 7.1. El registro de la producción de octubre 2013 fue controlado cada sábado entre el autor y los dueños de la empresa con el fin de llevar un seguimiento semanal evitando errores o falta de información a registrar.

80 . independientemente del tipo y de la cantidad de dulce de leche elaborado. OCTUBRE . específicamente al momento de la distribución y transferencia de las cargas fabriles. y como se explicó en el Capítulo 6.5 de la sección anexos se puede observar la planilla de producción de quesos del mes con un registro diario.2 que hacen referencia a dicho sistema.PRODUCCIÓN DULCE DE LECHE Mes Fecha Litros de Leche Litros de Suero OCTUBRE 02/10/2013 1200 OCTUBRE 03/10/2013 1200 OCTUBRE 08/10/2013 1000 OCTUBRE 15/10/2013 500 OCTUBRE 17/10/2013 1200 OCTUBRE 24/10/2013 1200 OCTUBRE 28/10/2013 1200 OCTUBRE 30/10/2013 1200 TOTAL GENERAL 7200 1500 Tabla 7. Porcentaje del Nivel de actividad Octubre 2013 El nivel de actividad de los centros CCPQU y CCPDL para el periodo mencionado se mostró en la Tabla 6.2. 7. Para ello se intentará explicar la determinación de los costos de octubre 2013 mediante la combinación de los esquemas presentados en la Figura 6.1 y Figura 6. Sin embargo debe considerarse su producción cada mes para el análisis de los costos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE En el punto 16. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS En apartados anteriores se expuso la producción de octubre 2013. estos valores serán de utilidad en el análisis de los costos de producción. 7.  Producción dulce de leche Dado al alcance del presente trabajo sólo es necesario conocer la cantidad total de litros de leche y litros de suero destinados a la producción del dulce de leche.1.2. por lo que a continuación se determinará el costo de producción total y costo unitario de los productos de estudio para dicho mes.2 Producción Dulce de Leche – Octubre 2013 Aquí claramente se puede ver que la producción de dulce de leche a fines de 2013 se ha reducido y que es pequeña comparada con la de quesos.8. siguiendo la lógica del sistema de costeo introducido en capítulo 6.

1.1.2. Tabla 7.1 Flujo de MP por Centro de Costos” se analiza la materia prima de los centros de costos productivos de manera individual.1. Paso 1: Costos de materia prima y cargas fabriles por centro de costos Tal cual como establece el esquema de la Figura 7. MATERIAS PRIMAS POR CENTRO DE COSTOS Siguiendo la Figura 6. Acorde al objetivo del presente Proyecto Integrador se considera la MP de los centros CCPLE y CCPQU.1 Esquema implementación del sistema de costos – Paso 1 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 7. Figura 7. En la Tabla 7. lo primero a realizar es determinar los costos de materias primas y cargas fabriles propios de cada centro de costos. De esta manera tenemos: 1.1.3 se muestra el costo de la misma para el mes de octubre 2013.3 Materia Prima del CCPLE – Octubre 2013 22 El precio del litro de leche es establecido por el proveedor 81 . CCPLE: la MP de este centro es la leche 22 que se destina tanto a la producción de quesos como a la de dulce de leche.2.

muestran el resumen de los costos totales y unitarios de MP del centro CCPQU de octubre 2013 (sin E2).4 y Tabla 7. Como interesa un estudio por tipo de queso se analizara cada queso por separado y no de manera general.6 de la sección anexos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 2. Tabla 7. A continuación. La cantidad de insumos y embalajes destinados a cada queso está contemplado en las listas básicas. 82 . El E1 es necesario para la presentación final del producto para que pueda ser vendido.4 Costo total de MP del CCPQU por queso – Sin embalaje secundario Tabla 7. Se recuerda que por caja se colocan 4 unidades.5 Costo unitario MP del CCPQU por queso – Sin embalaje secundario El análisis completo en donde se determina la cantidad y costo de MP del CCPQU para la producción octubre 2013 se puede consultar en el punto 16.5.6. que se calcula de acuerdo a los litros de leche destinados a la producción de los quesos y kg obtenidos (Tabla 7. Tabla 7. En dicha sección se muestra las cantidades unitarias y costos unitarios de insumos y embalajes. comprende a la parafina que envuelve el producto al vació o bien a la etiqueta que describe las características del queso. CCPQU: en este centro se consideran como MP propia los insumos que se le agregan a la leche. Para aquellas unidades vendidas con embalaje secundario se le debe sumar el costo adicional del mismo. Por lo que interesa en primer lugar el conocimiento del costo unitario considerando sólo el E1 y luego conociendo el costo del E2 se determina el costo unitario del producto cuando es vendido en caja. el embalaje primario (E1) y el embalaje secundario (E2). por lo que el costo unitario adicional por embalaje secundario es el que se muestra en la Tabla 7. Mientras que el E2 es un costo adicional ya que representa a la caja en donde se colocan los productos cuando se entregan a las cadenas de supermercados generalmente.1).

Tal lista no contiene las cargas fabriles de mano de obra indirecta. En el mes de octubre no hubo gastos por honorarios de abogado ni tampoco hubo costos por visitas del técnico dulcero.7 de la sección anexos.7 Tabla 7.6 Costo unitario embalaje secundario 7. las cuales fueron registradas por los dueños de la empresa a modo de contabilizar todas las cargas fabriles presentes en el mes. quien está vinculada a un plan del gobierno provincial sin costo para la empresa. Tanto a éste como al técnico quesero se le paga 00 por día visitado en la fábrica.2. CARGAS FABRILES POR CENTRO DE COSTOS El total de cargas fabriles de octubre 2013 se listan en el punto 16. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Tabla 7. Esta información se obtuvo del resumen de liquidación como muestra la Tabla 7. 83 . Para el caso de los operarios se considera el sueldo bruto ya que es lo que le cuesta cada operario a la empresa.2. por lo que se las expone en la Tabla 7.7 Mano de Obra Indirecta Lácteos del Valle El encargado administrativo en estos últimos meses del 2013 se presentó a la fábrica los días sábados por la mañana (recibiendo 0 por sábado) para capacitar a una persona quien será la nueva encargada administrativa.8.1. Por lo general tienen una asistencia quincenal.

Como a todas las cargas fabriles del centro CCSAS se les definió un criterio de distribución particular. se pensó conveniente considerarlo como parte de este centro. Se analizará primero las cargas fabriles del centro de costos de servicio CCSAS y luego las cargas fabriles propias de los centros productivos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Tabla 7. lo cual no era correcto.8 Resumen de liquidación del periodo Octubre 2013 Teniendo contabilizadas todas las cargas fabriles del mes. tal cual como se definieron en el capítulo 6. las mismas se agrupan en subcuentas y éstas a su vez en cuentas contables. por lo que se procede a agruparlas en las cuentas contables correspondientes.9 Cargas Fabriles CCSAS – Administración Se aclara nuevamente que el Maestro Dulcero se considera como una carga fabril del CCSAS y no únicamente del CCPDL ya que como su labor actual está distribuida entre este último centro y en mayor proporción en el centro CCPQU es necesario establecer algún criterio de distribución que permita imputar de manera justa este costo de mano de obra a tales centros. 84 . se tienen contabilizadas todas las cargas fabriles de octubre 2013.7 de la sección anexos.  Administración Tabla 7. Caso contrario debía considerarse como una carga fabril propia del CCPDL imputándose todo su costo allí. y la lista del punto 16. Luego se acumulan por centro de costos. o Cargas Fabriles CCSAS Considerando la tabla de mano de obra indirecta.

88 85 .13 Cargas Fabriles CCSAS – Varios Considerando todas las cuentas contables anteriores.10 Cargas Fabriles CCSAS – Mantenimiento  Servicios Tabla 7.12 Cargas Fabriles CCPLE – Caldera  Varios Tabla 7.11 Cargas Fabriles CCSAS – Servicios  Caldera Tabla 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  Mantenimiento Tabla 7.039. las cargas fabriles del centro de costos CCSAS para el mes de octubre 2013 es $ 43.

16 Cargas Fabriles Propias CCPDL 86 .15 Cargas Fabriles Propias CCPQU  CCPDL Tabla 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE o Cargas Fabriles de CeCo productivos  CFP CCPLE Tabla 7.14 Cargas Fabriles Propias CCPLE  CCPQU Tabla 7.

87 . y el mismo no visitó la empresa en dicho período.2. Figura 7.2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Este centro de costos en el mes de octubre 2013 no contabiliza cargas fabriles propias ya que corresponde al costo por el técnico dulcero.7 para cada subcuenta. El esquema de la Figura 7. recién en el paso 3 se vuelven a considerar las MP para su tratamiento en la determinación del costo del producto.1).2 representa el paso 2. con la intensión de cargar de manera justa cada centro productivo.2. Paso 2: Distribución de Cargas Fabriles acumuladas en CCSAS hacia CeCo productivos En este paso sólo se trabaja con las cargas fabriles del CeCo de servicio.2 Esquema implementación del sistema de costos – Paso 2 La distribución de las cargas fabriles acumuladas en el CeCo CCSAS se realiza mediante los criterios establecidos en la Tabla 6.17 la distribución de las mismas hacia los centros de costos productivos. se exponen en la Tabla 7. Por lo que considerando las cargas fabriles por cuentas contables y subcuentas determinadas en el paso 1 (punto 7. en donde se deben distribuir las cargas fabriles acumuladas en el CeCo de servicio hacia los centros productivos. 7. Recordar que el maestro dulcero se contabiliza en CCSAS como se explicó.

$ 3.00 % Nivel de actividad Oct 2013 Teléfono $ 2.679. $ .67 Consumo de agua Alquiler $ 2.00 $ 471.436.477.53 $ 31.00 $ 100.00 $ 240.13 $ 269.728.712.00 $ 11.74 $ 4.00 $ 48.73 $ 93.702.00 $ 192.41 $ 5.304.000.00 $ 785.12 % Nivel de actividad Oct 2013 TOTAL $ 43.880.90 % Nivel de actividad Oct 2013 Total Administración $ 13.3.11 $ 9. Operarios por CeCo Contador $ 1.00 $ 120.17 Distribución de las cargas fabriles del CCSAS hacia los CeCo productivos Estas cargas fabriles en cada centro de costos productivo son las que se denominaron en el capítulo 6 como “cargas fabriles asignadas”.02 Superficie (m2) Servicios Internet $ 1.437.00 $ 1.58 Consumo Eléctrico Oct 2013 Agua $ 133. por lo que para llegar al costo unitario de cada queso es necesario transferir tanto el costo de materia prima como de cargas fabriles del CCPLE a los centros CCPQU y CCPDL como se esquematiza en la Figura 7.89 Tabla 7.00 Consumo de vapor Oct 2013 Mantenimiento Gastos de Mantenimiento $ 12. $ 531.690.33 $ 26.60 $ 683.33 $ 53.57 $ 872.78 % Nivel de actividad Oct 2012 Peaje Gerencia $ 565.00 $ . $ .67 $ . $ 1.38 $ .02 $ 2.00 $ 500.19 $ 581. Paso 3: Transferencia de MP y cargas fabriles entre CeCo productivos En esta instancia ya tenemos todas las cargas fabriles y materias primas acumuladas en los centros de costos productivos.00 $ 72.70 $ 865. 88 . $ .119.140.884.128. $ 1.68 Caldera Combustible caldera $ 3.27 Varios Gastos Varios $ 3.2.46 $ 4.200.00 $ 400.00 Operarios por CeCo Administración Maestro Dulcero $ 11.00 $ .33 $ 53.000.19 $ 538.611.00 Operarios por CeCo Abogado $ .05 $ 280.249.25 $ 4.348.00 $ .88 $ 6.883.38 $ 740.874.55 $ 199. 7.396.3. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE DISTRIBUCIÓN DE CARGAS FABRILES HACIA CeCo PRODUCTIVOS Cuenta CENTROS DE COSTOS Subcuentas CRITERIO DE PRORRATEO contable CCPLE CCPQU CCPDL Empleado Administrativo 50% 40% 10% Operarios por CeCo Abogado 50% 40% 10% Operarios por CeCo Administración Contador 50% 40% 10% Operarios por CeCo Maestro Dulcero 0% 94% 6% % Nivel de actividad Oct 2013 Peaje Gerencia 0% 94% 6% % Nivel de actividad Oct 2013 Caldera Combustible caldera 25% 60% 15% Consumo de vapor Oct 2013 Mantenimiento Gastos de Mantenimiento 36% 43% 21% Frecuencia de Mantenimiento Electricidad 6% 92% 2% Consumo Eléctrico Oct 2013 Agua 40% 40% 20% Consumo de agua Servicios Alquiler 20% 70% 10% Superficie (m2) Internet 0% 94% 6% % Nivel de actividad Oct 2013 Teléfono 0% 94% 6% % Nivel de actividad Oct 2013 Varios Gastos Varios 0% 94% 6% % Nivel de actividad Oct 2013 DISTRIBUCIÓN DE CARGAS FABRILES HACIA CeCo PRODUCTIVOS Cuenta Cargas Fabriles CENTROS DE COSTOS Subcuentas CRITERIO DE PRORRATEO contable Acumuladas en CCSAS CCPLE CCPQU CCPDL Empleado Administrativo $ 480. $ 10.10 $ 33.441.318.04 $ 1.82 Frecuencia de Mantenimiento Electricidad $ 4.835.00 % Nivel de actividad Oct 2013 Total Servicios $ 10.039.

Tabla 7.19. 89 . la transferencia de cargas fabriles y materias primas se realiza de distinta manera por lo que se analizarán por separado. Primero se deben considerar las cargas fabriles propias y asignadas que se acumularon por centro de costo productivo.18 Cargas fabriles totales por CeCo De este modo tendremos para el centro de costos CCPLE el costo total de producción establecido en la Tabla 7.18 se expone lo mencionado a modo de resumen de tales pasos. En la Tabla 7.3 Esquema implementación del sistema de costos – Paso 3 Como se aclaró en su momento. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Figura 7. es decir teniendo en cuenta conjuntamente los pasos 1 y 2 ya que fueron analizados de manera separada.

y ambas materias primas absorben recursos durante los procesos para la elaboración de los productos. y que en meses en donde el nivel de actividad de los 23 La materia prima de este centro de costos es la leche (Materia Prima CCPLE) 90 .3).21:  Transferencia de MP Tabla 7.20 y Tabla 7. Esta transferencia de costos y su criterio se exponen en la Tabla 7.20 Transferencia del costo de MP  Transferencia de Cargas Fabriles Tabla 7.19 Costo total de producción en CCPLE La transferencia de materias primas23 y cargas fabriles desde CCPLE hacia los restantes costos productivos se realiza por criterios distintos ya explicados en el capítulo 6 (punto 6. en donde tales recursos tienen un costo asociado). mientras que el costo de cargas fabriles se transfiere según el nivel de actividad de los centros (dado que en el CCPQU solo se utiliza la leche para elaborar quesos y en el CCPDL se utiliza suero y leche para elaborar el dulce de leche. en donde no caben dudas que el costo de materia prima se transfiere de acuerdo a la cantidad de leche utilizada en cada centro de costos.21 Transferencia del costo de cargas fabriles Es necesario aclarar aquí que este criterio de transferencia hace referencia únicamente al periodo de estudio. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Tabla 7.

Tabla 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE centros productivos varíe. El costo de producción total acumulado en el centro de costos CCPQU es el que se muestra en la Tabla 7. Ahora sí.2. siendo el costo de la leche utilizada para la producción total de los queso la Materia Prima Transferida. ya se tienen todos los costos acumulados en los centros CCPQU y CCPDL.22. 7. Al momento de determinar el costo unitario de cada clase de queso se tomará el costo de materia prima correspondiente. Para determinar el costo unitario de cada clase de queso es necesario primero realizar el prorrateo de las cargas fabriles hacia las unidades producidas. el prorrateo se realiza en base a la cantidad de litros de leche utilizados para la producción de cada queso. De aquí en adelante sólo se analiza el CCPQU para determinar los costos de producción de cada tipo de queso como lo establece el objetivo y alcance del presente Proyecto Integrador. en el cual se considera como Materia Prima Propia el costo de los insumos y del embalaje primario. y luego comenzar a discriminarlos por cada clase de quesos según la producción mensual de ellos para llegar al costo unitario. tal criterio variara con el fin de cargar los costos de la manera más correcta a cada centro. ANALISIS DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN CCPQU El análisis en esta instancia se debe realizar de manera global para determinar los costos totales de producción del centro CCPQU.23 la cantidad de cargas fabriles por tipo de queso. aplicando tales criterios.1. Del mismo modo se analiza el costo total de materia prima transferida.4).22 Costo de producción total CCPQU Las materias primas propias de CCPQU se deben a la suma de los insumos y embalajes utilizados para la producción de todos los quesos de estudio para octubre 2013 (ver Tabla 7. De esta manera se muestra en la Tabla 7.3. que no es ni más ni menos que el costo de la cantidad de leche utilizada para producir cada clase de 91 . que se puede visualizar en la tabla mencionada.

7.23 para la obtención de los resultados: 1. lo que se hace es expresar cada costo total de los diferentes ítems considerados como costo unitario. 92 . 2. Como se tiene el costo total de CCPQU. siendo la unidad el litro de leche.2. Tabla 7. El mismo se determinará sin el embalaje secundario. el costo total para cada tipo de queso. Esto resulta del producto del costo unitario (determinado en el punto anterior) por los litros de leche destinados a cada clase de queso. y luego para aquellas unidades que se vendan en caja se deberá considerar además el costo de las mismas (Tabla 7.23 y considerando las materias primas propias de cada clase de queso en CCPQU (Tabla 7.2. Mediante proporcionalidad se determina.3. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE queso (este cálculo es lo mismo que realizar el producto del precio del litro de la leche por la cantidad de leche utilizada para la producción de cada tipo de queso). para cada items considerado.6). DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO (kg) Con la Tabla 7.23 Prorrateo de cargas fabriles a las unidades producidas Aclaración de la Tabla 7.4) se procede al cálculo del costo de producción unitario expresado en kilogramos de queso.

24 Costo total y unitario de producción – Queso Cremoso  QUESO TYBO Tabla 7.25 Costo total y unitario de producción – Queso Tybo 93 . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  QUESO CREMOSO Tabla 7.

94 .26 Costo total y unitario de producción – Queso Sardo  QUESO PORT SALUT Tabla 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  QUESO SARDO Tabla 7.27 Costo total y unitario de producción – Queso Port Salut Como se mencionó.98). se le debe sumar el costo unitario por embalaje secundario determinado en la Tabla 7. a los productos vendidos en caja.6 ($ 0.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE CAPÍTULO 8 95 .

A continuación. de modo tal de contar con información para controlar aquellos que más influyen buscando estrategias de reducción. Para ellos se analizan en primera instancia los costos de producción obtenidos para el mes de octubre del 2013 y luego se presenta un análisis similar para los de noviembre del mismo año.1 Costos de Producción por CeCo – Octubre 2013 96 . Figura 8. COSTOS DE PRODUCCIÓN . 8. mano de obra indirecta (MOI) y cargas fabriles (sin MOI). ANÁLISIS DEL COSTO DE PRODUCCIÓN Es necesario. una vez obtenidos los costos de producción totales y unitarios del queso (al cabo de cada periodo contable) realizar un análisis de los mismos para la toma de decisiones y el planteamiento de acciones correctivas dirigidas al control y seguimiento de cada factor influyente en el costo productivo. en la Figura 8. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 8.1 se muestra el total de los costos de producción por centro de costos para el mes de octubre 2013 discriminados en materias primas. cuyos costos se obtuvieron mediante el sistema de costos planteado y siguiendo la lógica del mismo.OCTUBRE 2013 Ya determinado los costos de producción de octubre 2013 es interesante realizar un análisis de ellos para tener conocimiento de la participación que cada uno tiene en el costo del producto.1.

Este análisis permite entender la gran importancia que tiene el óptimo aprovechamiento de la leche durante la elaboración de los productos y más aún el control 97 . el mayor costo de producción en el queso se debe a la materia prima.2 muestra lo anteriormente comentado. y principalmente en el control del rendimiento de los quesos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE El centro de costos CCPDL no se analiza dado a que el dulce de leche no es objeto de estudio en el presente Proyecto Integrador. esto significa analizar la producción del queso en su totalidad.2 Costos total de producción para el total de quesos – Octubre 2013 Como se mencionó. Pero interesa ahora comenzar a analizar el centro de costos CCPQU una vez que todas las cargas fabriles y materias primas fueron transferidas y asignadas a él de acuerdo a la lógica del sistema de costos planteado. y por ser un costo directo la reducción del mismo recaerá en las estrategias de negociación en el precio de la leche y en una pequeña parte en el precio de los insumos. lo que hace que este centro sea el de costo productivo más alto. Figura 8. principalmente la leche que está representada por la materia prima en CCPLE. Claramente se observa que el costo de MP es ampliamente el más influyente en la producción de Lácteos del Valle. De esta manera la Figura 8.

3 Análisis del costo total de las cargas fabriles para los quesos – Oct 2013 98 .1. Por otra parte. Estas medidas correctivas sugeridas por el autor para Lácteos del Valle se mencionan en la sección anexos punto 16. Para ello se presenta en la Figura 8. a continuación se presenta un estudio sobre las mismas por cuenta contable. para determinar aquellas más influyentes en el costo de la producción y ver si es posible tomar decisiones de reducción que no generen gran esfuerzo para la empresa. o por lo menos conocer la sensibilidad que tienen en el costo de los quesos. A pesar de que las cargas fabriles (sin MOI) influyen en un 8% en el costo de producción. Si bien el rendimiento es un parámetro que depende en gran parte de la calidad misma de la leche.3 un diagrama de Pareto que muestra las cuentas contables de cargas fabriles (sin MOI) del CCPQU que genera el 80% de este costo. la reducción del costo de MOI requiere de decisiones polémicas o que pueden generar problemas en el clima laboral dado a que comprende los costos de empleados y del personal de staff. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE del rendimiento del queso. En apartados posteriores se retomará el análisis del rendimiento de los quesos para determinar cómo influye directamente en el costo unitario de los quesos. con el objeto de establecer estrategias de reducción de costos y maximización de utilidades. es posible tomar medidas correctivas de producción sobre aquellos factores que lo minimizan. Figura 8.

carrocería. es decir que esperan hasta la presencia de la falla o rotura para tomar decisiones. 99 . De esta manera quizás se podría prever futuras fallas y los costos de mantenimiento podrían reducirse evitando tiempos de demora en la producción y en la compra de la pieza y/o máquina dañada. neumáticos. o bien en el estado del camión ya que mientras más descuidado mecánicamente esté mayor es el consumo de combustible por km recorrido (motor. en donde se observa la composición del costo unitario de producción para cada tipo de queso. Hasta aquí se han analizado los costos totales de producción octubre 2013 en el queso de forma general. etc)24. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Las cargas fabriles de mayor costo son las comprendidas en las cuentas contables mantenimiento. se podría plantear un control frecuente por parte de la gerencia y los empleados en las instalaciones. impuesto anual por consumo de agua. podrían tomarse acciones sobre los costos de telefonía y consumo eléctrico. Si no es de mucho esfuerzo para la firma. Para el caso del mantenimiento.4. Interesa en este caso enfocarse sobre las cuentas mantenimiento y CFP CCPLE ya que la cuenta servicios comprende costos considerablemente fijos (alquiler. Esto se muestra en la Figura 8. Lácteos del Valle no aplica una gestión en él ya que su modalidad de mantenimiento es a rotura. sí se pueden tomar acciones en la logística de los recorridos. etc). Acorde a la cuenta CFP CCPLE en donde para este estudio se considera sólo el consumo de combustible por parte del camión recolector de leche. se deberá comenzar a tener control sobre el mismo. 24 Sólo. equipos y rodados. servicios y CFP CCPLE (sólo considera combustible del camión recolector de leche). máquinas. internet. Si bien el precio del combustible no se puede manipular. pero resulta atractivo verlo representado en la unidad de cada clase de queso. si es posible.

siendo el 75% el costo de la leche y un 5% el costo de los insumos y embalaje primario. ya que cuanto menor sea la producción mayor será la participación (%) de las cargas fabriles en el costo unitario dado a un problema de absorción de costos fijos. Pero mientras se mantenga más o menos constante la producción actual. Aclaraciones: 1. 2. insumos y cargas fabriles en el costo unitario del queso dependerán siempre del nivel de producción del mes. en promedio. El costo unitario de este último para el mes de octubre 2013 en caso de que aplicase es el establecido en la Tabla 7.4 Costos unitarios de producción por queso – Octubre 2013 Se puede observar que.6 ($ 0. En el costo unitario de insumos está comprendido además el costo del embalaje primario. Las cargas fabriles que se muestra en el gráfico anterior son totales. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Figura 8. los porcentajes se comportaran de la misma manera.98). es decir que incluye la MOI. 100 . Los porcentajes determinados de MP. 3. no así el costo del embalaje secundario. el costo de la materia prima representa aproximadamente para todos los quesos el 80% del costo total del producto.

El cálculo y determinación de los mismos se puede consultar en el punto 16.1. con el mismo formato analítico anterior. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 8. identificando aquellos ítems que influyen en mayor o menor medida.5 muestra el total de los costos de producción por centro de costos para el mes de noviembre 2013 discriminados en materias primas. 8. que naturalmente existen en el sistema de costeo. se establecerá una comparación respecto a los de octubre 2013 como para ver su variación y explicar la interpretación de las mismas.5 Costos de Producción por CeCo – Noviembre 2013 101 .2. mano de obra indirecta (MOI) y cargas fabriles (sin MOI). Costos de producción por CeCo . Si bien comparar los costos de producción mes a mes no es del todo aconsejable dado a las diferentes variables que presenta un mes respecto a otro y las cuales influyen en los costos. que sigue la metodología utilizada para el cálculo de los costos de octubre 2013. COSTOS DE PRODUCCIÓN .NOVIEMBRE 2013 Los costos de noviembre 2013 se presentan en esta sección a modo de resumen.2.Noviembre 2013 La Figura 8. Figura 8.8 de la sección anexos. para las primeras implementaciones del sistema de costeo resulta importante a modo de determinar la sensibilidad de los costos de producción. A continuación se presentan los resultados para el mes de noviembre 2013.

Figura 8. Como el dulce de leche no es objeto de estudio en el presente trabajo. La Figura 8.Noviembre 2013 Al igual que para octubre de 2013. Costos totales de producción del queso . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Como se esperaba el centro de costos CCPLE es el de costo productivo más alto debido a que el costo de la leche se imputa en dicho centro. teniendo mayor influencia la leche. 8.2.2.6 muestra lo comentado. esto requiere el análisis de todos los costos en el centro CCPQU una vez que todas las cargas fabriles y materias primas fueron transferidas y asignadas a él de acuerdo a la lógica del sistema de costos planteado.6% mientras 102 .6 Costos total de producción para el total de quesos – Noviembre 2013 No hay dudas de que la mayor influencia en el costo de la producción del queso se debe a las materias primas. el costo total de cargas fabriles aumentó un 8. el costo del centro CCPDL no se analiza. interesa conocer los costos totales de producción del queso durante noviembre 2013. Comparando con los costos de octubre 2013 el costo total de MOI se mantuvo considerablemente constante. que representa el 80% del costo total.

se analiza a continuación las cargas fabriles (sin considerar la mano de obra indirecta) de noviembre 2013 tal cual como se lo presentó para octubre del mismo año.7% en el costo de producción. se presenta en la Figura 8.3.5). Esto genera un aumento en el costo total de producción del orden del 0. El promedio permite tener una idea del impacto general que se presentó en la producción total.Noviembre 2013 A modo de ahondar en el análisis de los costos de cargas fabriles (sin MOI) que influyen en la producción del queso.3% en el costo total de producción. 8. fundamentalmente explicado por una reducción en la producción. De lo anterior se desprende que un salto del 0. en el costo unitario promedio25 de los quesos termina teniendo un impacto monetario considerable (del orden de $ 0. Profundizando el estudio en los costos.3%. ya que el precio unitario de cada uno presenta variaciones distintas. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE que el costo total de materias primas disminuyó apenas un 0. que si bien es un valor pequeño a priori.2.45 promedio por kilogramo de queso. generó un impacto promedio del 1. 25 Entre los cuatro tipos de queso analizados.6% mayor a los de octubre del mismo año generando un impacto de apenas un 0.3. 103 .5%. entre octubre y noviembre. influyendo no solo la menor cantidad de leche procesada para la elaboración de quesos sino un leve decaimiento del rendimiento de los quesos.7 un diagrama de Pareto con las cuentas contables contempladas en el costo de cargas fabriles (sin MOI) para determinar aquellas que lo generan en mayor proporción para entrar en conocimiento sobre su influencia en el costo del producto. fue para el mes de noviembre un 8. que trasladado a la horma de queso el impacto monetario promedio es del orden de $ 1. Costos de Cargas Fabriles (sin MOI) Quesos .6% en el costo unitario de los quesos. Este análisis se mostrará en el apartado 8. y que como se mencionó anteriormente.

3%. Seguramente la causa principal de este 26 YPF volvió a aumentar sus combustibles en un 4% promedio.7 Análisis del costo total de las cargas fabriles para los quesos – Nov 2013 Como se observa. principalmente debido a un menor consumo eléctrico del orden del 45% (79 para el mes de octubre y 17 para noviembre) generando apenas un ahorro del 0. Diario La Nación. CFPCCPLE (sólo considera combustible del camión recolector de leche) y Servicios. De esta manera.6% en el costo total productivo del queso respecto a octubre.5% a fines de dicho mes27). el 80% del costo total está dado por las cuentas contables Mantenimiento. sigue siendo la de mayor costo. por FERNANDEZ BLANCO. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Figura 8.64% en el costo total productivo. sábado 02 de Noviembre de 2013. Argentina. Buenos Aires. sin embargo. solo que en noviembre el costo para el combustible del camión lechero tuvo una mayor incidencia dado principalmente a un aumento en el precio del mismo respecto a octubre (un 4 % a principios de noviembre26 y un 6. tal cual como se presentó para octubre de 2013. Buenos Aires. tal aumento del precio del combustible de noviembre provocó directamente un aumento de tan solo el 0. 25 de Noviembre de 2013(en sección Economía) 104 . Diario La Prensa. Por parte de la cuenta Mantenimiento se mantuvo significativamente constante respecto a octubre de 2013 que.8% mientras que en noviembre el impacto creció al 2. Argentina. Pablo (en sección Economía) 27 YPF y Shell aplicaron un fuerte aumento a los precios de sus combustibles. considerando que el impacto del combustible en el costo total productivo del queso en octubre fue de 1. mientras que la cuenta Servicios se redujo.

La Figura 8. ya que no todos los meses son iguales generándose así diferencias en los costos unitarios que imposibilitan tomar un mes de referencia como criterio de comparación. Pero por el 105 .4. 8. y su composición. VARIACIÓN DEL COSTO UNITARIO DEL QUESO .8 muestra los costos unitarios de producción de cada tipo de queso.NOVIEMBRE VS OCTUBRE 2013 Está claro que comparar los costos de un mes respecto a otro no resulta de utilidad con fines informativos de eficiencia operativa en la gestión de los costos y de la producción. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE ahorro se debe a la menor utilización de maquinarias productivas dado a la menor producción en el mes de noviembre.2. 8.Noviembre 2013 Los análisis anteriores para el mes de noviembre muestran los costos de producción total para el queso. Figura 8.8 Costos unitarios de producción por queso – Noviembre 2013 Cabe aquí considerar las aclaraciones realizadas en el punto 8. pero interesa conocer el costo de producción por kilogramo de queso para cada clase de queso en estudio.1 para los resultados del mes de Octubre 2013 en página 100. Costos de producción unitarios del queso .3.

 y a su vez a una menor cantidad de kilogramos de quesos producidos por litro de leche. expresando las diferencias en porcentaje. situación y tamaño de la empresa resulta útil contar con un conocimiento cercano a la realidad de los costos de producción mes a mes para tener.1 en la que se compara los costos unitarios de cada clase de queso de los meses mencionados. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE momento. Tabla 8. este hecho no solo se debe a un mayor costo total de producción incurrido en noviembre. Para los tres primeros quesos mencionados. y su equivalencia por horma de queso que es como se vende generalmente ($/horma). los kilogramos de queso obtenidos y el rendimiento promedio. En donde tales variaciones influyen directamente en el costo unitario del queso. la equivalencia en valor unitario ($/kg). sino más bien a:  una menor cantidad de litros de leche destinados a la producción. tybo y sardo fue más caro que en octubre del mismo año. Para tener una idea de cuánto más caro o cuánto más barato resultó producir cada unidad de queso en noviembre respecto a octubre del año 2013 se presenta la Tabla 8.2 en donde se muestran las variaciones por tipo de queso. sobre los cuales sí será posible y provechoso medir los desvíos a nivel producción. bases confiables para tomar decisiones productivas y de mercado. lo que aumenta el costo de materia prima por kilogramo de queso. lo que termina impactando en un mayor costo unitario dado a la menor absorción de los costos fijos. lo inverso ocurrió con el port salut. en los litros de leche destinados a la producción.1 Variación mensual del costo unitario – Nov vs Oct 2013 Se puede decir que en noviembre del 2013 producir cremoso. 106 . Esto se puede ver en la Tabla 8. Por tal motivo se evaluaran los rendimientos de los quesos mes a mes. de noviembre respecto a octubre del año 2013. al menos.

7% 12.75% 10. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE ANÁLISIS DE LAS VARIABLES PRODUCTIVAS .3% 11.200 6.950 6.01% 9.Noviembre vs Octubre [2013] QUESOS CREMOSO TYBO SARDO PORT SALUT DELTA EN LITROS DE LECHE DESTINADOS A LA PRODUCCIÓN Lts Leche Octubre 97.7% 0.29% Tabla 8.550 Lts Leche Noviembre 93.7% 2.09% -0. de los cuales el 75% corresponde a la leche.2% 10.600 Delta (Lts leche) -4.080 12. más aun habiendo determinado que el 80% del costo de producción se debe a materias primas.3% DELTA EN EL RENDIMIENTO PROMEDIO DE LOS QUESOS Rendimiento Octubre 13.0% 3.1% 9.7% Rendimiento Noviembre 12.9% 11.02 3080 1188 768 kg Noviembre 11861 3411 1188 793 Delta (kg) -785 331 0 25 Delta % -6.1% 0.0% 10. 107 .500 11.25% -0.271 30.2 se puede deducir la gran importancia que tiene en el costo unitario de los quesos el rendimiento de los mismos. ya que cuanto menor sea la cantidad de kilogramos de quesos obtenidos por litro de leche mayor será su costo unitario.050 34.221 3.0% Delta -0.2 Análisis de las variables productivas – Noviembre vs Octubre [2013] Observando la Tabla 8.20% 0.8% DELTA EN KILOGRAMOS DE QUESO PRODUCIDOS kg Octubre 12646.1 y la Tabla 8.580 250 50 Delta % -4.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE CAPÍTULO 9 108 .

y son acumulados en cuentas contables para la confección del presupuesto. Evitando medir la eficiencia operativa de un mes respecto al anterior. Si bien el alcance del presente Proyecto Integrador no involucra un análisis profundo en la producción del dulce de leche. La misma permitirá plasmar una base de planificación a futuro sobre la cual se podrán medir los desvíos en la producción comparando lo real contra lo estimado y/o planificado. De este modo los costos de materias primas se analizan en mayor detalle. para un periodo contable. no puede presupuestar sus costos de materia prima (insumos.1. PRESENTACIÓN DE LA PLANILLA PRESUPUESTO La Planilla Presupuesto fue confeccionada siguiendo la división de la empresa en centros de costos. con las cuentas contables y subcuentas referentes tal cual como se estableció en los capítulos 6 y 7 de modo de garantizar consistencia entre el sistema de costos planteado y la planilla para realizar el presupuesto anual de la producción. 9. ya que por las listas básicas debe respetarse una proporcionalidad para la elaboración de los productos. Por ejemplo el CCPQU. El hecho de respetar la división de la empresa en centros de costos permite que el presupuesto de la producción sea confeccionado por cada centro. etc) sin conocer antes la cantidad de leche presupuestada para la producción de quesos por el CCPLE. pero para la Planilla Presupuesto fue necesario también definir las cuentas contables de los costos de materias primas. 109 . y luego la suma de ellos será el presupuesto total de la producción de Lácteos del Valle. PRESUPUESTO DE LA PRODUCCIÓN Con el objetivo de que los dueños de la firma comiencen a pensar en el mediano y largo plazo. Además esto permite que al momento de establecer el presupuesto se mantenga un vínculo entre los centros de costos favoreciendo la integración de todas las actividades de la empresa. embalajes. en esta planilla se incluyen los costos asociados a tal producto de manera de que la empresa pueda contar con una herramienta que permita estimar el presupuesto anual de toda la producción proyectando en detalle los costos productivos acorde a la producción futura (o demanda esperada). Cada centro de costos tiene la responsabilidad de presupuestar tanto los costos por materias primas (excepto el CCSAS) como las cargas fabriles que le corresponde. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 9. tanto para el queso como para el dulce de leche. se decidió confeccionar una planilla digital útil para realizar el presupuesto anual de la producción. En el capítulo 6 y 7 sólo se hizo mención de cuentas contables para las cargas fabriles. la cual se reconocerá con el nombre Planilla Presupuesto.

se expone en la Figura 9.3.1 Codificación de las cuentas contables y subcuentas La explicación del ejemplo anterior representa lo expresado en la Figura 9.1 el siguiente código con su explicación: Figura 9. respetando en cada centro el flujo de materias primas que se presentó en el punto 6.1 (Figura 6.2: Figura 9.1). Este código se compone de 9 dígitos los cuales tienen un significado al que hacen referencia. Por ejemplo los costos de la leche se presupuestan en el CeCo CCPLE mientras que los de insumos para la producción del queso se presupuestan en CCPQU. A modo de ejemplo.2 Explicación de la codificación 110 . Además por la forma en que trabaja la Planilla Presupuesto al momento de contabilizar cada uno de los costos presupuestados y por el nivel de detalle que involucra fue necesario identificar a cada cuenta contable y subcuenta con un código alfanumérico. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Dichas cuentas están ligadas al centro de costos en que se genera el costo de cada materia prima para la elaboración de los productos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 9.1. en el margen superior izquierdo. de lo general a lo particular (centro de costos. costo. y por ende el costo total presupuestado de la producción. permiten descender (o ascender) de nivel y detalle al momento de confeccionar el presupuesto de la producción. cuenta contable.3 Nivel 1 Planilla Presupuesto: apertura centro de costos 111 . Nivel 1: Apertura centros de costos. En la Planilla Presupuesto los botones . por ejemplo para el centro de costos CCPLE. Figura 9. Niveles de la Planilla Presupuesto La codificación alfanumérica de la Planilla Presupuesto permite que la misma se organice en niveles. detalle del costo). De tal modo de que a medida que se desciende de nivel se va entrando cada vez más en detalle hasta alcanzar finalmente un costo en particular. subcuenta. De esta forma. logrando así obtener los costos presupuestados por nivel.1. se obtendrá el costo presupuesto total del mismo cuando se presupuesten los costos referentes a las cuentas de materias primas (leche) y cargas fabriles propias del centro. el cual cuando es presupuestado genera una sumatoria en orden ascendente por nivel.

4 Nivel 2 Planilla Presupuesto: apertura cuentas contables por CeCo 112 . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Nivel 2: Apertura cuentas contables por centro de costos. Figura 9.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Nivel 3: Apertura subcuentas por cuenta contable28.5 Nivel 3 Planilla Presupuesto: apertura subcuentas por cuenta contable 28 Se muestra una parte de la Planilla Presupuesto para poder visualizar el desglose de niveles. ya que al ser muy amplia se complica mostrar la planilla completa. 113 . Figura 9.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Nivel 4: Apertura costos por Subcuentas29.6 Nivel 4 Planilla Presupuesto: apertura costos por subcuentas 29 Solo se muestra la Planilla Presupuesto para el costo de la leche en el CeCo CCPLE para poder visualizar el desglose de niveles. Ejemplo para el costo de la leche (para cada tipo de queso) y dulce de leche. ya que al ser muy amplia se complica mostrar la planilla completa. 114 . Figura 9.

Figura 9. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Nivel 5: Apertura en detalle por costo30. cantidad de litros de leche esperados a procesar y rendimiento esperado para cada tipo de queso. ya que al ser muy amplia se complica mostrar la planilla completa. Ejemplo del detalle por costo: precio unitario de la leche.7 Nivel 5 Planilla Presupuesto: apertura en detalle por costo 30 Solo se muestra la Planilla Presupuesto para el detalle por costo de la leche en el CeCo CCPLE para poder visualizar el desglose de niveles. 115 .

2. sobre todo en la industria láctea en donde la leche juega un papel importante. conociendo dónde uno está parado y el estudio de las variaciones de los datos históricos. el sistema de costos presentado en los capítulos 6 y 7 implementado mes a mes durante un tiempo considerable permitirá ir recolectando información relevante que alimentará a la Planilla Presupuesto.10] = 40 litros de leche para queso tybo. por lo que en la actualidad se tendrá que depositar la confianza en la experiencia de los dueños de la empresa en el rubro lácteo. La confección de la Planilla Presupuesto se pensó con el objetivo de que la tarea de presupuestar la producción sea lo más sencilla posible para los dueños de la firma y que esto no se vuelva una actividad tediosa. De este modo se permite ir en un orden ascendente acumulando los costos presupuestos por nivel (de lo particular a lo general). Acorde a la lista básica de cada queso. Es decir que se va a necesitar [8kg/0.8. Una vez definido este escenario lo único que se debe ingresar en la Planilla Presupuesto son los litros de leche. A modo de ejemplo.5 litros de leche para el cremoso más [4kg/0. No se tiene en cuenta en este ejemplo los insumos de MP para dicha producción ni el embalaje secundario dado a que el desglose de la Planilla Presupuesto se vuelve muy amplio y dificulta esta explicación simplificada. supongamos un escenario hipotético en el que en enero de 2014 sólo se va a producir 8 kg de queso cremoso cuyo rendimiento esperado es del 13% y 4kg de queso tybo cuyo rendimiento esperado es del 10%. Dicho ejemplo se muestra en la planilla presupuesto mediante la Figura 9. ésta se puede acercar a la realidad mediante el conocimiento de datos históricos y contando con información actual del mercado de modo tal que. es decir que al momento de presupuestar solo se estima el costo de un ítem en particular con su cantidad (unidades) y automáticamente este costo presupuestado se acumula de nivel en nivel mediante el cálculo correspondiente. 31 Se tomarán valores y precios unitarios del mes de octubre de 2013 a modo de ejemplo 116 . la cantidad de bolsas y el precio unitario 31 respectivo. es decir que estamos completando el Nivel 5 (detalle). en el cremoso para 8kg de queso se necesitan 2 bolsas o parafinas (embalaje 1rio) mientras que en el tybo para 4kg se necesita una bolsa o parafina (embalaje 1rio).1. el rendimiento esperado de cada clase de queso. se pueda estimar las variabilidades futuras en la industria láctea.13] = 61. De aquí radica el hecho de estructurarla por niveles. Como la empresa no cuenta en detalle con datos históricos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 9. en donde el único nivel a presupuestar es el nivel 4 y/o 5 (dependiendo del detalle). Llenado y uso de la Planilla Presupuesto Si bien la certeza al momento de presupuestar no es del todo posible frente a los distintos escenarios que se pueden plantear en el año próximo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Figura 9.8 Llenado y uso de la Planilla Presupuesto – Ilustración ejemplificada 117 .

9 por niveles para calcular el costo total de cada centro de costos.9 Jerarquía del llenado. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Para el ejemplo dado. los cuales se muestran separados por la línea divisora central de la pirámide en dicha figura. la Planilla Presupuesto sigue la jerarquía de la Figura 9. Figura 9. uso y trabajo en la Planilla Presupuesto 118 .

Por ende para presupuestar se deberá relacionar cada cuenta contable con la cantidad de leche estimada a procesar por mes. Presupuestar de acuerdo a una estimación de la demanda. Para el ejemplo simplificado dado resultaría ser 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Observando la Figura 9. Presupuestar según la capacidad de producción de la firma (y limitada a la vez por la capacidad máxima de abastecimiento de leche por los tambos. en el nivel 2 (Leche) para el centro CCPLE contemplaría además este costo. el nivel 2 (Embalaje Quesos) para el centro CCPQU contemplaría además este costo. Si se le sumara la condición de que el queso cremoso se vende con embalaje secundario. Para el caso de las cuentas contables relacionadas a las MP sólo basta tener presente las listas básicas para determinar por proporcionalidad la cantidad de cada MP a considerar según los litros de leche estimados para cada tipo de queso.5 = 5.27 + .3 en la fila 375 de la “Planilla Presupuesto”. Esto puede llevar a un elevado stock de productos en las cámaras de almacenamiento si el mercado no está preparado para demandar tal cantidad. lo cual elevaría el costo de la unidad de queso. el cual se calcula automáticamente al final de la Planilla Presupuesto como se puede ver en la Figura 9.9 se puede ver que desde el nivel 3 hasta el nivel 1 el costo presupuesto se mantiene igual por la particularidad del ejemplo dado. es decir sólo con los ojos puestos en “producir” más que en “vender”. Aquí se tendrá que recurrir a datos históricos. especialmente aquellas que no son fijas.77. Al momento de presupuestar se pueden tomar dos iniciativas. y todos los problemas asociados al sobrestock de productos terminados. 1. 2. o si en el ejemplo se suponía cierta producción del dulce de leche. si este lo fuese menor). experiencia de los dueños de la empresa y conocimiento del mercado para ser lo más realista posible en la estimación. El problema surge cuando se deben presupuestar las cargas fabriles. Para el caso 1 se estaría presupuestando sin considerar la demanda.2. Está claro que el costo total presupuestado de la producción Lácteos del Valle será la suma de los costos totales presupuestados en cada centro de costos. 9. 119 . TRATAMIENTO DE LAS DISTINTAS VOCES DEL PRESUPUESTO Se debe tener claro que el nivel de actividad de este tipo de industrias está dado por la cantidad de leche que procesa para obtener una cierta cantidad de productos.

el abastecimiento de leche disponible y la demanda esperada. De esta manera. El inconveniente que puede traer es que la cantidad de leche necesaria para satisfacer la demanda estimada sea mayor a la capacidad de producción de la fábrica. se decidió agregar valor a la Planilla Presupuesto mediante la combinación de ella con el sistema de costos planteado. sino que al momento de presupuestar cada costo se deberá tener presente el impacto inflacionario del mercado referente. o bien. es decir buscando un equilibrio entre la capacidad de producción. será necesario presupuestar mediante la consideración de ambas situaciones. o más bien para aquellos costos que mayor impactan en el producto. con el objetivo de obtener para cada clase de queso el costo de producción unitario esperado (siendo la unidad el kg de queso). una vez realizado el presupuesto de la producción de Lácteos del Valle.1.2. Para evitar los inconvenientes planteados en ambos casos. Estimación del costo de producción unitario del queso Mientras se desarrollaba la Planilla Presupuesto se pensó en sí. mediante el llenado de la Planilla Presupuesto. Entonces. De este modo el presupuesto se acercará lo más cercano a la realidad posible y será como la hoja de ruta de la producción marcando el camino a seguir y la base sobre la cual medir desvíos (comparando lo real con lo estimado). ya que dicha planilla estaría brindando información sobre los costos de producción esperados de cada CeCo. 9. con un nivel de detalle importante. Y como dicha planilla involucra a diferentes tipos de costos no es de utilidad considerar un único índice inflacionario mensual para todos ellos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Para el caso 2 ya se comienza a considerar el mercado y de acuerdo a ello determinar la cantidad de leche a procesar. sino que lo ideal sería determinar uno para cada uno. sería posible estimar el costo de producción unitario de los quesos de estudio. Con esta idea se creó una planilla digital con el nombre “COSTO UNITARIO ESPERADO SEGÚN PRESUPUESTO” en donde se adaptó el sistema de costos a la Planilla Presupuesto de tal forma que a medida que se realiza el presupuesto de la 120 . el cual es un tema de importancia a tener en cuenta al momento de presupuestar. Cabe aclarar que en esta primera etapa la “Planilla Presupuesto” no considera un índice de inflación de ajuste de manera automática. Se debe considerar además la estacionalidad que presenta la leche. mayor a la cantidad de leche que pueden abastecer los tambos. conociendo la demanda de quesos (en kg) y el rendimiento promedio de cada tipo de queso se puede calcular la cantidad de leche necesaria para tal producción. produciendo para mantener un stock mínimo de seguridad el cual se va reponiendo acorde a las variaciones de la demanda.

según la lógica del sistema de costos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE producción automáticamente se va calculando el costo unitario esperado para cada queso. la Figura 9. a medida en que esta última se vaya llenando. En la práctica. para obtener el mencionado costo unitario. de prorrateo y transferencia) por centro de costos. de modo de que con este rendimiento y los litros de leche esperados a procesar para cada clase de queso se pueda estimar la cantidad en kg de queso a obtener. precisamente en el nivel 5 (detalle) de la cuenta contable leche del CeCo CCPLE. sin requerir que un usuario la llene manualmente. fue necesario incluir en la Planilla Presupuesto. Este cálculo sigue la lógica del sistema de costos presentado en el capítulo 6 la cual permite llegar al costo de la unidad. 121 . Por lo anteriormente explicado. la estimación del rendimiento para cada tipo de queso. A modo de presentación. automáticamente la planilla COSTO UNITARIO ESPERADO SEGÚN PRESUPUESTO se irá completando. la cual está vinculada a la Planilla Presupuesto (sin completar.10 muestra la planilla que determina dicho costo. es decir sin presupuestar) por lo que dicha imagen tiene valores de cero y en algunos ítems se muestra el símbolo #¡Div/0! ya que los mismos hacen referencia a ítems que se encuentran vacíos en la Planilla Presupuesto (por el mismo hecho de estar incompleta). El cual es un dato relevante para luego determinar el costo de producción esperado por kg de queso. respetando lo establecido para el tratamiento de las materias primas y cargas fabriles (criterios de distribución.

es decir que sólo muestra la información más relevante por centro de costos y no el detalle.10 Planilla COSTO UNITARIO ESPERADO SEGÚN PRESUPUESTO La Figura 9. Pero si se observa en el margen superior izquierdo de la misma se tienen los botones para ir entrando en el conocimiento más detallado de cada uno de los costos esperados relacionados a los establecidos en la Planilla Presupuesto y que influyen en los cálculos para determinar los costos de producción 122 .10 es la presentación global de la planilla para la determinación del costo de producción unitario esperado del queso según presupuesto. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Figura 9.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE esperados relacionados a los establecidos en la Planilla Presupuesto y que influyen en los cálculos para determinar el costo de producción de la unidad de queso. 123 .

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1. Y por olvido o falta de control casi la totalidad de los mismos no se anotan en la computadora. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 10. ya que son anotados de manera general sin dar una clasificación referente al tipo de costo que es. en este capítulo se plantea la manera en que serán registrados a medida que se generen. generando quizás con el tiempo una desmotivación y desgane para realizarlo que lleve al mal uso del sistema de costos y por ende a la determinación de un costo erróneo. REGISTRO PROPUESTO DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN Con la intención de disminuir la tarea de clasificación y tratamiento de todos los costos registrados al fin del periodo contable para determinar el costo unitario del producto. etc) en carpetas que luego son entregadas al contador. Por lo que durante los meses intensivos de toma de datos e información por parte del autor. insumos y embalajes sí es registrada por los dueños de la empresa sin problemas en las planillas virtuales de producción por lo que no se dificultó la tarea de toma de información. como se mencionó en varias ocasiones. en vistas a un mejor control. REGISTRO DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN Con la intención de mejorar y facilitar el registro de los costos de la producción32. Esta planilla es la que se presenta en el punto 16. tiene la tendencia a dejar registro de sus costos (sean estos facturas. pero para el fin de la utilidad en el sistema de costos resulta poco práctico ya que requiere que. una vez que se registraron todos los costos indirectos cerrado el mes contable. se confeccionaron planillas para que sean registrados. generando un cambio en la manera actual de hacerlo.2. en las cuentas y 32 En este apartado se hace referencia a la tercer situación problema de la firma mencionado en el Capítulo 2 125 .7 de la sección anexos. En cuanto a la materia prima leche. REGISTRO ACTUAL DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN Lácteos del Valle. En ella no se incluye la MOI. 10. se generaron de manera provisoria planillas virtuales para anotar en ellas todos los costos indirectos que se generaban en un periodo contable para luego con ellos determinar el costo de producción de los productos para tal periodo. se deba proceder a una clasificación de los mismos por subcuenta y cuenta contable. ni bien se generan. tickets. El inconveniente resulta con la información referente a los costos indirectos. 10. por lo que al momento en que se deba implementar el sistema de costos se generara un problema por la falta de registros. organización y gestión de los mismos para ser introducidos en el sistema de costos.

De esta manera. Es decir que aquellas pertenecientes al CeCo CCSAS se deberán distribuir hacia cada 126 .1 muestra un ejemplo para un costo de la cuenta contable GASTOS VARIOS perteneciente al centro de costos de servicios CCSAS. las cuales pueden ser tratadas de manera independiente con el fin de administrarlos y analizarlos en cada grupo como así también proponer mejoras de reducción. Del mismo modo se realiza para las distintas cuentas y centros de costos siguiendo la clasificación dada para el sistema de costos y Planilla Presupuesto. por lo que sólo se deberá recurrir al estudio de las subcuentas para que sean tratadas correctamente. Figura 10. y éstas en cuentas contables y a su vez en centros de costos. Estas planillas siguen manteniendo el nivel de detalle para cada costo como se muestra en la planilla del punto 16. La Figura 10.7 en la sección anexos pero con la formalidad de la codificación establecida en el capítulo 9. Al momento de implementar el sistema de costos para la determinación de costos unitarios de producción. cuentas contables y centros de costos. a fin del periodo contable se tendrá a todos los costos registrados. se contará con todos ellos organizados y clasificados. organizados y acumulados por subcuenta.1 ejemplifica y al mismo tiempo representa el flujo de cómo se registra y acumula cada costo (en el momento que se genera) en subcuentas. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE subcuentas contables que corresponde. De esta manera se tiene una información general de cargas fabriles por subcuentas.1 Esquema del flujo administrativo y registro de los costos La Figura 10. cuenta contable y centro de costos correspondiente.

3 “LÓGICA DEL SISTEMA DE COSTOS” y punto 7.2 “Paso 2: Distribución de Cargas Fabriles acumuladas en CCSAS hacia CeCo productivos”. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE centro de costo productivo según los criterios establecidos en el punto 6. Planilla Cuenta Contable de GASTOS VARIOS y la Planilla Centro de Costos de CCSAS. y siguiendo con el flujo de registro de los costos de la Figura 10.1 a continuación se muestran ejemplos33 sencillos de la Planilla Subcuentas de LIBRERÍA. A modo de presentación. ya que al estar vinculada con las dos planillas restantes. en donde el costo total de ella se registra automáticamente en la planilla de la cuenta correspondiente para así tener en esta última los costos totales de todas las subcuentas que le pertenecen. Del mismo modo ocurre con los costos totales de las cuentas contables hacia las planillas de centros de costos. 33 Los valores ingresados en las planillas no son reales. A estas planillas para registrar los costos se las denominó:  Planilla Subcuentas  Planilla Cuenta Contables  Planilla Centro de Costos El único trabajo a realizar es completar la Planilla Subcuentas a medida que se genera cada costo. tal cual lo representa el ejemplo de la Figura 10. 127 . sólo se establecen a modo de ejemplo.2. Las planillas virtuales propuestas que se confeccionaron son una por cada subcuenta. automáticamente se calcula el costo total por cuenta contable y por centro de costos.1.

$ 117.6mm x 4 Unidades 0007A00037766 El Auditor ………. $ 46. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 10..15 ……… SAS5540 Cartucho Original Epson 90 Negro Imp Stylus CX5600 0007A00037766 El Auditor ……….Librería Subcuenta: LIBRERÍA Año: 2013 Código: SAS5500 Mes: Noviembre FECHA Código Costo Descripción del costo COMPROBANTE RAZON SOCIAL y/o Descrpción CUIT TOTAL ($) ……… SAS5510 10 Cuaderno América Cosmo A4x80hojas Cuadiculado 0007A00037766 El Auditor ……….40 ……… SAS5540 Cartucho Original Epson 90 Cian Imp Stylus CX5600 0007A00037766 El Auditor ……….7x75grs 0007A00037766 El Auditor ………..1.00 ……… SAS5520 Blister Bic Bolígrafos Cristal Bold 1..2... Planilla Subcuentas ..10 TOTAL SUBCUENTA LIBRERÍA $ 658. $ 233.10 ……… SAS5540 Cartucho Original Epson 90 Amarillo Imp Stylus CX5600 0007A00037766 El Auditor ………. $ 117.50 ……… SAS5530 Resma Boreal A4 21x29.25 128 . $ 120. $ 24.

2.95 129 .2.70 TOTAL CUENTA CONTABLE GASTOS VARIOS $ 1.045.Gastos Varios Cuenta Contable: GASTOS VARIOS Año: 2013 Código: SAS5000 Mes: Noviembre FECHA Código Subcuenta Subcuenta DETALLE CeCo Pertenece TOTAL ($) nov-13 SAS5500 Librería Compras en el Auditor mes de Noviembre 2013 CCSAS $ 658. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 10. Planilla Cuenta Contable .703.25 nov-13 SAS5400 Indumentaria Indumentaria para empleados del queso. Mes Noviembre 2013 CCSAS $ 1.

3.00 TOTAL CCSAS $ 9.976.95 130 . Planilla Centro de Costos .95 nov-13 SAS2000 Servicios Pertenecientes al mes de noviembre.273. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 10.703.CCSAS Año: 2013 Centro de Costos CCSAS Mes: Noviembre FECHA Código Cuenta Cuenta Contable DETALLE TOTAL ($) nov-13 SAS5000 Gastos Varios Pertenecientes al mes de noviembre $ 1. No adeuda pago de servicios en mes de noviembre $ 8.2.

instalaciones. 11.5. CUENTA CONTABLE AMORTIZACIÓN Considerar para las inversiones futuras que realice la empresa la creación de una cuenta contable llamada “Amortizaciones” que englobe los costos mensuales por amortización de equipos. o por lo menos concientizarlos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 11. ya que el que propuso el autor se adecua a la situación actual productiva de la empresa. 11. CUENTAS CONTABLES Y SUBCUENTAS Cuando sea necesario crear una cuenta contable (y/o subcuenta) adicional a las que se especificaron ya sea por la generación de costos no contemplados en la actualidad u otro motivo. RENDIMIENTO Sería de gran aporte capacitar a los empleados. 11. Para ello deberá definirse un criterio de distribución justo. 11. principalmente dado por una baja en la producción del dulce de leche en los meses de estudio que llevó al Maestro Dulcero desempeñarse en actividades de la producción del queso. máquinas. en lo importante que es controlar y mejorar el rendimiento de los quesos. para que realicen su labor diaria pensando en ello con la finalidad de maximizar las utilidades de la empresa por cada litro de leche que ingresa a la fábica. rodados. o bien imputar ese costo directamente sobre el centro de costos que lo utiliza por completo. la misma deberá seguir la jerarquía y codificación establecida. MAESTRO DULCERO Se deberá prestar atención al criterio de distribución del costo de MOI por el Maestro Dulcero. MANO DE OBRA En el sistema de costeo se consideró toda la mano de obra como indirecta por circunstancias justificadas.1. Será de importancia cuando sea oportuno considerar la mano de obra de los empleados como directa. 131 .2.4. RECOMENDACIONES 11. Para la simplicidad de los cálculos podría considerarse una amortización del tipo lineal. entre otros. de acuerdo a la vida útil de los mismos.3.

6. 132 . al momento de realizar el presupuesto de la producción considerar la estacionalidad de la leche. ADAPTACIÓN FUTURA DEL SISTEMA DE COSTOS A medida que la organización pueda ir creciendo hacia procesos estandarizados el sistema de costos planteado (basado en costos históricos por procesos) deberá ir ajustándose más a un sistema de costos estandarizados. Este punto deberá evaluarse en periodos donde el nivel de actividad presente cambios considerables. Además sus características de contenido graso varían según la época del año. ESTACIONALIDAD DE LA MATERIA PRIMA (LECHE) Es de importancia. 11. PORCENTAJE NIVEL DE ACTIVIDAD Para la distribución de los costos indirectos desde los centros de servicios hacia los productivos (para los meses de estudio) se consideró el nivel de actividad de octubre 2013. principalmente. pero a priori todavía existe una brecha grande para llegar a ello y mucho para mejorar y corregir. 11. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 11.8. lo que termina teniendo un fuerte impacto en el rendimiento de los quesos y a su vez en el costo unitario de los mismos.7. ya que es representativo en el periodo que se implementó el sistema de costeo.

La leche es el principal contribuyente en el costo de la producción de quesos. 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 12. se logra el registro de la información permitiendo el reordenamiento de datos histórico. Tales resultados se mencionan a continuación: 1. gestionar los procesos y proponer planes de mejora. Cuanto mayor sea el rendimiento de los quesos más económico será producirlos. Cuanto mayor sea la producción del mes mayor será la absorción de los costos fijos y menor será el costo unitario de los quesos. 5. 8. El presupuesto de la producción permitirá tomar decisiones encaminadas a un mismo objetivo. La estacionalidad de la leche juega un papel importante en este tipo de industrias. 4. 6. 9. La gestión de la producción deberá estar enfocada en mayor medida al control del rendimiento de los quesos. 7. analizar la evolución de la empresa. Con el uso de planillas simples. que el autor estableció. El rendimiento de los quesos es el factor principal en la sensibilidad de los costos unitarios de los productos. ANÁLISIS DE RESULTADOS En esta sección se destacan los resultados más importantes obtenidos mediante el desarrollo del presente Proyecto Integrador en la empresa Lácteos del Valle. Esto será posible mediante el uso de la “Planilla Presupuesto” propuesta por el autor. 133 . 3. Además contar con más de un proveedor disminuye los riesgos de abastecimiento evitando improductividades. Tratar con tambos proveedores de leche de gran magnitud se puede volver una amenaza para empresas pequeñas dado a la dificultad de negociación en el precio de la misma.

4. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 13. 3. y totalmente confiable. Aparejado a su implementación se generaron los siguientes cambios: 1. Al comienzo suele resultar muchas veces dificultoso llevarlo a cabo ya que el principal problema es la falta de registro de la información y de gestión en los procesos. Se elaboraron las listas básicas para los quesos de estudio. Los objetivos planteados en el presente trabajo fueron necesarios para poder direccionar los esfuerzos hacia el logro de los mismos. y luego sí proceder con el estudio y análisis. La empresa se organizó en centros de costos. La implementación del mismo le permite a Lácteos del Valle tener un control sobre sus costos de producción y al mismo tiempo determinar lo más preciso posible. Como gran punto a destacar de la implementación del sistema de costos es que permitió conocer la sensibilidad del costo unitario de los quesos de estudio. analizar su evolución a lo largo del tiempo y luego comenzar a conocerla internamente. Se creó una codificación para identificar y clasificar los diferentes costos. cuentas contables y subcuentas. resultando ser el rendimiento de los mismos un factor de alto grado de importancia. al finalizar cada periodo contable. tanto en la manera de gestionar como de trabajar. El primer gran problema que enfrentó el autor fue la falta de datos e información histórica. el cual debe estar totalmente controlado. Es por eso que antes de entrar de lleno en los procesos productivo se debe conocer el entorno en que se desempeña la empresa. 2. Se estableció una organización en la contabilidad de los costos de producción con la creación de cuentas contables y subcuentas. Pero la implementación del sistema de costos propuesto se adapta muy bien para los últimos meses del año dado a que fueron en los que el autor centró sus estudios. El desarrollo del sistema de costos para Lácteos del Valle resultó una herramienta totalmente innovadora y útil ya que su manera de calcularlos no tenía la exactitud necesaria. el costo unitario de los quesos que mayormente comercializa. Se puede decir que la mayoría se han cumplido y que otros se cumplieron de manera parcial. CONCLUSIÓN La idea de implementar un sistema de costeo en una empresa familiar resulta desafiante por el nivel de gestión y organización con la que se caracterizan. Por la 134 . que sirviera de base para la consideración de los costos de producción. Es por ello que el mismo tuvo que asistir constantemente a la empresa para servirse de ella a medida que se avanzaba en el Proyecto Integrador.

2. se cambia en parte la manera actual de gestionar los costos productivos. dando lugar a asentarlos en el momento en que se generan. 2. y sobre todo a concientizarse de la importancia de registrar toda la información que permita medir la evolución y desempeño de la firma (volumen de producción. Contar con registros históricos de la producción (y los costos asociados). la cual se encuentra totalmente vinculada al presupuesto de la producción y al sistema de costeo. y que con el correr de los años sea posible establecer bases del sistema de costos para cada cuatrimestre del año. Establecer coordinación entre los distintos centros de costos. 135 . Y servirá de ayuda también para estimar el precio de venta de los productos. Las principales consecuencias de su utilización e implementación en la firma permitirán: 1. por lo menos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE estacionalidad misma de la leche será necesario evaluar las distintas variables consideradas en el sistema de costeo de modo de ajustarlo. lo cual es una herramienta fundamental en las empresas y que Lácteos del Valle no contaba con herramientas para hacerlo. 3. La confección de las planillas de registro de costos contribuye a facilitar la contabilización de los mismos. desarrollar el Proyecto Integrador en Lácteos del Valle generó repercusiones en toda la empresa. Comparar los costos reales contra objetivos propuestos de manera de determinar los desvíos. cuatrimestralmente. se rompe con ciertos hábitos y costumbres. la gerencia comienza a pensar en el mediano y largo plazo centrado en el establecimiento de objetivos y toma de decisiones encaminadas al logro de los mismos. como así también ir controlándolos a medida que se generan. Analizar los costos de una manera más rápida y fácil. entre otros). costos productivos. para luego tomar acciones correctivas que los disminuyan y/o eliminen. La creación de la planilla “Costo unitario según presupuesto” permite estimar el costo unitario de los quesos de acuerdo al presupuesto. Fijar objetivos cuantitativos a alcanzar respecto a los cuales evaluar los desempeños. A nivel global. estableciéndose una organización y a su vez facilitando la implementación del sistema de costos. La elaboración de la “Planilla Presupuesto” de la producción. permite realizar el presupuesto anual de la producción. como bien lo dice su nombre. rendimiento de los quesos. Con ellas se logra: 1. materias primas.

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Una característica importante que ayudó al autor a facilitar el desarrollo del Proyecto
Integrador es lo multidisciplinario que resulta ser la carrera de ingeniería industrial,
permitiendo entender y ver desde un campo más general los distintos problemas que afronta
una organización, estudiarlos de manera global y luego centrar los esfuerzos de mejora en
aquellos puntos más significativos que permitan obtener las diferentes soluciones.
Además saber que Lácteos del Valle utiliza y considera las herramientas brindadas
para gestionar su labor diaria genera al autor satisfacción y motivación para seguir vinculado
de alguna manera a la empresa.

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14. GLOSARIO
Caseína: es una proteína natural de lenta digestión que deriva de fuentes lácteas. La
leche tiene un 20% de suero y 80% de caseína. La forma más concentrada de caseína es el
queso. Este tiene más caseína que cualquier otra fuente natural.

Cuajada: es leche en su estado sólido, es decir, la caseína coagulada por acción de
los insumos y/o fermentos lácticos.

Desuerado: proceso de elaboración del queso caracterizado por la separación del
suero de la masa del queso.

Etiqueta (en los quesos): hace referencia al rótulo o inscripción que se le coloca a
los quesos identificándolo con la marca, fecha de elaboración, ingredientes, información
nutricional, etc.

Grados Brix (°Bx): unidad de medida que permite estimar la cantidad de sólidos
presentes en un fluido, y que determina el punto final del proceso de calentamiento. Por
ejemplo para un dulce de leche ya terminado y listo para consumir debería tener una
concentración de solidos correspondientes a 70 °Bx.

Horma: unidad de queso producido, la cual tiene un peso (kg) determinado para
cada tipo de queso.

Liras para corte de cuajada: herramientas de corte de estructura metálica, de acero
inoxidable, en forma de rectángulo cruzadas por alambres delgados en forma vertical y
horizontal por separado utilizados en la elaboración del queso para separar el suero de la
masa cuajada.

Masa cuajada: se denomina así a la masa sólida que se extrae durante el proceso
de elaboración del queso y que luego pasa a ser la masa propia del queso.

Pailas: vasija metálica de gran tamaño utilizada para el calentamiento de la
leche/suero durante la elaboración del queso y dulce de leche.

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Refractómetro: instrumento que permite medir los grados Brix, es decir; la cantidad
de sólidos presentes en un fluido, y determinar el punto final del proceso de calentamiento.

Suero: líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso, después de la
separación de la cuajada. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color
verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un
contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% proveniente de la leche.

Tambos: explotación agrícola proveedora de leche.

Tinas: vasija metálica de gran tamaño que permite contener la leche o el suero
durante el proceso de elaboración del queso y dulce de leche.

138

Proyecto Lechero E. 2001. La Estructuración de las Organizaciones.html]. Elaboración del dulce de leche.unam. Carlos N. GALVAN DÍAZ.mx/docs/LA_NORMA_MEXICANA_DE_REQUISITOS_PARA_EL_E NFRIAMIENTO.org.pdf] 5. 2005. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Segunda Edición.agro. VAZQUEZ. Disponible e Internet [http://cecytem07. David Noel.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/queso. PÁGINAS WEB 9.A. Buenos Aires. Productos Lácteos: Elaboración del dulce de leche. Juan Carlos. Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesería. Editorial Aguilar.revista. 139 . MINTZBERG. Proceso básico de la leche y el queso.pdf] 2. María del Pilar. 8. Roberto.ar/sites/default/files/agronomia/la-mastitis-bovina-y-su-impacto- sobre-calidad-de-leche.upc. Disponible en Internet [http://www. España. Arturo Inda.E. Octava Edición.uba.oas. DÍAZ LUA. 10. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 15. Manual de procesamiento de lácteos. 2da edición. INDUSTRIA ALIMENTARIA [http://ben.htm] 3. RAMIREZ PADILLA. 1988. Edición 2005. Henry.es/documents/eso/aliments/html/lacteo- 4. Contabilidad Administrativa. Disponible en Internet [http://www.pdf] 6. [http://cofocalec. 7. Barcelona. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. BIBLIOGRAFÍA LIBROS Y REVISTAS 1. Editorial Ariel S. Editorial Mc Graw Hill. Disponible en Internet [http://www. CORBELLINI. CUNNINGHAM.com/docentes/diazroberto/manual_teoria. INTA Pergamino.inti.gob. 2000.A.mx/vol. La mastitis bovina y su impacto en la calidad de la leche. 2011.6/num9/art87/sep_art87. Disponible en Internet [http://www.pdf] 4. Costos. 11. Revista Digital Universitaria en: Volumen 6. 1984. Norma mexicana de requisitos para el enfriamiento de la leche cruda. 2008.science. México.pdf].

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ANEXOS 141 . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16.

cada gramo de proteína retiene cerca de 2. y los cuidados que se deben tener para prevenirlos o minimizarlos. Para entrar en conocimiento de la importancia de la caseína en la leche para producir quesos. sino más bien en la actividad operativa del día a día. Y esto es un punto débil que presenta actualmente Lácteos del Valle. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche Además el autor menciona que el principal factor es el contenido de caseínas. De ahí la gran importancia de tomar todas las medidas necesarias para minimizar las pérdidas de proteína. El contenido de proteínas coagulables (caseínas) 2. que con su consideración. se cita el siguiente ejemplo dado por el autor: “en un queso blanco pasteurizado con 18 % de proteína y 52 % de humedad. En los estudios realizados por Arturo Enrique Cunningham en su libro “Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesería” (2000) donde argumenta que el potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: 1. ayudaría a la empresa a mejorar el rendimiento de su producción.9 gramos de agua. tener sistemas de mantenimiento preventivo y valorar la capacitación del personal son algunas de las estrategias gerenciales de alto apalancamiento para la optimización de los rendimientos. relacionándolos con la situación actual de Lácteos de Valle. esto significa que la pérdida de un gramo de caseína en el proceso representa la pérdida de cerca de 3. ya que la gerencia no está enfocada en la generación de estrategias productivas ni de negocio. desde el ordeño de la vaca hasta el prensado del queso La solución a los problemas que se enunciaran son mayormente de índole técnico - tecnológico. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16. Entonces. En este sentido.9 gramos de queso”. y es típico de una empresa familiar.1. Se debe apostar a un cambio en la forma de gestionar por la alta gerencia prestando atención en todo aquello que aumente las utilidades de la empresa con el planteamiento de 142 . El contenido de materia grasa 3. FACTORESQUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL PRODUCIR QUESOS Y CÓMO EVITARLOS En este apartado se describirán los principales factores que hacen que no se aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la fabricación de queso. sin embargo el sistema gerencial juega un papel importante. pensar y actuar en términos de ganar-ganar en las relaciones con los productores de leche. ya que esta proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del mismo.

Por tal motivo es importante reconocer que la labor de optimización no es asunto exclusivo de Lácteos del Valle. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE estrategias competitivas. Ya que mientras mayor sea la calidad de la leche mayor será el rendimiento y calidad de los quesos que la firma pueda obtener. La mastitis bovina y su impacto en la calidad de la leche. grasa y lactosa. lo que implica un cambio radical en todos los niveles de la organización y que se deberá ir adaptando lentamente. desconoce el grado de mastitis de las vacas de sus proveedores. es decir en los tambos o explotaciones que le proveen. 2001. desde el momento en que se extrae la materia prima hasta que el producto manufactura final llega al cliente.1.2 Elaboración del QUESO correspondiente al capítulo 5 Procesos Productivos.2. Será de gran ayuda para entender conceptos y procesos en la mención de los diferentes factores leer el apartado 5. Lácteos del Valle se limita al control de su labor sin proponer exigencias de mayor calidad a sus proveedores de leche. 143 . A continuación se pasará a mencionar. Control en el Tambo Lácteos del Valle controla la calidad de la leche desde el momento en que la misma llega a sus instalaciones.1. la población microbiana aumenta aceleradamente después de unas cuantas horas disminuyendo la cantidad de proteína y grasa que se puede aprovechar para la fabricación del queso. y su variabilidad se ve influenciada en el proceso completo de producción del queso. Proyecto Lechero E. aquellos que presenta Lácteos del Valle y no son tenidos en cuenta para su tratamiento.E. Por la presencia de mastitis la infección generada disminuye los contenidos de caseína. 16. El rendimiento y la calidad de los quesos son factores que van de la mano. “La mastitis bovina es una enfermedad infecto-contagiosa de la glándula mamaria de diferentes tipos de bacterias. 16. ya que si este es lento o inexistente. que afecta la calidad de la leche. de inicio a fin.” (Corbellini Carlos N. y aumenta el contenido de pH.A. o bien el transporte de la leche hasta la fábrica es lento y tardado. depositando la confianza en sus proveedores sin entrar en conocimiento de sus controles sanitarios. de los factores dados por Arturo Enrique Cunningham que influyen en el rendimiento del queso y cómo se podrían evitar. Por ejemplo. Tiempo largo a temperatura ambiente Lácteos del Valle no realiza un seguimiento y control del enfriamiento de la leche en el tambo proveedor. es decir. sino que comienza en el productor de leche. provocando que la recuperación de proteína y de grasa disminuya en forma creciente.1. INTA Pergamino).

1. al cortarla. se generarán cantidades innecesarias de “polvo” o “finos” de cuajada.1. Por ejemplo los alambres de acero inoxidable de las liras no estaban del todo tensos y dos o tres de ellos. Defectos en el diseño o estado de las liras En este aspecto Lácteos del Valle presenta un punto a mejorar ya que durante las visitas que se realizaron a la empresa se observó el mal estado de las liras para el corte de la cuajada. En este aspecto Lácteos del Valle no se ve perjudicada en gran medida ya que el proceso de fabricación comienza con una conexión directa del camión lechero al primer proceso productivo. de otra 144 . 16. ubicados en el extremo superior se encontraban como enredados con el marco superior de la lira debido a que en algún momento se habían cortado. es indispensable cortar la cuajada. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16.3. Exceso de agitación y bombeo de la leche “Estos factores promueven fuertemente la separación de la grasa de la leche. entonces. Por lo que siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la mínima agitación mecánica. La gran mayoría de esta grasa separada pasará al suero. desde el ordeño hasta la coagulación en la tina de quesería” (Arturo Enrique Cunningham. 16. en donde rara vez realiza la descarga de leche en un silo de almacenamiento intermedio. No añadir cloruro de calcio a la leche para quesería: el cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Lácteos del Valle debe considerar de gran importancia el agregado a la leche de este aditivo en la cantidad óptima durante el proceso de producción. Corte de la masa cuajada Lácteo del Valle deposita el momento óptimo de corte de la cuajada en la experiencia de sus empleados. ya que la ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y. 47). por la misma razón que se describe en el punto anterior. en lugar de contribuir al rendimiento del queso. y nunca romperla de modo de generar “finos” o “polvo”. que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el suero en el procesos de “desuerado”. Para cortar una cuajada.1.5. Debe tener un bastidor que sea rígido pero no demasiado grueso. en lugar de contribuir al rendimiento del queso. diseñada especialmente para este propósito. 2000. Debe entrar en razón de lo importante que es no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza óptima. Esto es preocupante ya que para tener rendimientos razonables de queso. se requiere una lira especial.4.

145 . En los estudios realizados por Arturo Enrique Cunningham (2000). De acuerdo a los puntos explicados anteriormente. acumulando pérdidas innecesarias de rendimiento y de utilidades. Lácteos del Valle debe comenzar a dedicar atención a tales factores ya que no los está considerando. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE manera. Los hilos deben ser lo más delgado posible pero con la resistencia mecánica y flexibilidad necesarias para que no se rompa. la principal causa de pérdidas innecesarias de rendimiento. día tras día. apostando a la capacitación de sus empleados con la intención de romper costumbres de producción que no agregan valor y con la intención de sembrar un hábito en las tareas pensando en la calidad y en el rendimiento de sus productos. argumenta que “una lira mal diseñada o en mal estado es. con mucha frecuencia. Como acción inmediata se le comunicó a los dueños de la empresa sobre estos aspectos a mejorar y se les brindó el material de lectura que contiene dicha información. casi tanto que puede implicar más del 20 % de pérdida innecesaria en la cantidad de queso que se podría y se debería obtener”. Y debe hacerlo mediante un cambio en la manera de pensar y gestionar a nivel gerencial. y deben estar libres de nudos. el arista frontal del bastidor romperá la cuajada a medida que la lira avanza a lo largo y ancho de la tina de quesería (en lugar de cortarla) una y otra vez. en la obra mencionada al principio de este apartado.

PLANO RECORRIDO DE PRODUCCIÓN DEL QUESO 146 .2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16.

Calentamiento En la misma tina se calienta la leche neutralizada hasta alcanzar los 50 °C. glucosa. dependiendo del dulce de leche a elaborar. en donde se le sigue adicionando calor (de modo de eliminar el agua) y continuar con la concentración de sustancias.2. sólo que los aditivos o fermentos que se le agregan difieren para cada caso dándole la característica y degustación final. Neutralización La empresa dispone de 2 tinas de 2500 litros de capacidad. A esta temperatura se le agrega los primero aditivos en la cantidad correspondiente. Se lleva a cabo con la adición de fermentos o aditivos que difieren según sea repostero o familiar y de tipo industrial o económico.3. El proceso de producción para estos productos es el mismo. el “industrial” elaborado puramente con leche como materia prima y el “económico” elaborado a partir del suero que se recupera durante el proceso de elaboración del queso.1. polifosfato. A continuación se explicará a continuación el proceso de producción general que realiza Lácteos del Valle para la producción del dulce de leche.3. Lo primero que se hace es medir la acidez de la materia prima. 16. Durante el proceso de adición de estos cultivos se debe agitar la mezcla constantemente de modo de que todos los aditivos se disuelvan de manera uniforme.3.3. ELABORACIÓN DEL DULCE DE LECHE Lácteos del Valle elabora dos clases de dulce de leche. 16.3. La agitación en la tina la realiza manualmente el Maestro dulcero. 16. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16. en donde se coloca la leche o suero para la elaboración del dulce de leche. y neutralizarla a un valor entre 7 y 7.4. como son azúcar. Ambos pueden ser del tipo repostero o familiar y se elaboran en base a la “receta maestra” brindada por el técnico dulcero. La neutralización permite proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del producto final. 147 . Traspaso de la tina a la paila – Concentración El paso siguiente es llevar la mezcla desde las tinas a las pailas. basándose en la “receta maestra” dada para 500 litros de leche o de suero.

4. El corte de suministro de calor se realiza cuando la mezcla alcanza los 68 a 70 °Brix en el dulce de leche familiar. 34 Ver Glosario 148 .1 Paila para elaboración del dulce de leche 16. las cuales presentan en su interior paletas rotativas que agitan la mezcla en todo momento.3. Lácteos del Valle dispone de dos pailas para la elaboración del dulce de leche. Cada porción es contenida primero en un tanque de almacenamiento ubicado sobre la paila. Batido y enfriado Se corta el suministro de calor y se continúa agitando la mezcla vigorosamente con las paletas del interior de la paila para acelerar el enfriamiento y también oxigenar la mezcla. y los 73 a 75 °Brix en el dulce de leche repostero. Luego se los deja enfriar durante 30 a 40 minutos para luego agregar los últimos aditivos que le dan la característica final a cada tipo de dulce de leche. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE La particularidad en el traspaso es que se realiza en cuatro porciones iguales y no toda la mezcla de una sola vez. que actúa como balanceador para poder agregar la cantidad justa de ingredientes dentro de la paila según la porción bombeada a este tanque con la finalidad de lograr una mezcla totalmente uniforme dentro de la paila para adquirir la concentración deseada. Figura 16. El proceso culmina cuando la mezcla alcanza una determinada cantidad de grados Brix34 medidos con el refractómetro.

149 . El mismo se envasa a una temperatura de 50-55ºC para permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasado Como resultado de los procesos anteriores se tiene el dulce de leche propiamente dicho.6.5.9.3. podrían generar la aparición de hongos. Los de 200 y 400 gramos son de plástico y para su envasado se utiliza una máquina de envasado.2 Envasadora de dulce de leche recipientes de 200 y 400 gramos 16.3. condensándose en la tapa. Figura 16. la cual contiene en la parte inferior una especie de embudo con válvula regulable permitiendo el flujo del dulce de leche desde allí hacia los moldes ubicados debajo. El envase se lleva a cabo en distintos recipientes que varían en tamaño. Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16. 5 y 10 kilos son recipientes de cartón duro y para su envasado se coloca el mismo sobre una mesa ubicada debajo de la paila. Almacenamiento Al dulce de leche ya envasado se lo lleva al depósito de productos terminados donde será etiquetado y continuará con su enfriamiento a temperatura ambiente. Los de 0. 3.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16. Para ello se analizaron los principales procesos35 que requieren del consumo eléctrico en cada centro de costos (Tabla 16. relacionando el tiempo de funcionamiento de los equipos en cada proceso a los litros de leche y/o suero procesados en ese tiempo. Maestro Dulcero (y características técnicas de las máquinas/equipos eléctricas) para determinar el tiempo promedio que suele llevar cada proceso para cierta cantidad de leche (o suero) como para tomar de referencia. Se confeccionó con el Maestro Quesero. 35 Puede ser consultados en el Capítulo 5 Procesos productivos 36 La cámara 2 es utilizada para el almacenamiento de los quesos a temperatura controlada hasta la venta de los mismos.4. En el proceso “salado y maduración” se tiene en cuenta la cámara 1.1 Principales procesos de consumo eléctrico La tabla anterior se toma como base para cálculos posteriores en el tiempo de funcionamiento de las máquinas/equipos.1). que como se espera. 1. Relevamiento de máquinas y equipos que consumen energía eléctrica agrupándolos por procesos. Tabla 16. 150 . ANÁLISIS DEL COSTO ELÉCTRICO – OCTUBRE 2013 Para determinar la distribución del costo eléctrico de octubre de 2013 hacia los centros de costos productivos se realizó el siguiente análisis. junto con la cámara 236 son las que generan el mayor consumo de energía para la producción final de los quesos.

Se agrupan los procesos en los centros de costos y se definen para cada uno la cantidad de máquinas/equipos. su correspondiente potencia en kwh y su tiempo de utilización de acuerdo a la cantidad de leche (y suero) procesada en el mes de estudio. Con esto se intenta determinar la relación kwh/mes correspondiente a cada centro de costo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 2. 151 .

6 31 1941.88 134 3458.73 2.49 Tiempo de Consumo Días de Consumo Imputación Total CCPQU BOMBAS MOTOR [Kwh] uso promedio diario producción mensual por Centro diario [hs/día] [Kwh/día] del mes [Kwh/mes] de Costo N° Proceso Cantidad Potencia [Kw] Cantidad Potencia [Kw] Coagulación 0 0 1.97 2.01 16% Estandarización/ 2 3 0 0 7.00 64% TOTALES 2 2.90 6% Concentración 1 1.03 2.5% Cocción 0 0 1.10 218.3 8 18.97 7.86 0.42 17.5 3 0.33 0.5 3 1.84 56.40 39.5% Corte de masa cuajada 0 0 2 1.63 4.97 1. diario % NIVEL DE ACTIVIDAD Litros leche para queso 146271 24 6095 Quesos 94% Litros leche para DL 7200 6 1200 Dulce de leche 6% Litros suero para DL 1500 2 750 Total 154971 Según el promedio diario de litros de leche y/o suero trabajados en el mes (según cada CeCo) y el tiempo de utilización de los equipos (tabla del punto 1).7 12 44.95 112. Tiempo de Consumo Días de Consumo Imputación Total CCPLE BOMBAS MOTOR [Kwh] uso promedio diario producción mensual por Centro diario [hs/día] [Kwh/día] del mes [Kwh/mes] de Costo Proceso Cantidad Potencia [Kw] Cantidad Potencia [Kw] Descarga de la leche 1 1.5 3 0.47 84% Pasteurización 1 1.5 3 4.5 24 35. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Mes Octubre Días trabajados Prom.95 9.22 5.1 0.4 31 1376.5 0.86 9.5 0 0 1.1 2 3 7.6 7.0% Salado y maduración 0 0 1 3.2% TOTALES 0 0 4 13.51 0.5 0 0 1.86 TOTALES 1 1.46 30% Batido y enfriado 0 0 2 1.92 25.5 0.33 2.7 3.6 24 183.5 11.36 1.67 61.9 24 70.24 0.8% Cámara 2 0 0 1 5.6 4 4.7 24 17.36 152 .5 8 3.30 Tiempo de Consumo Días de Consumo Imputación Total CCPDL BOMBAS MOTOR [Kwh] uso promedio diario producción mensual por Centro diario [hs/día] [Kwh/día] del mes [Kwh/mes] de Costo Proceso Cantidad Potencia [Kw] Cantidad Potencia [Kw] Bombeo de leche/suero 1 1.2 24 52.5 3 0.22 12 62.9 8 39.52 1.

También. Tabla 16. 1. por ende el valor será la cantidad de días que tiene el mes de análisis. solo resta determinar la participación que tiene cada centro de costos sobre el consumo eléctrico total del mes de estudio. para las cámaras. esta estimación se basa en las características propias de las cámaras de frío. circulación y rotación de productos. el movimiento de personal dentro de ellas que provocan perdida de frio.12 del capítulo 6 (punto 6. Una vez determinado el consumo eléctrico total aproximado en kwh/mes por centro de costos.2. la cual es consistente con la Tabla 6. etc.2.3). la columna “Días de producción del mes” refiere a los días de funcionamiento de las cámaras en el mes. Esta participación es la que determina la distribución de este criterio de prorrateo sobre los centros de costos.2 Consumo eléctrico mensual por CeCo – Criterio de prorrateo 153 . Lo dicho anteriormente se muestra en la Tabla 16. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE En la tabla anterior. para el cálculo del “Tiempo de uso promedio diario [hs/día]” se considera para las cámaras 1 y 2 un porcentaje de funcionamiento diario de los equipos de frio del 50% y 40% respectivamente. y dado a que no se puede cortar la cadena de frío de estos productos las cámaras están en funcionamiento todos los días.

04% 3.75 OCTUBRE 11/10/2013 1000 PORT SALUT 28 109.91 OCTUBRE 04/10/2013 8000 CREMOSO 236 1006.91 11.73 OCTUBRE 14/10/2013 2500 CREMOSO 80 323.80 OCTUBRE 17/10/2013 2500 CREMOSO 80 351.97 OCTUBRE 16/10/2013 1000 SARDO 44 132 13.5 16.00 OCTUBRE 08/10/2013 2550 CREMOSO 83 327.38 OCTUBRE 17/10/2013 1100 CREMOSO 40 185.2 12.35 15.15 14.08 OCTUBRE 17/10/2013 2500 TYBO 60 228.72% 3.58% 4.07 14.60% 3.63 154 .41% 4.36% 4.42 12.40% 4.56% 3.6 9.24 12.13% 3.92 OCTUBRE 11/10/2013 3800 CREMOSO 146 560.26 OCTUBRE 07/10/2013 2500 TYBO 63 242.5.00 OCTUBRE 16/10/2013 500 TYBO 15 56.84 OCTUBRE 14/10/2013 1150 SARDO 44 132 11.9 13.8 10.29 OCTUBRE 02/10/2013 2500 CREMOSO 80 328.8 10.75 9.93 14. PRODUCCIÓN DE QUESOS – OCTUBRE 2013 OCTUBRE .06 12.98% 4.16% 4.95 OCTUBRE 09/10/2013 2550 CREMOSO 74 290.23% 4.9 12.28 OCTUBRE 01/10/2013 1200 PORT SALUT 35 121.90 OCTUBRE 10/10/2013 2500 CREMOSO 80 313.35 11.82 12.00 OCTUBRE 14/10/2013 350 TYBO 11 42. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16.85 OCTUBRE 07/10/2013 5971 CREMOSO 212 843.40% 3.11 OCTUBRE 03/10/2013 3300 CREMOSO 103 428.51% 4.86% 4.50 OCTUBRE 14/10/2013 1800 CREMOSO 50 186.04 OCTUBRE 14/10/2013 1750 CREMOSO 59 266.20% 3.93 OCTUBRE 11/10/2013 2500 TYBO 62 232.20% 3.92 OCTUBRE 10/10/2013 1700 CREMOSO 64 251.55 12.88% 3.87 OCTUBRE 01/10/2013 2500 CREMOSO 78 334 13.37% 3.98% 3.11 OCTUBRE 02/10/2013 1500 CREMOSO 55 226.31% 3.48 OCTUBRE 01/10/2013 450 CREMOSO 11 47.86% 3.95% 4.9 9.89 OCTUBRE 14/10/2013 2500 CREMOSO 80 360.9 9.73% 3.7 10.51 12.09% 4.81 OCTUBRE 16/10/2013 1350 CREMOSO 41 167.77 OCTUBRE 16/10/2013 2500 CREMOSO 79 301.84 12.32% 3.00 OCTUBRE 10/10/2013 400 TYBO 12 46.76% 3.88 14.PRODUCCIÓN QUESOS Litros Cantidad MES Fecha Tipo de Queso Kg Neto Rendimiento Kg/Pieza Leche Piezas OCTUBRE 01/10/2013 2500 TYBO 60 232.13% 3.96 12.6 14.15 OCTUBRE 04/10/2013 2500 TYBO 64 246.82% 3.82 OCTUBRE 08/10/2013 1050 SARDO 44 132 12.55 15.97 OCTUBRE 08/10/2013 500 TYBO 16 61.57% 3.26 9.39% 3.30% 3.48% 3.28 10.05% 4.24% 3.25% 3.92 OCTUBRE 10/10/2013 1000 SARDO 44 132 13.51 OCTUBRE 15/10/2013 3600 CREMOSO 114 453.15% 3.62 11.85 OCTUBRE 04/10/2013 500 PORT SALUT 35 137 27.

82 OCTUBRE 23/10/2013 800 TYBO 23 99.76% 3.46 9.30% 4.76% 3.14 OCTUBRE 24/10/2013 1700 SARDO 44 132 7.15 13.77 OCTUBRE 29/10/2013 1000 SARDO 44 132 13.50 OCTUBRE 21/10/2013 4650 CREMOSO 135 553.90 OCTUBRE 18/10/2013 1350 CREMOSO 36 162.39 12.03% 4.17% 3.05 OCTUBRE 28/10/2013 2500 CREMOSO 80 350.2 12.42% 4.71 OCTUBRE 30/10/2013 450 CREMOSO 18 77 17.00% 3.38 12.25% 4.65 9.76% 3.81% 4.13% 3.83% 3.00% 4.3 12.42% 3.09% 4.14 OCTUBRE 24/10/2013 1800 CREMOSO 51 217.60% 3.42% 4.11% 4.15 10.13 OCTUBRE 28/10/2013 1600 CREMOSO 40 142.84% 4.00 OCTUBRE 29/10/2013 500 TYBO 12 49.5 11.79% 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE OCTUBRE 18/10/2013 2500 TYBO 61 232.04 13.75 12.97 10.81 OCTUBRE 18/10/2013 2500 CREMOSO 80 312.5 10.79 TOTAL 146271 17682 Tabla 16.09 OCTUBRE 31/10/2013 2500 CREMOSO 80 303.51% 3.39% 5.43% 4.67% 4.07 OCTUBRE 28/10/2013 2500 CREMOSO 79 299.60% 3.64 13.57 OCTUBRE 28/10/2013 900 PORT SALUT 27 82.55% 3.26 OCTUBRE 24/10/2013 700 PORT SALUT 20 75.10% 3.27 OCTUBRE 30/10/2013 250 PORT SALUT 5 25.13 OCTUBRE 25/10/2013 1100 CREMOSO 40 163.10 OCTUBRE 30/10/2013 2500 TYBO 58 235.32 OCTUBRE 23/10/2013 1700 SARDO 44 132 7.51 OCTUBRE 21/10/2013 2500 TYBO 60 270.00 OCTUBRE 23/10/2013 3500 CREMOSO 107 443.45 12.65 12.05 OCTUBRE 30/10/2013 1400 CREMOSO 39 160.2 14.31% 3.93 OCTUBRE 25/10/2013 2500 CREMOSO 84 350.2 9.63 14.00 OCTUBRE 22/10/2013 4300 CREMOSO 151 577.10% 4.77 OCTUBRE 25/10/2013 2500 TYBO 60 238.00 OCTUBRE 24/10/2013 800 TYBO 24 99.08 OCTUBRE 25/10/2013 2500 CREMOSO 80 315.05 14.78 OCTUBRE 28/10/2013 1350 CREMOSO 38 119.44% 4.58 10.57% 4.90% 4.84% 4.8 8.74 9.20% 3.9 8.00 OCTUBRE 31/10/2013 800 TYBO 24 98.88 15.2 8.09 12.2 11.5 9.19 OCTUBRE 31/10/2013 1700 SARDO 44 132 7.05% 4.93% 3.37 OCTUBRE 28/10/2013 1350 CREMOSO 55 203.55 12.10 OCTUBRE 21/10/2013 900 PORT SALUT 33 122.70 OCTUBRE 22/10/2013 850 TYBO 25 112.3 Producción de quesos de octubre 2013 155 .15 11.4 13.17 OCTUBRE 28/10/2013 2500 TYBO 62 252.45% 3.97% 3.10 OCTUBRE 30/10/2013 1100 PORT SALUT 25 92.97 OCTUBRE 25/10/2013 2500 CREMOSO 82 339.50 OCTUBRE 22/10/2013 1650 SARDO 44 132 8.

5% Port Salut 6550 767.55 Conociendo dicha producción y mediante las listas básicas se determinaron para cada queso las cantidades de MP en CCPQU y su costo: 156 . La cantidad y el costo asociado de ellos para cada queso se establecieron en las listas básicas presentadas en el capítulo 6.8% Sardo 11950 1188 10. las cuales hacen referencia a la cantidad de leche destinada a la elaboración de los mismos. OCTUBRE .02 13. Para determinar el costo de MP del CCPQU se expone primero la producción de quesos de octubre 2013.66 10.PRODUCCIÓN POR TIPO DE QUESO Calse de Queso Total Lts de leche Total kg obtenidos Rendimiento promedio Cremoso 97271 12646.0% Tybo 30500 3079.6.87 12. MP DEL CCPQU – OCTUBRE 2013 La materia prima del CCPQU refiere a los insumos y embalajes para cada tipo de queso. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16.6% TOTAL GENERAL 146271 17681.

50 $ 4.12 11.5 kg $ 49.21 COSTO UNITARIO TOTAL MATERIA PRIMA (Insumos + E1) [ $/litro de leche ] $ 0.000.35 $ 960.[para aquellas unidades que NO se venden en caja] COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA (Insumos + E1) $ 13.26 COSTO UNITARIO EMBALAJE PRIMARIO [ $ embalaje/litros de leche ] $ 0.95 COSTO UNITARIO INSUMOS [ $/litro de leche ] $ 0.71 COSTO EMBALAJE PRIMARIO (E1) EMBALAJE PRIMARIO (E1) E1 para Producción Octubre Costos E1 Costo Total E1 kg/horma 4 Hormas 3162 Unidad Precio ($) Bolsas/horma 1 Bolsas 3162 Bolsa $ 1.09 COSTO UNITARIO INSUMOS [$/kg de queso] $ 0.10 $ 106.751.647.1.90 87.00 Quimosina (kg) 0.08 7.38 COSTO MATERIA PRIMA (Insumos + E1) .50 340.6 kg $ 1.09 157 .7 kg $ 9. kg Queso 12646 2) El costo unitario en donde la unidad es el kg de queso.22 Colorante (lts) . Además se calculan dos costos unitarios de MP: Litros de Leche 97271 1) El costo unitario en donde la unidad es el litro de leche.99 COSTO TOTAL INSUMOS $ 9.14 COSTO UNITARIO TOTAL MATERIA PRIMA (Insumos + E1) [$/kg de queso] $ 1.35 $ 1.50 $ 569. Queso Cremoso – MP del CCPQU octubre 2013 MES OCTUBRE El costo de MP se determina en dos partes.50 48.8 kg $ 206.05 COSTO UNITARIO EMBALAJE PRIMARIO [$ embalaje/kg de queso] $ 0.INSUMOS CADA 1000 Lts Costo Total Octubre Unidad Precio ($) Insumos Litros de leche 1.742.603.00 $ - Sal (kg) 6.5 kg $ 6.742.20 19.66 Cloruro de calcio (kg) 0.6 kg $ 75. $ - COSTO TOTAL EMBALAJE PRIMARIO $ 4.06 Fermento (kg) 0. por un lado sin considerar el embalaje Tipo de Queso CREMOSO (solo insumos comprendidos en la receta maestra) y por otro lado el costo de embalaje para las unidades producidas.480.4 kg $ 4.95 Granogel (kg) 0.04 Nitrato de sodio (kg) 0. en este caso el costo estará Rendimiento 13% afectado al rendimiento del queso del mes correspondiente.00 583.6.271. COSTO INSUMOS Insumos para Producción Costos Insumos CREMOSO .03 Lactinol (kg) 3.26 Etiquetas/horma 0 Etiquetas 0 Etiqueta $ .00 97. Litro $ 23. . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16.00 $ 3.00 $ 1.10 $ 641.008.

75 Cloruro de calcio (kg) 0.000.31 Colorante (lts) .98 Lactinol (kg) .70 COSTO EMBALAJE PRIMARIO (E1) EMBALAJE PRIMARIO (E1) E1 para Producción Octubre Costos E1 Costo Total E1 kg/horma 4 Hormas 770 Unidad Precio ($) Bolsas/horma 1 Bolsas 770 Bolsa $ 1.INSUMOS CADA 1000 Lts Costo Total Producción Octubre Unidad Precio ($) Insumos Litros de leche 1.2.148.00 122.12 3.87 COSTO UNITARIO INSUMOS [ $/litro de leche ] $ 0.60 Nitrato de sodio (kg) 0.50 15.35 $ - Granogel (kg) 0. .06 1.20 6.6.00 $ 1.10 COSTO UNITARIO TOTAL MATERIA PRIMA (Insumos + E1) [$/kg de queso] $ 1.1 kg $ 49.02 158 . $ - COSTO TOTAL EMBALAJE PRIMARIO $ 1. kg $ 4.30 $ 1.500.3 kg $ 75.10 $ 33.147. Además se calculan dos costos unitarios de MP: Litros de Leche 30500 1) El costo unitario en donde la unidad es el litro de leche.4 kg $ 6.35 $ 301.03 COSTO UNITARIO EMBALAJE PRIMARIO [$ embalaje/kg de queso] $ 0.07 COSTO UNITARIO INSUMOS [$/kg de queso] $ 0. kg Queso 3080 2) El costo unitario en donde la unidad es el kg de queso.10 $ 134. en este caso el costo estará Rendimiento 10. Litros $ 23.00 Quimosina (kg) 0.143.00 $ - Sal (kg) 4.00 30.50 $ 158.0 kg $ 1.7 kg $ 9.76 COSTO UNITARIO TOTAL MATERIA PRIMA (Insumos + E1) [ $/litro de leche ] $ 0.000.000. . COSTO INSUMOS Insumos Utilizados para Costos Insumos TYBO .89 COSTO UNITARIO EMBALAJE PRIMARIO [ $ embalaje/litros de leche ] $ 0.00 $ 376.20 COSTO TOTAL INSUMOS $ 2.33 COSTO MATERIA PRIMA (Insumos + E1) .[para aquellas unidades que NO se venden en caja] COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA (Insumos + E1) $ 3. Queso Tybo – MP del CCPQU octubre 2013 MES OCTUBRE El costo de MP se determina en dos partes.80 24. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16.04 Fermento (kg) 0.1% afectado al rendimiento del queso del mes correspondiente.89 Etiquetas/horma 0 Etiquetas 0 Etiqueta $ .8 kg $ 206. por un lado sin considerar el embalaje (solo insumos comprendidos en la receta maestra) y por otro lado el costo de embalaje Tipo de Queso TYBO para las unidades producidas.

9% afectado al rendimiento del queso del mes correspondiente. .60 COSTO UNITARIO INSUMOS [ $/litro de leche ] $ 0. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16. tiene la particularidad de que a lo que denominamos embalaje primario no es una bolsa o parafina como los demás quesos. en este caso el costo estará Rendimiento 9.10 COSTO UNITARIO INSUMOS [$/kg de queso] $ 1.40 4.05 Colorante (lts) . kg $ 4.00 $ 896.5 kg $ 1.206.36 COSTO UNITARIO TOTAL MATERIA PRIMA (Insumos + E1) [ $/litro de leche ] $ 0.8 kg $ 6.10 $ 131.00 $ 110.00 12. .76 COSTO TOTAL EMBALAJE PRIMARIO $ 23. Además se calculan dos costos unitarios de MP: Litros de Leche 11950 1) El costo unitario en donde la unidad es el litro de leche.4 kg $ 9.00 COSTO EMBALAJE PRIMARIO (E1) EMBALAJE PRIMARIO (E1) E1 para Producción Octubre Costos E1 Costo Total E1 kg/horma 3 Hormas 396 Unidad Precio ($) Bolsas/horma 0 Bolsas 0 Bolsa $ .12 1.35 $ - Fermento (kg) 1.002 COSTO UNITARIO EMBALAJE PRIMARIO [$ embalaje/kg de queso] $ 0.950. .6.05 0. kg Queso 1188 2) El costo unitario en donde la unidad es el kg de queso. por un lado sin considerar el embalaje (solo insumos comprendidos en la receta maestra) y por otro lado el costo de embalaje Tipo de Queso SARDO para las unidades producidas. sino que solo se le coloca a la horma de queso una etiqueta.00 $ - Sal (kg) 10.02 COSTO MATERIA PRIMA (Insumos + E1) COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA (Insumos + E1) $ 1. 159 .45 COSTO TOTAL INSUMOS $ 1.06 $ 23.INSUMOS CADA 1000 Lts Costo Total Producción Octubre Unidad Precio ($) Insumos Litros de leche 1.50 $ 31.00 119.5 kg $ 206.02 El queso sardo no se vende en caja por lo que no se considerará embalaje secundario.76 COSTO UNITARIO EMBALAJE PRIMARIO [ $ embalaje/litros de leche ] $ 0.35 $ - Granogel (kg) . $ - Etiquetas/horma 1 Etiquetas 396 Etiqueta $ 0.00 11. Litros $ 23.10 $ 13.0 kg $ 75.25 Cloruro de calcio (kg) 0.000. Queso Sardo – MP del CCPQU octubre 2013 MES OCTUBRE El costo de MP se determina en dos partes. COSTO INSUMOS Insumos Utilizados para Costos Insumos SARDO .10 COSTO UNITARIO TOTAL MATERIA PRIMA (Insumos + E1) [$/kg de queso] $ 1.00 Quimosina (kg) 0.182.3.07 Nitrato de sodio (kg) 0. kg $ 49.78 Lactinol (kg) .

10 $ 43.00 $ 491.22 160 .55 kg $ 75.95 COSTO UNITARIO EMBALAJE PRIMARIO [ $ embalaje/litros de leche ] $ 0.10 COSTO UNITARIO INSUMOS [$/kg de queso] $ 0.000.95 Etiquetas/horma 0 Etiquetas 0 Etiqueta $ .21 Lactinol (kg) .15 Colorante (lts) .80 5.06 0.00 39.85 COSTO EMBALAJE PRIMARIO (E1) EMBALAJE PRIMARIO (E1) E1 para Producción Octubre Costos E1 Costo Total E1 kg/horma 4 Hormas 192 Unidad Precio ($) Bolsas/horma 1 Bolsas 192 Bolsa $ 1.00 6.36 kg $ 206.00 6.7% afectado al rendimiento del queso del mes correspondiente.86 COSTO UNITARIO TOTAL MATERIA PRIMA (Insumos + E1) [ $/litro de leche ] $ 0.00 Quimosina (kg) 0.35 $ - Granogel (kg) . Además se calculan dos costos unitarios de MP: Litros de Leche 6550 1) El costo unitario en donde la unidad es el litro de leche.10 $ 7.38 COSTO MATERIA PRIMA (Insumos + E1) .00 $ - Sal (kg) 6.550. kg Queso 768 2) El costo unitario en donde la unidad es el kg de queso.6. por un lado sin considerar el embalaje (solo insumos comprendidos en la receta maestra) y por otro lado el costo de embalaje Tipo de Queso PORT SALUT para las unidades producidas. .14 COSTO UNITARIO TOTAL MATERIA PRIMA (Insumos + E1) [$/kg de queso] $ 1.INSUMOS CADA 1000 Lts Costo Total Producción Octubre Unidad Precio ($) Insumos Litros de leche 1.50 $ 34.12 0.35 $ - Fermento (kg) 1.90 COSTO UNITARIO INSUMOS [ $/litro de leche ] $ 0.25 Cloruro de calcio (kg) 0.30 kg $ 1. Queso Port Salut – MP del CCPQU octubre 2013 MES OCTUBRE El costo de MP se determina en dos partes. kg $ 49. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16. .50 $ 287.06 Nitrato de sodio (kg) 0.79 kg $ 9.4. $ - COSTO TOTAL EMBALAJE PRIMARIO $ 287.24 kg $ 6. en este caso el costo estará Rendimiento 11. Litros $ 23. kg $ 4. .00 $ 74. COSTO INSUMOS Insumos Utilizados para Costos Insumos PORT SALUT .[para aquellas unidades que NO se venden en caja] COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA (Insumos + E1) $ 937.23 COSTO TOTAL INSUMOS $ 649.04 COSTO UNITARIO EMBALAJE PRIMARIO [$ embalaje/kg de queso] $ 0.

6. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16.5 son un resumen de los costos totales y unitarios de MP del CCPQU para la producción octubre 2013. Tabla 16.4 Costo Total de MP CCPQU por tipo de queso – Sin E2 Tabla 16. Resumen MP del CCPQU octubre 2013 por tipo de queso La Tabla 16. los cuales se determinaron en los cálculos anteriores.4 y Tabla 16.5.5 Costo Unitario de MP CCPQU por tipo de queso – Sin E2 161 .

140.94 OCTUBRE 15/10/2013 0001-00002454 DECOLOR de Castro.99 OCTUBRE 15/10/2013 0007-00030888 B y C Distribuidora S.575.00 OCTUBRE 10/10/2013 0003-00043540 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 18.53 OCTUBRE 11/10/2013 0007-00037894 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 409. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16.L.10 OCTUBRE 29/10/2013 0009-00012228 Star Plastic S.19 OCTUBRE 21/10/2013 0007-00038541 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 1.690.122. (Materiales) 20-32156106-4 Mantenimiento Mantenimiento $ 3.R.182. CARGAS FABRILES TOTALES (SIN MOI) – OCTUBRE 2013 CARGAS FABRILES OCTUBRE (NO INCLUYE MOI) MES FECHA COMPROBANTE RAZON SOCIAL y/o Descrpción CUIT Cuenta Contable Subcuenta TOTAL OCTUBRE 01/10/2013 0003-00043412 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 313.84 OCTUBRE 04/10/2013 0007-00037411 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 581.86 OCTUBRE 08/10/2013 0010-00002950 "FERRETERIA DE DIEGO" 30-70897809-0 Mantenimiento Mantenimiento $ 86.113.51 OCTUBRE 02/10/2013 000-8193697 Cooperativa de Obras y Servicios Publicos 30-54575992-2 Servicios Electricidad $ 4.L.00 OCTUBRE 15/10/2013 0007-00038134 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 772.11 OCTUBRE 01/10/2013 0010-00002922 "FERRETERIA DE DIEGO" 30-708978090 Mantenimiento Mantenimiento $ 240.99 OCTUBRE 15/10/2013 Completar Servicios Mantenimiento Completar Mantenimiento Mantenimiento $ 4.165.A.06 OCTUBRE 09/10/2013 0007-00037766 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 990.86 OCTUBRE 29/10/2013 0001-00000994 SAR S.33 OCTUBRE 04/10/2013 0007-00037400 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 392.00 OCTUBRE 04/10/2013 0001-00039906 Repcenter (Filtros y Aceites) 30-70879896-3 Mantenimiento Mantenimiento $ 519. Diego Luis.04 OCTUBRE 30/10/2013 Completar Pallets de descarte (Caldera) .23 OCTUBRE 26/10/2013 0007-00038907 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 45.005.200.000. Pintureria 30-70879896-3 Mantenimiento Mantenimiento $ 366.02 OCTUBRE 25/10/2013 0007-00038793 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 766.L.74 OCTUBRE 09/10/2013 0001-00001169 SAR S.65 OCTUBRE 30/10/2013 Completar Pago de Alquiler Completar Servicios Alquiler $ 1.00 OCTUBRE 31/10/2013 Completar Gastos de teléfono Completar Servicios Teléfono $ 2. (Materiales) 20-32156106-4 Mantenimiento Mantenimiento $ 2. (Materiales) 30-71147683-7 Mantenimiento Mantenimiento $ 1.7.01 OCTUBRE 05/10/2013 0007-00037518 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 334.R.00 OCTUBRE 17/10/2013 0001-00009385 Grafica Impresos en general Kava`s 20-17897208-2 Varios Gastos Varios $ 670.29 OCTUBRE 11/10/2013 0003-00043544 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 82. 33-70956026-9 Varios Gastos Varios $ 1. 33-70956026-9 Varios Gastos Varios $ 1.12 OCTUBRE 04/10/2013 0003-00043467 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 212.00 OCTUBRE 10/10/2013 0007-00037817 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 194.00 OCTUBRE 31/10/2103 Completar Peaje Pablo Octubre Completar Administración Peaje Gerencia $ 565.679.R.50 OCTUBRE 10/10/2013 0003-00043533 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 146.00 OCTUBRE 19/10/2013 0682-00154160 AMX Argentina Servicios Moviles (Internet) 30-66328849-7 Servicios Internet $ 2.99 OCTUBRE 15/10/2013 0007-00038154 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 372.L.25 162 .99 OCTUBRE 03/10/2013 Completar Costo mensual por extracción de Agua Completar Servicios Agua $ 133.Octubre Completar Caldera Combustible Caldera $ 3.062.00 OCTUBRE 25/10/2013 0007-00038832 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 345.A.00 TOTALES GENERALES $ 38.00 OCTUBRE 27/10/2013 0007-00038931 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 390.99 OCTUBRE 08/10/2013 0009-00011951 Star Plastic S.05 OCTUBRE 03/10/2013 0007-00037352 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 89. 30-69296727-1 Varios Gastos Varios $ 419.00 OCTUBRE 15/10/2013 0003-00043579 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 25.00 OCTUBRE 01/10/2013 0007-00037222 Strumia Ariel Jose (Combustible) 20-23908487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 706.32 OCTUBRE 23/10/2013 0004-00004992 ELMONT Electricidad (Repuestos) 20-11727318-1 Mantenimiento Mantenimiento $ 340.R.465.00 OCTUBRE 30/10/2013 0001-00001373 SAR S.

2.8.1. Producción de quesos Noviembre 2013 16.8. DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN – NOVIEMBRE 2013 En este apartado se determinarán de manera resumida los costos de producción del mes de noviembre del año 2013 siguiendo la lógica del sistema de costos (capítulo 6). Porcentaje Nivel de actividad Noviembre 2013 Se muestra el nivel de actividad del mes de noviembre para mostrar que si bien las cantidades producidas de un producto u otro varió respecto a octubre 2013. 16.3.8.8. 163 . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16. el % de nivel de actividad de los centro CCPQU y CCPDL se mantuvo igual. Producción dulce de leche Noviembre 2013 16.

CCPLE: la MP de este centro es la leche que se destina tanto a la producción de quesos como a la de dulce de leche. 16. Como interesa un estudio por tipo de queso se analizara cada queso por separado y no de manera general. los cuales son calculados exactamente como se hizo para octubre 2013. 2.4. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS De acuerdo a la producción de noviembre 2013 se determinará a continuación los costos de producción para dicho mes siguiendo la lógica del sistema de costos propuesto. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16.4.8. el cual es establecido por el proveedor. Para noviembre 2013 fue: EL precio de la leche no varió respecto a Octubre 2013. 37 No se exponen los análisis en su totalidad ya que fueron mostrados en la determinación de los costos de producción de octubre 2013.8.1. Se muestra a continuación la tabla resumen37 de dichos costos. CCPQU: en este centro se tienen como MP los insumos que se le agregan a la leche. 164 . Paso 1: Costos de materia prima y cargas fabriles por centro de costos MATERIAS PRIMAS POR CENTRO DE COSTOS 1. La cantidad de insumos y embalajes destinados a cada queso está contemplado en las listas básicas. el embalaje primario (E1) y el embalaje secundario (E2).

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE Para aquellas unidades vendidas con embalaje secundario (E2) se le debe sumar el costo adicional del mismo. 165 . por lo que el costo unitario adicional por embalaje secundario se muestra en al tabla siguiente. Se recuerda que por caja se colocan 4 unidades.

30-65624528-6 Mantenimiento Gastos Mantenimiento $ 245.735.00 NOVIEMBRE 06/11/2013 0009-00012350 Star Plastic CARO S.40 NOVIEMBRE 14/11/2013 0001-00003634 Chiosso Lucas Adrian 20-31799068-6 Varios Gastos Varios $ 297. 30-64554426-5 Mantenimiento Gastos Mantenimiento $ 300.91 NOVIEMBRE 15/11/2013 0032-00075350 Gas Natural Comprimido Villa Maria S.02 NOVIEMBRE 04/11/2013 0003-00043838 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 197.163.00 NOVIEMBRE 26/11/2013 0007-00041043 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 776.20 NOVIEMBRE 20/11/2013 0007-00040636 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 1.04 NOVIEMBRE 13/11/2013 0001-00003793 Chiosso Lucas Adrian 20-31799068-6 Varios Gastos Varios $ 185.A.143.A 33-70956026-10 Varios Gastos Varios $ 958.222.12 NOVIEMBRE 07/11/2013 0003-00043923 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 70.03 NOVIEMBRE 11/11/2013 0010-00004216 Vespasiani Automotores S.99 NOVIEMBRE 23/11/2013 0007-00040906 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 240.00 NOVIEMBRE 30/11/2013 Completar Gastos de teléfonía Completar Servicios Teléfono $ 1.67 NOVIEMBRE 13/11/2013 0001-00004140 Chiosso Lucas Adrian 20-31799068-6 Varios Gastos Varios $ 160.00 NOVIEMBRE 26/11/2013 0001-00035883 Funesill 30-62578972-5 Mantenimiento Gastos Mantenimiento $ 43.04 NOVIEMBRE 05/11/2013 0003-00043857 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 90.00 NOVIEMBRE 04/11/2013 0007-00039460 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 1.19 NOVIEMBRE 30/11/2013 Completar Pago de Alquiler Completar Servicios Alquiler $ 1.25 NOVIEMBRE 14/11/2013 0010-00118172 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 247.00 NOVIEMBRE 11/11/2013 0007-00039981 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 403.33 NOVIEMBRE 06/11/2013 0003-00043870 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 287.Noviembre Completar Caldera Combustible Caldera $ 3.320. 30-64554426-5 Mantenimiento Gastos Mantenimiento $ 200.81 NOVIEMBRE 22/11/2013 0004-00014587 La Casa de "DON LUCAS" S.00 NOVIEMBRE 07/11/2013 0003-00001336 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 121.70 NOVIEMBRE 06/11/2013 0004-00005072 Eelmont electricidad 20-11727318-1 Mantenimiento Gastos Mantenimiento $ 235. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE CARGAS FABRILES POR CENTRO DE COSTOS Se listan a continuación todas las cargas fabriles (sin MOI) que fueron registradas durante el mes de noviembre 2013 por los dueños de la empresa y seguido la tabla de la MOI.987.A 33-70956026-9 Varios Gastos Varios $ 962.409.A.00 NOVIEMBRE 30/11/2013 0003-00043799 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 17. 30-66328849-7 Servicios Internet $ 1.22 NOVIEMBRE 05/11/2013 0007-00039590 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 337.645.53 NOVIEMBRE 04/11/2013 0001-00007825 Corrucal 20-12469880-5 Mantenimiento Gastos Mantenimiento $ 3.00 NOVIEMBRE 22/11/2013 0046-00042454 Gas Natural Comprimido Villa Maria S.00 NOVIEMBRE 02/11/2013 0001-00001170 Centro Neumaticos 27-21405455-3 Mantenimiento Gastos Mantenimiento $ 1.00 NOVIEMBRE 30/11/2103 Completar Peaje Pablo Noviembre Completar Administración Peaje Gerencia $ 485.03 NOVIEMBRE 21/11/2013 0003-00044108 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 2.00 NOVIEMBRE 06/11/2013 0003-00043900 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 29.980.01 NOVIEMBRE 22/11/2013 0001-00001093 Baterias "CHACHO" 27-12331820-5 Mantenimiento Gastos Mantenimiento $ 600.94 NOVIEMBRE 26/11/2013 0003-00044157 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 304.09 166 .25 NOVIEMBRE 05/11/2013 0009-00012349 Star Plastic CARO S.09 NOVIEMBRE 29/11/2013 0007-00039071 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 975.01 NOVIEMBRE 19/11/2013 0682-00245458 AMX ARGENTINA S.217.R.00 NOVIEMBRE 14/11/2013 0001-00002183 Jorge Enrique Comba Indumentarias 20-13409774-5 Varios Gastos Varios $ 2.200.A 30-57348917-7 Mantenimiento Gastos Mantenimiento $ 1.79 NOVIEMBRE 13/11/2013 0008-201293 Cooperativa de Obras y Servivios Publicos 30-5457992-2 Servicios Electricidad $ 3. Con esta información se determinan las cargas fabriles propias de cada centro de costos.25 NOVIEMBRE 04/11/2013 0001-00004071 Chiosso Lucas Adrian 20-31799068-6 Varios Gastos Varios $ 215.91 NOVIEMBRE 14/11/2013 0001-00002183 Jorge Enrique Comba 20-13409774-5 Mantenimiento Gastos Mantenimiento $ 4.00 NOVIEMBRE 22/11/2013 0007-00040805 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 711.120.232.245.00 NOVIEMBRE 08/11/2013 0007-00039816 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 53.99 NOVIEMBRE 07/11/2013 0007-00039728 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 610.00 TOTALES GENERALES $ 41. CARGAS FABRILES NOVIEMBRE (NO INCLUYE MOI) MES FECHA COMPROBANTE RAZON SOCIAL y/o Descrpción CUIT Cuenta Contable Subcuenta TOTAL NOVIEMBRE 01/11/2013 0003-00043813 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 25.536.00 NOVIEMBRE 23/11/2013 0007-00040913 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 86.A.L.97 NOVIEMBRE 14/11/2013 0003-00044020 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 115.30 NOVIEMBRE 30/11/2013 Completar Pallets de descarte (Caldera) .95 NOVIEMBRE 20/11/2013 0007-00040604 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 411.30 NOVIEMBRE 13/11/2013 0007-00040128 Strumia Ariel José 20-23902487-5 CFP CCPLE Combustible Camión $ 1.86 NOVIEMBRE 05/11/2013 Completar Costo mensual por extracción de Agua Completar Servicios Agua $ 133.

00 Técnico Dulcero $ - Contador $ 1.29 o Cargas Fabriles CCSAS Todas las cargas fabriles se agrupan en las siguientes cuentas contables:  Administración Se aclara que el Maestro Dulcero se considera como una carga fabril del CCSAS y no únicamente del CCPDL ya que como su labor actual está distribuida entre este último centro y en mayor proporción en el centro CCPQU es necesario establecer algún criterio de distribución que permita imputar de manera justa este costo de mano de obra a tales centros.000.200.00 Técnico Quesero $ 3.396. lo cual no era correcto. 167 .061.200.53 Sueldo Bruto Auxiliar quesero $ 12.631. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE MANO DE OBRA INDIRECTA Personal Costo Mensual Sueldo Bruto Maestro Quesero $ 16. Caso contrario debía considerarse como una carga fabril propia del CCPDL imputándose todo su costo allí.00 Encargado Administrativo $ 480. Como a todas las cargas fabriles del centro CCSAS se les definió un criterio de distribución se pensó conveniente considerarlo como parte de este centro.00 Abogado $ - TOTAL $ 48.153.38 Recolector de Leche $ 3.38 Sueldo Bruto Maestro Dulcero $ 11.

168 .385.65. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  Mantenimiento  Servicios  Caldera  Varios Considerando todas las cuentas contables anteriores. las cargas fabriles del centro de costos CCSAS para el mes de octubre 2013 es $ 42.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE o Cargas Fabriles de CeCo productivos  CFP CCPLE  CCPQU 169 .

12 Estas cargas fabriles son las denominadas “cargas fabriles asignadas”.00 $ 500.20 $ 486.60 $ 683.33 $ 53.12 $ 4. 16.361.09 $ 104.217.947.00 $ 48.00 $ 100.00 $ 840.00 $ 240.46 $ 434.90 $ 29.08 Frecuencia de Mantenimiento Electricidad $ 3.67 $ 193.20 $ .575.631.39 $ 7.05 $ 4. $ .65 $ 6.50 $ 860. los cuales se muestran en las tablas siguientes.38 $ .38 $ 740.00 $ 240.273.00 $ 486.245.06 $ 2.2.606. $ 4.987.537.760.67 Consumo de agua Alquiler $ 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  CCPDL Este centro de costos en el mes de noviembre 2013 no contabiliza cargas fabriles propias ya que corresponde al costo por el técnico dulcero.33 $ 26.00 $ 11.10 % Nivel de actividad Oct 2013 Total Administración $ 13.35 Consumo Eléctrico Oct 2013 Agua $ 133.78 $ 119.420.867.4.900. $ 1.00 Operarios por CeCo Abogado $ .22 % Nivel de actividad Oct 2013 Total Servicios $ 8.605. 170 .20 $ 2.89 $ 294. $ . $ 1.723.712.78 % Nivel de actividad Oct 2012 Peaje Gerencia $ 485.00 $ 811.11 % Nivel de actividad Oct 2013 Teléfono $ 1. y el mismo no visitó la empresa en dicho período.00 Superficie (m2) Servicios Internet $ 1. $ 10.49 $ 31.88 Caldera Combustible caldera $ 3.26 $ 64.396.087.000.735.200.06 % Nivel de actividad Oct 2013 TOTAL $ 42.25 $ 1.84 $ 5. Paso 2: Distribución de Cargas Fabriles acumuladas en CCSAS hacia CeCo productivos El prorrateo de las cargas fabriles acumuladas en el CCSAS hacia los centros de costos productivos se realiza según los criterios de prorrateos establecidos en el sistema de costos. $ .95 $ .35 Varios Gastos Varios $ 4.75 Consumo de vapor Oct 2013 Mantenimiento Gastos de Mantenimiento $ 12.00 $ 120. PRORRATEO DE CARGAS FABRILES HACIA CeCo PRODUCTIVOS Cuenta CENTROS DE COSTOS Subcuentas CRITERIO DE PRORRATEO contable CCPLE CCPQU CCPDL Empleado Administrativo 50% 40% 10% Operarios por CeCo Abogado 50% 40% 10% Operarios por CeCo Administración Contador 50% 40% 10% Operarios por CeCo Maestro Dulcero 0% 94% 6% % Nivel de actividad Oct 2012 Peaje Gerencia 0% 94% 6% % Nivel de actividad Oct 2013 Caldera Combustible caldera 25% 60% 15% Consumo de vapor Oct 2013 Mantenimiento Gastos de Mantenimiento 36% 43% 21% Frecuencia de Mantenimiento Electricidad 6% 92% 2% Consumo Eléctrico Oct 2013 Agua 40% 40% 20% Consumo de agua Servicios Alquiler 20% 70% 10% Superficie (m2) Internet 0% 94% 6% % Nivel de actividad Oct 2013 Teléfono 0% 94% 6% % Nivel de actividad Oct 2013 Varios Gastos Varios 0% 94% 6% % Nivel de actividad Oct 2013 PRORRATEO DE CARGAS FABRILES HACIA CeCo PRODUCTIVOS Cuenta Cargas Fabriles CENTROS DE COSTOS Subcuentas CRITERIO DE PRORRATEO contable Acumuladas en CCSAS CCPLE CCPQU CCPDL Empleado Administrativo $ 480.00 $ .960.352.00 $ 192. $ 455.33 $ 53.647.00 $ .8. Operarios por CeCo Contador $ 1.00 $ 400.385.00 Operarios por CeCo Administración Maestro Dulcero $ 11.

8.4. De este modo tendremos para el centro de costos CCPLE el siguiente costo total de producción: La transferencia de materias primas y cargas fabriles desde CCPLE hacia los restantes costos productivos se realiza por criterios distintos ya explicados en el capítulo 6 en la lógica del sistema de costos. Primero se deben considerar las cargas fabriles propias y asignadas por centro de costos productivo.3. En las tablas siguientes se expone lo mencionado a modo de resumen de tales pasos. es decir teniendo en cuenta conjuntamente los pasos 1 y 2 ya que fueron analizados de manera separada. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE 16. Esta transferencia de costos y su criterio se exponen en las siguientes tablas:  Transferencia de MP 171 . Paso 3: Transferencia de MP y cargas fabriles entre CeCo productivos La transferencia de cargas fabriles y materias primas se realiza de distinta manera como se explicó en la lógica del sistema de costos. por lo que se analizarán por separado.

que no es ni 172 . Al momento de determinar el costo unitario de cada clase de queso se tomará el costo de materia prima correspondiente. Las materias primas propias de CCPQU se deben a la suma de los insumos y embalajes utilizados para la producción de todos los quesos analizados para noviembre 2013. Para determinar el costo unitario de cada clase de queso es necesario primero realizar el prorrateo de las cargas fabriles hacia las unidades producidas. el prorrateo se realiza en base a la cantidad de litros de leche utilizados para la producción de cada queso. El costo de producción total acumulado en el centro de costos CCPQU es el siguiente. y luego comenzar a discriminarlos por cada clase de quesos según la producción mensual de ellos para llegar al costo unitario. Del mismo modo se analiza el costo total de materia prima transferida. De esta manera se muestra en la tabla siguiente la cantidad de cargas fabriles por tipo de queso.8. De aquí en adelante sólo se analiza el CCPQU para determinar los costos de producción de cada tipo de queso como lo establece el objetivo y alcance del presente trabajo final.5. 16. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  Transferencia de Cargas Fabriles Ahora si ya se tienen todos los costos acumulados en los centros CCPQU y CCPDL. ANALISIS DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN CCPQU El análisis en esta instancia se debe realizar de manera global para determinar los costos totales de producción del centro CCPQU. en el cual se considera como Materia Prima Propia el costo del embalaje primario. que se puede visualizar en la tabla mencionada.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE más ni menos el costo de la cantidad de leche utilizada para producir cada clase de queso (este cálculo es lo mismo que realizar el producto del precio del litro de la leche por la cantidad de leche utilizada para la producción de cada tipo de queso). El mismo puede ser determinado considerando el embalaje secundario (cajas) o no.1.5.8.  QUESO CREMOSO 173 . 16. DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO Con la tabla anterior y considerando las materias primas propias de cada clase de queso en CCPQU se procede al cálculo del costo de producción unitario.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  QUESO TYBO  QUESO SARDO 174 .

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN EN LÁCTEOS DEL VALLE  QUESO PORT SALUT Para los productos vendidos en caja. 175 . se le debe sumar el costo unitario por embalaje secundario determinado en apartados anteriores ($ 0.98).

su variación inter- anual y respecto del mes anterior. 1 . y P.ar/lacteos .A.G. se decidió aumentar el tamaño de la muestra de industrias informantes sobre las que se efectúa el monitoreo de la evolución de la recepción de leche en planta y la posterior estimación de la producción primaria de leche.gov.alimentosargentinos.M.M. Como dato de referencia cabe consig- nar que la muestra anterior estaba compuesta por unas 15 industrias que concentraron en 2007 alrededor del 54% de la producción nacional. Nota: Los datos son provisorios . Indicadores mensuales de la producción Argentina de leche Subsecretaría de Lechería Muestra ampliada: con el objeto de mejorar la calidad de la información suministrada y ajustarla a una realidad sectorial cada vez más dinámica. Lácteos ..A días constantes. sobre la base de datos suministrados por la industria. tomando el año 2008 como bisiesto. Los datos provienen de una encuesta efectuada a más de 20 industrias lácteas. A continuación se presentan los datos de recepción total de leche (del productor y otro origen).y P.3 [email protected] minagri.ar www.gob.G.A. que en 2008 repre- sentaron aproximadamente el 64% del total de la producción argentina de leche. Fuente: Lácteos . Pág.

gov. Indicadores mensuales de la producción Argentina de leche . (1) Puede explicarse parcialmente por fluctuaciones en las compras a terceros o en la cantidad o tamaño de los tambos de la muestra.3 [email protected] (2) A días constantes.G. Lácteos .ar www.M.gob.alimentosargentinos. y P. Pág. 2 .continuación Nota: Los datos son provisorios.ar/lacteos .A.

G.M.3 [email protected] En este cálculo se consideran exclusivamente los litros recibidos de tambos propios (no las compras a otras industrias o a "pooles") Fuente: Lácteos . 3 .gov.M.ar www. Lácteos . Pág.A días constantes. y P.A.continuación Nota: Los datos son provisorios .alimentosargentinos.A.G. sobre la base de datos suministrados por la industria. y P.. Indicadores mensuales de la producción Argentina de leche .ar/lacteos .gob.



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